Да, я тоже покупаю крупу в пакетах.
Раз она так продаётся, значит, можно - логично же?
А потом открываешь интернет и тебя встречает хор апокалипсиса:
«Пластик из полиэтилена превращает еду в яд»,
«Микропластик убивает витамины»,
«Гречка в пакете опаснее сигарет».
В этот момент хочется либо срочно пересыпать всё в банки, либо махнуть рукой и сварить пельмени.
Интернет — это вообще единственное место, где гречка опаснее сигарет, а сигареты — просто «антистресс».
И, вместе с тем, я неоднократно от авторитетных врачей слышал призывы не хранить крупу в пакетах.
Крупа - самая важная часть здорового рациона. Поэтому вопрос важен для нашего здоровья и я решил подробнее в нем разобраться.
Где правда, а где паника? Разбираемся со всеми научными фактами.
Бабушка была права
Помните совет из детства? «Крупу из пакета обязательно пересыпай в банку!» Бабушки знали своё дело.
Но вот что забавно: в СССР до конца 1970-х крупу вообще продавали в серой бумаге. Полиэтиленовые пакеты изобрели в Америке в 50-х. А к нам эта технология добралась несколько позже.
Традиция хранить гречку в стеклянной или железной банке родилась не из научных знаний. Просто это реально было удобно.
Врач-диетолог Марият Мухина в интервью «Москва 24» высказалась категорично:
«Не стоит хранить крупы в прозрачных полиэтиленовых пакетах — они выделяют вещества, влияющие на свойства продукта».
Звучит угрожающе. Но давайте копнём глубже.
Пищевой полиэтилен проходит сертификацию по техническому регламенту Таможенного союза. Это значит: миграция веществ в продукт не превышает 10 миллиграмм на квадратный дециметр.
Если полиэтилен опасен, почему же производители продают в нем крупу?
Путь крупы от завода до вашей кухни занимает 2–6 месяцев максимум. На производстве — холодные склады, стабильная температура, герметичность.
Крупа в заводском пакете, лежащая на полке супермаркета, абсолютно безопасна. Проблемы начинаются позже — когда вы приносите её домой и оставляете в том же пакете на месяцы.
После вскрытия пакета дома начинается другая игра. Влага, кислород, вредители получают доступ к крупе. Полиэтилен для этого этапа не предназначен.
С этого момента у гречки начинается реалити-шоу «Выжить на кухне».
Четыре врага вашей гречки
Исследователи Всероссийского научно-исследовательского института зерна (ВНИИЗ) провели серию экспериментов. Выводы жёсткие.
Враг первый: кислород
Пшено и овсяные хлопья — чемпионы по содержанию жиров среди круп. Эксперты ФГБУ «Центр оценки качества и безопасности продукции АПК» установили: при контакте с кислородом жиры окисляются, крупа прогоркает. В измельчённых или расплющенных зёрнах процесс идёт ещё быстрее.
Обычный полиэтилен проницаем для кислорода. Герметичный стеклянный или металлический контейнер блокирует доступ полностью.
Учёные ВНИИЗ отслеживали кислотное число жира (КЧЖ) — главный показатель качества. Для гречки:
- Первые 3 месяца: КЧЖ держится на уровне 12–13
- К 6 месяцам: подскакивает до 15–18
- Через 9 месяцев: превышает 20 — крупа горчит
В полиэтиленовом пакете деградация ускоряется на 30–50%.
Враг второй: свет
Прозрачная упаковка — маркетинговый ход. Покупатель видит товар. Но ультрафиолет разрушает каротиноиды в пшене и витамины группы B в других крупах. Тёмное место для хранения — не прихоть, а необходимость.
Враг третий: влага
Критический порог — 13–14% влажности зерна. Пересекаете его — запускается микробное заражение. При температуре 20°C и влажности 13–14% качество пшеницы падает уже через 3 месяца. Энергия прорастания снижается, белки денатурируют.
