Домашнее выращивание кодзи для осахаривания зерновых
Кодзи — это зерно, заражённое полезным грибком Aspergillus oryzae. Этот гриб разлагает крахмал в зерне на сахара, которые затем могут ферментироваться дрожжами. В Азии кодзи используют для саке, мисо и соевого соуса, но его можно выращивать и дома для образовательных целей и экспериментов с ферментацией.
Освоив методику выращивания кодзи, вы сможете контролировать процесс ферментации, экспериментировать с ароматом и качеством продукта.
Подготовка зерна
Подготовка зерна — самый важный этап. Зерно должно быть чистым, стерилизованным, влажным и остуженным до нужной температуры перед засевом.
Таблица 1. Подготовка зерна для кодзи
Совет: Влажность зерна проверяется так: сожмите горсть пропаренного зерна. Оно должно слипнуться в комок, но не выделять воду. Комок легко рассыпается при легком нажатии.
Засев и инкубация
Для выращивания кодзи понадобится:
- Стерильный контейнер (можно простерилизовать паром 15 минут).
- Марля или крышка с отверстиями для доступа воздуха.
- Термометр и гигрометр (желательно).
- Термостат: йогуртница, духовка с лампочкой или коробка с грелкой.
Процесс:
- Засев: Распределите зерно слоем 2–3 см, остудите до 30–32°C. Равномерно перемешайте зерно со спорами кодзи (1–2 г на 1 кг зерна).
- Фаза 1 (0–24 ч): Температура 30–32°C, высокая влажность, темное место. Через 12–18 часов появляются первые белые точки мицелия.
- Фаза 2 (24–48 ч): Мицелий активно растет и выделяет тепло. Не допускайте температуры выше 35°C. При необходимости аккуратно перемешайте зерно для равномерного роста. Появляется свежий грибной аромат.
- Фаза 3 (48–72 ч): Кодзи готов. Зерно полностью покрыто белым пушистым налётом, сладкий фруктовый запах. Зеленые, черные или розовые пятна — признак заражения. Такую партию нужно утилизировать.
Использование и хранение
- Немедленное использование: смешайте готовый кодзи с новой порцией пропаренного зерна в соотношении 1:10.
- Хранение: высушите кодзи при температуре до 40°C до состояния сухарей, измельчите и храните в герметичной таре в холодильнике до 6 месяцев.
Диагностика проблем
Таблица 2. Проблемы при выращивании кодзи
Заключение и безопасность
Выращивание кодзи для пищевых целей (например, мисо или солода для безалкогольных напитков) абсолютно легально.
Важно: домашняя дистилляция алкоголя без лицензии запрещена законом. Данное руководство носит образовательный характер и помогает изучить процесс ферментации и биотехнологию.
Освоив кодзи, вы овладеете древним искусством ферментации и сможете создавать собственные уникальные продукты.
Скоро на нашем канале появится видео как выращивать культуру в домашних условиях заходите