Сегодня в нашей чайно-этнографической рубрике – рассказ о тувинском чае, который тувинцы называют суттуг шай.
Республика Тыва (или Республика Тува, такое именование признано равнозначным) на юге и юго-востоке граничит с Монголией, на востоке – с Республикой Бурятией, на северо-востоке – с Иркутской областью, на севере – с Красноярским краем, на северо-западе – с Республикой Хакасией, на западе – с Республикой Алтай. Почти 80 процентов территории занимают горные хребты с межгорными котловинами, оставшаяся часть приходится на равнинные степные участки. Здесь же берет начало река Енисей. В столице же республики Кызыле находится географический центр Азии.
Тувинцы сохранили многие черты древних тюркских кочевых культур: так, современные скотоводы продолжают жить в юртах, перекочевывая минимум четыре раза в год.
Маршруты Великого чайного пути проходили через более чем 150 городов. В наши дни в список исторических населенных пунктов Российской Федерации, расположенных на Великом чайном пути, включен и Кызыл. Для современных тувинцев чай – неотъемлемая часть национальной культуры, символ традиций гостеприимства, участник старинных обрядов.
КЫДАТ ШАЙ
До 1912 года территория Тувы – или Урянхайского края, как тогда называли – находилась под властью маньчжурской династии Цин. Поэтому меновая торговля тувинцев с китайскими купцами имела давние традиции: скот, кожи, пушнину меняли на предметы первой необходимости. К началу XX века китайские купцы имели в Урянхайском крае многочисленные лавки, где продавали и чай. В основном это был дешевый зеленый кирпичный чай, который тувинцы называли кыдат шай – «китайский чай» или сарыг шай – «желтый чай». Состоятельные же тувинцы могли позволить себе и рассыпной байховый чай – байгуу шай. Как правило, тувинцы меняли чай на скот: за определенное (и весьма, надо сказать, небольшое) количество чая могли отдать корову или быка. Становился чай и своеобразной внутренней «валютой». Например, географ и этнограф Григорий Николаевич Потанин, оставивший в 1877-1879 годах подробные описания быта тувинцев, писал, что камлание шамана оплачивалось плиткой чая. А в приданом невесты чай занимал главное место. Обычно чай хранился в украшенных традиционными узорами мешочках, сшитых либо из ткани, либо из вывернутых мехом наружу шкур. Такой мешочек с чаем вешали в юрте невесты на самом видном и почетном месте, а саму юрту до начала свадебного обряда ставили на стороне жениха.
СУТТУГ ШАЙ – КАКОЙ ОН?
Тувинский чай – это обязательно чай с молоком. Готовили его так. Сначала от «кирпича» чая отрезали чаерезкой (доска с углублением или корытце, снабженные толстым лезвием-серпом) кусочек, затем толкли его в берестяной (или, по достатку, в металлической) ступке. Затем чай бросали в котел с кипящей водой, через 7-10 минут добавляли соль (также измельченную в ступке) и перемешивали до золотистого оттенка. Затем в котел отправляли молоко, на выбор – коровье, овечье, ячье, кобылье, верблюжье. Этническая группа таежных тувинцев-тоджинцев занималась оленеводством, поэтому у них в чай шло оленье молоко. Зимой добавляли замороженное молоко. Смесь чая и молока в котле помешивали особым образом – черпали половником и с высоты поднятой руки лили обратно, повторяя этот прием по традиции-ритуалу не менее сорока раз.
Матери с детства учили дочерей искусству приготовления чая. У тувинцев даже есть поговорка, которая дословно переводится так: «На красоте чая не сваришь, к косе коня не привяжешь».
КАК ЧАСТО ПИЛИ ЧАЙ?
Тувинцы пили молочный чай на завтрак, ближе к обеду, в послеобеденное время и вечером. Часто одно чаепитие заменяло полноценную трапезу. Для сытости (особенно в суровые погодные условия) в чай могли добавить талкан (далган) – муку крупного помола из обжаренных зерен ячменя или пшеницы. Если в чай добавляли и талкан, и сушеный творог ааржи, то получалось уже горячее кушанье под названием аапчиир. Устуг талкан – кушанье, состоящее из молочного чая, талкана, ааржи и масла или курдючного сала.