Тонкий пакет не контролирует влажность. Колебания температуры в квартире (утро холоднее, вечер теплее, батареи зимой) вызывают циклы адсорбции и десорбции влаги. Зёрна трескаются изнутри. В микротрещины проникает плесень.
Враг четвёртый: микроскопические захватчики
Малый мучной хрущак (Tribolium confusum) — настоящий терминатор крупяного мира.
Живёт до трех лет, откладывает до 600 яиц, выживает при температурах от 13 до 30°C. Пара беременных самок за 6–8 недель превращает килограмм риса в труху.
Малый мучной хрущак — единственный, кто реально рад, что вы храните всё в пакете.
Полиэтиленовый пакет обычной толщины взрослый жук прогрызает без усилий. А вот в банку или другой герметичный контейнер — нет.
Афлатоксины: когда плесень становится смертельной
Если крупа покрывается плесенью из-за влажности в пакете, возникает серьёзная опасность — афлатоксины. Эти микотоксины вырабатывают плесневые грибы и относятся к канцерогенам первой группы по классификации Международного агентства по изучению рака. Проблема особенно остра в тропиках — там жара и влажность создают идеальные условия для грибов. Партии зерна из Африки, Южной Азии и Латинской Америки регулярно отклоняют на границах ЕС и США.
В России климат суше и холоднее, риски ниже. Но если храните крупу во влажной кухне рядом с раковиной — риски резко возрастают.
Бисфенол А: невидимая угроза
Бисфенол А — звучит как злодей из «Мстителей», и, в целом, ведёт себя так же.
Бисфенол А (БФА) мигрирует из полиэтилена в продукты — особенно при нагревании, при свете и в жирных крупах вроде пшена. В 2023 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) снизило переносимую суточную дозу БФА в 20 000 раз.
Вывод экспертов: при потреблении продуктов, контактировавших с БФА, здоровью может быть нанесён вред.
Храните пакеты с крупой рядом с батареей или плитой — получаете максимальную дозу БФА.
А вот в холодильнике миграция этих веществ минимальна, при комнатной температуре — умеренная. Ну и в полиэтилене этих веществ минимум - его много лишь во вредных типах пластика, непищевых.
Сколько можно хранить без риска?
Конкретные цифры из исследований ВНИИЗ:
Жирные крупы (пшено, овсяные хлопья):
- В герметичном контейнере при 10–15°C: до 12 месяцев
- В полиэтиленовом пакете при 15–20°C: до 2–3 месяцев
Среднежирные (гречка, кукурузная крупа):
- В контейнере при 10–15°C: до 18 месяцев
- В пакете при 15–20°C: до 3–6 месяцев
Нежирные (рис, перловка, манка):
- В контейнере: до 24 месяцев
- В пакете: до 6–12 месяцев
После вскрытия заводской упаковки сроки резко падают. Пшено в открытом пакете при комнатной температуре портится за 4–6 недель. Рис продержится дольше — до 3 месяцев.
Консенсус российских врачей и диетологов един. Екатерина Головкова из Роспотребнадзора рекомендует герметичные контейнеры. Марият Мухина повторяет это в интервью «Москва 24».
Лучшие варианты упаковки:
- Стеклянные банки с резиновым уплотнителем — идеал
- Керамические контейнеры — не пропускают свет
- Металлические банки — блокируют кислород полностью
- Плотные льняные мешочки внутри контейнера — мешочки «дышат», контейнер защищает от влаги
Марият Мухина рекомендует стирать льняные мешочки вручную с мылом (без порошка), полоскать и проглаживать для стерильности.
В идеале хранить при температуре не выше 18–20°C (нижняя полка кухонного шкафа холоднее верхней). Вдали от раковины, плиты, батарей.
Бабушка была права. Не потому что знала про бисфенол А или афлатоксины. Просто полиэтилена не было — приходилось использовать банки. А банки, как подтверждает наука, работают лучше.