Трюфель — один из самых обманчивых форматов в конфетах.
Собирала сейчас вопросы в разных источниках и обнаружила, что ни по одному другому виду конфет столько людей не берутся за работу с таким ощущением, что «разберусь по ходу».
«Все делаю так же, но сегодня масса ведет себя по-другому».
«Не понимаю, почему в этот раз не держит форму».
«Можно ли просто подольше подержать в холодильнике?
Трюфель кажется настолько простым, что в него заходят без понимания технологий, состояний массы и того, как эти конфеты вообще должны себя вести со временем.
👀Он часто создает ощущение легкости. Кажется, что с ним можно не особенно считаться:
взять шоколад, добавить сливки, что-то ароматное, быстро скатать, обсыпать какао — и готово.
🤷♀️В каком-то виде это действительно может сработать, если если жизнь ваших конфет коротка: «сделали — съели» и никуда они не поедут.
Но малое количество ингредиентов — не равно «просто»
👉Как раз наоборот:
когда состав кажется очевидным, возникает иллюзия, что пропорции можно менять на глаз, добавки — по настроению,
а технологию — смешал ложкой и готово «да что ему будет возле печки?»....
..😬 И назвать это гордым словом «трюфель»
Но трюфель — это ГАНАШ: он не проще и не хуже, чем начинка для корпусных конфет.
👉Ваших пожеланий он должен выполнить не меньше, чем корпусная конфета или плитка с начинкой, или нарезные конфеты
🔹Он должен держать форму, не растекаться, не ломать покрытие из шоколада.
🔹Он должен сохранять вкус, аромат, текстуру до конца срока хранения
🔹Мы не храним трюфель в холодильнике, также как и корпусные, нарезные конфеты, как плитки,
поэтому он должен быть прекрасен и при хранении в комнатной температуре (в пределах разумного)
👉И как только вы выпускаете свои конфеты за порог своего дома (подарок, продажа, дегустация..) вы в ответе за тех людей, которых вы ими накормили.
А значит есть нормы‼️И этим нормам нужно соответствовать
👌Трюфель — это большая задача в маленьком шоколадном шарике:
даже если вы экспериментируете, результат должен быть качественным, а не «получилось, что получилось»🤷♀️🤷♀️
👉И, пожалуй, это лучше всего это описывает мысль цитата Ричарда Танго-Лоуи, американского шоколатье, который, к тому же, физик по образованию.
Трюфель — не мячик для гольфа, а конфета, которая должна дать много вкуса за один-два крошечных укуса.
🤓Хочу сделать для вас предобучение в закрытом канале перед стартом нового потока «Трюфелей» —
раскрыть для вас с десяток тем «почему не получается».
😁Но больше по форумам ходить не буду, лучше послушаю вас:
Какие сложности и вопросы есть сейчас по трюфелям? Какие ситуации не дают покоя?
👌Это и станет основой нашего дальнейшего с вами глубокого диалога.