ЧАЙНЫЕ РИТУАЛЫ
У тувинского чаепития особые традиции и ритуалы. Самый распространенным считается утренний ритуал разбрызгивания молочного чая. На рассвете хозяйка варила молочный чай, наливала его в пиалу, затем обмакивала в чай деревянную, чаще всего березовую, ложку-«девятиглазку» (с девятью отверстиями, которые символизировали девять священных небес в тувинской мифологии) и окропляла им домашний очаг – как дань духу огня. Затем выходила из юрты и несколько раз кропила чаем в сторону солнца и неба, прося близким счастья и здоровья. В дни, когда семье требовалась поддержка – во время болезни родственника, перед дальней дорогой или трудной работой – окропление чаем сопровождалось особыми молитвенными словами. Мужчины, ушедшие на охоту или рыбалки, также для удачи совершали подобный ритуал.
На семейном чаепитии первая пиала с чаем подавалась хозяину. Если же он отсутствовал, то пиалу наливали и отставляли. После возвращения хозяина жена варила ему новый чай, в который вливала отставленный. После хозяина по традиции чай подавали старикам, а потом уже остальным домашним. В новолуние было принято варить чай специально для пожилых родственников. Также тувинцы верили: невестка, напоившая чаем свекра и свекровь, будет жить долго.
Одна из старинных тувинских пословиц гласит: «Кто в аал пойдет– чай пьет, кто в лес пойдет – серу жует». Аал – это кочевое поселение-община, включающее несколько юрт родственников из одной семьи или рода. Так что общение за чаем было важным и в семейной культуре, и в традициях гостеприимства. Известный ученый-сибировед Всеволод Иванович Дулов писал: «Дореволюционные русские колонисты в один голос утверждали, что такого гостеприимства они не встречали нигде, кроме Тувы». Не напоить гостя чаем не мог даже бедняк. Еще одна пословица о чае, дословно переводится так: «Зашедший в юрту должен кусать край чашки» (то есть напоить гостя чаем обязательно).
Гостя, согласно правилам приличий, поили свежим, специально приготовленным для него чаем. Хозяйка наливала чай из котла в лучшую из имеющихся посуду (фаянсовую или деревянную чашу, в зависимости от достатка), передавала ее хозяину, который и предлагал угощение. Чашу наполняли на две трети: так гостя приглашали к долгому чаепитию. Часто чай переливали из котла в высокие, медные или деревянные (также по достатку) кувшины. Тогда кувшин ставили ручкой по направлению к гостю – в знак уважения и приглашения побыть подольше. Чай в чаше подавали двумя руками. Пить же его следовало, придерживая чашу двумя руками или одной правой – так, чтобы указательный палец держал край сверху, а остальные поддерживали донце. Если же указательный палец гостя «смотрел» вверх или же поддерживал им чашу, это считалось неприличным, неуважительным по отношению к хозяевам: с такой «закрытой» ладонью гость «закрывался», обособлялся от других участников чаепития. Отказ гостя от забеленного чая принимался за оскорбление хозяев. И до сих пор, чтобы не обидеть хозяев нарушением тувинского застольного этикета, гость должен если не съесть, то хотя бы попробовать всю еду, которой его угостят.
Еще одно из верований тувинцев: в семье, где напоили чаем пожилого гостя, детям будут ниспосланы долголетие и много друзей.
Проявлением же крайнего неуважения к гостю была подача ему черного, не забеленного молоком, чая (кара шай).
ДРУГОЙ ТУВИНСКИЙ ЧАЙ
Интересно, что у зажиточных тувинцев молочный чай считался повседневным напитком в ряду других блюд, в бедных же семьях молочный чай часто был единственной пищей. Кроме молочного чая из экономии готовили и чай шаар: к свежему чаю добавляли выжимки из прошлой заварки.
Также за неимением кирпичного чая пили черлик шай – заваренные с молоком и солью высушенные и измельченные дикорастущие местные растения. Например:
–листы кипрея узколистного;
– корни пиона уклоняющегося; часто для ускорения процесса сушки корни обжаривали в котлах на топленом масле до коричневого цвета;
– корни бадана;
– стебли ревеня;
– герань ложносибирскую; жители таежного Тере-Хольского района до сих пор любят пить чай из герани;
–плоды и корни шиповника; их часто добавляли к другим травам, например, к герани;
– кору лиственницы;
– кору караганы;
– березовые почки;
– горец змеиный;
– листья и плоды облепихи, смородины, брусники, черемухи.
Еще чаем мог считаться напиток вообще без заварки: только вода, соль и молоко. Как и в молочный чай в него добавляли при необходимости талкан (далган).
ЖИВАЯ ТРАДИЦИЯ
Известный тувинский писатель Салим Сазыгович Сюрюн-оол (1924-1995) в романе «Тывалаар кускун» («Ворон, говорящий по-тувински») писал: «Тувинская юрта никогда не обходится без чая». И сегодня тувинцы хранят рецепты своего чая. Чай для заварки дарят, приносят как гостинец. Традиции тувинского гостеприимного чаепития живы.