Вы думаете, что морской окунь портится в трюме корабля? На самом деле, критичны первые 72 часа после разгрузки на берегу. Именно в этот момент в промышленной холодильной камере закладывается будущее продукта — будет ли он дорогим деликатесом или убытком.
Я собрал для вас не общеизвестные факты, а технологические нюансы, которые знают только логисты крупных рыбных холдингов. Сохраните эту статью — она спасёт ваш бюджет.
1. Температура — это не просто цифра на экране
Все знают, что рыбу хранят при -18°C. Но это — катастрофически поверхностно.
- Для живой рыбы (охлаждёнка, стейки лосося, тунец): Диапазон от 0°C до +2°C. Колебания более чем на ±0.5°C — уже стресс. При +4°C бактерии размножаются в разы быстрее.
- Для мороженого филе, креветок, кальмаров: Классические -18°C — это стандарт. Но если вы работаете на японский рынок, готовьтесь к -25°C...-30°C. Там это требование к текстуре.
- Главный секрет: Температура измеряется не у испарителя, а в самой тёплой точке камеры — обычно у двери, на верхнем ярусе. Разница с заданной не должна превышать 2°C.
2. Влажность — тайный ингредиент сохранности
Сухой холод — враг морепродуктов. Он вымораживает влагу, вызывая «ожог замораживания»: продукт теряет вес (а значит, деньги) и становится жёстким.
- Норма: 90-95% относительной влажности.
- Как добиться: Нужны специальные низкотемпературные испарители с большим теплообменником и минимальной разницей температур между воздухом и поверхностью. Если на «сосульках» испарителя намерзает больше 3-5 мм инея — система настроена неправильно, она «сушит» воздух.
- Лайфхак: Для охлаждённой рыбы иногда используют системы туманообразования прямо в камере.
3. Воздух — он должен «правильно» двигаться
Застойный воздух — это карманы с разной температурой и влажностью. Сильный, «режущий» поток — тот же самый обветривание.
- Идеальная скорость: 0.2-0.5 м/с. Воздух должен мягко омывать все паллеты, создавая однородный климат.
- Расположение: Паллеты нельзя ставить вплотную к стенам и друг к другу. Минимум 10-15 см для циркуляции — это закон. Схема загрузки (паллеты в шахматном порядке) иногда важнее мощности компрессора.
4. Газ и ледяная глазурь — продвинутый уровень
- Глазурирование (гласирование): Замороженную рыбу или креветки покрывают тонким слоем льда. Это не только защита от усушки, но и барьер от окисления. Толщина глазури — 2-5% от веса продукта, строго по ГОСТ. Перебор — вас обвешивают, недобор — продукт испортится.
- Системы с регулируемой газовой средой (СО2, азот): Для охлаждённых морепродуктов премиум-класса. Кислород замещается инертными газами, замедляя порчу в 3-5 раз. Но это дорого и требует герметичных камер.
Чек-лист: на что смотреть в своей камере прямо сейчас
- Термометр и гигрометр: Висят ли они в центре камеры и у двери? Данные записываются?
- Лёд на испарителе: Равномерный иней или монолитные глыбы? Глыбы — сигнал о проблемах.
- Воздух: Поднесите руку к паллете — чувствуется ли лёгкий, холодный поток?
- Упаковка: Герметична ли? Иначе продукт впитает все запахи камеры.
- Персонал: Сколько минут открыта дверь при разгрузке? Каждая минута — скачок температуры.
Итог: Холодильная камера — это экосистема
Морепродукты — самый требовательный груз. Здесь нельзя просто включить холод и забыть. Это баланс четырёх элементов: Температуры, Влажности, Воздуха и Времени.
Ошибается тот, кто экономит на правильной холодильной технике. На самом деле, он теряет в разы больше — тонны качественного товара и репутацию.
P.S. Самая частая и дорогая ошибка — пытаться хранить охлаждённые и замороженные морепродукты в одной камере. Это две разные вселенные с разным оборудованием. Но это уже тема для отдельного разговора.
