В чем особенность рассольных сыров
Рассольные сыры — это отдельная категория молочных продуктов, отличающаяся особой технологией производства. Их главная особенность заключается в том, что созревание и дальнейшее хранение происходят в соленом растворе. Именно рассол формирует характерный вкус, текстуру и внешний вид таких сыров.
Благодаря этому способу производства продукт дольше сохраняет свежесть и приобретает узнаваемые вкусовые качества. К самым известным представителям рассольных сыров относят брынзу, фету, сулугуни, чечил и адыгейский сыр.
Готовить такие сыры учим на бесплатных уроках по 7 сырам. Присоединиться можно здесь https://clck.ru/3PRZkc
Как выбрать и хранить рассольные сыры
Качественный рассольный сыр должен иметь однородную консистенцию и не содержать посторонних запахов. Для сохранения вкуса и свежести такие сыры рекомендуется хранить в соленой сыворотке или воде.
Особенности рассольных сыров
Рассольные сыры отличаются от других видов тем, что их выдержка и хранение осуществляются в специальном солевом растворе. Рассол влияет не только на вкус продукта, но и на его структуру, внешний вид и срок хранения.
Для этой группы характерно отсутствие корочки. Жирность таких сыров обычно не превышает 45 %, при этом содержание соли достаточно высокое. По консистенции рассольные сыры подразделяются на мягкие и твердые.
Производят их, как правило, из пастеризованного молока, реже — из сырого. Используется молоко коров, коз, овец, буйволиц или их смесь. Употреблять рассольные сыры можно уже через 5 дней нахождения в рассоле, однако чаще всего срок выдержки составляет не менее двух месяцев.
После длительного созревания продукт получается довольно соленым. Дляуменьшения солености сыр нарезают и вымачивают в молоке.
Рассольные сыры традиционно считаются продуктом южных регионов Европы и Кавказа. Исторически здесь производили бурдючные и горшечные сыры. В первом случае созревание происходило в овечьих мешках — бурдюках, во втором — в керамических горшках, которые иногда закапывали в землю. К таким сырам относятся, например, фета и чечил.
Калорийность рассольных сыров зависит от сорта и технологии приготовления. В промышленных условиях она обычно составляет 250–300 ккал на 100 г продукта. Для домашних вариантов точные показатели определить сложнее, поэтому ориентируются на приблизительные значения.
Польза и вред рассольных сыров
Интерес к рассольным сырам во многом объясняется их составом. В таких продуктах сохраняется практически полный комплекс полезных веществ, содержащихся в молоке.
В составе рассольных сыров присутствуют:
- фолиевая кислота;
- витамины A, группы B, C, E, PP;
- аминокислоты;
- минеральные вещества — кальций, калий, магний и другие.
Хотя разные сорта имеют свои особенности, содержание белков, жиров и углеводов у них в целом схоже. В среднем в 100 г продукта содержится около 20 г жиров и углеводов, с небольшими колебаниями в зависимости от вида сыра. Эти вещества относятся к легкоусвояемым и при умеренном употреблении не способствуют набору лишнего веса.
Из-за богатого состава врачи часто рекомендуют включать рассольные сыры в рацион беременных и кормящих женщин, так как они являются источником фолиевой кислоты. Также продукт полезен детям и людям пожилого возраста.
Регулярное употребление рассольных сыров может оказывать положительное влияние на организм:
- высокое содержание кальция способствует укреплению костей, волос и ногтей, а также профилактике остеопороза и артрита;
- продукт помогает улучшить работу пищеварительной системы и нормализовать обмен веществ, может использоваться как дополнительное средство при заболеваниях печени и поджелудочной железы;
- положительно влияет на эндокринную систему и может способствовать уменьшению проявлений угревой сыпи, что особенно важно для подростков.
Виды рассольных сыров
Брынза
Брынзу производят из коровьего, овечьего или козьего молока, иногда используя их смесь. Название сыра происходит от греческого слова brýnēsa, что переводится как «соленый сыр».
Процесс приготовления начинается с нагрева молока и внесения фермента. Образовавшуюся творожную массу разрезают на кубики и оставляют на несколько часов для удаления лишней сыворотки. Затем сыр формуют и выдерживают в солевом растворе от нескольких дней до нескольких месяцев, пока он не достигнет нужного вкуса и консистенции.
Брынза отличается белым цветом, плотной структурой и характерным соленым вкусом. Ее употребляют как самостоятельное блюдо, а также добавляют в салаты, пасту, выпечку и пиццу.
Сулугуни
Сулугуни — традиционный грузинский сыр с мягкой и эластичной текстурой. Чаще всего его изготавливают из коровьего молока, но также используют овечье, козье или буйволиное.
Для производства молоко подогревают, добавляют закваску и фермент. После образования сгустка массу нарезают и оставляют для отделения сыворотки. Затем сыр вымешивают, формуют и выдерживают в рассоле.
Сулугуни имеет белый цвет и нежный сливочно-кисловатый вкус. Его широко применяют в национальной кухне — для приготовления хачапури, салатов, закусок и горячих блюд.
Фета
Фета — классический греческий рассольный сыр, который изготавливают из овечьего или козьего молока, либо их смеси. Он отличается крошковатой текстурой и выраженным соленым вкусом.
Производство феты начинается с нагрева молока и внесения закваски, затем добавляют фермент. Получившуюся массу нарезают и помещают в рассол из воды и соли. Сыр выдерживают в жидкости несколько недель до формирования плотной структуры и насыщенного вкуса.
Фету используют в средиземноморской кухне: добавляют в салаты, омлеты, пасту, пироги или подают как самостоятельную закуску с овощами, зеленью и оливковым маслом.
Адыгейский сыр
Адыгейский сыр — мягкий и нежный продукт, традиционно производимый из коровьего молока. Его готовят из сырого или пастеризованного молока с добавлением молочной сыворотки и соли, без применения сычужного фермента.
Молоко нагревают и постепенно вливают кисломолочную сыворотку, вызывая свертывание. Полученную массу выкладывают в плетеные формы, благодаря чему на поверхности сыра появляется характерный узор. После этого головки обсыпают солью.
Сыр имеет белый цвет, мягкую текстуру и легкую кислинку. Он популярен на Кавказе и используется в салатах, закусках, горячих блюдах и выпечке.
Моцарелла
Моцарелла — один из самых известных итальянских сыров с мягкой и эластичной текстурой. Традиционно его производят из коровьего молока.
После свертывания молока сычужным ферментом сырное зерно заливают горячей водой, чтобы оно стало тягучим. Затем массу вытягивают в нити, формируют в плотный клубок и разделяют на порции. Этот этап называется mozzatura, от него и произошло название сыра.
Моцарелла широко используется в итальянской кухне: в пицце, пасте, салатах и закусках, включая салат «Капрезе».
Чечил
Чечил — один из древнейших кавказских сыров. Он имеет соленый вкус и волокнистую структуру. Название переводится как «запутанный», что отражает форму сыра в виде тонких косичек.
Изначально чечил создавался пастухами для длительного хранения молока. Традиционно сыр выдерживали в рассоле, а затем коптили, что придавало ему характерный аромат.
Чанах
Чанах — традиционный кавказский рассольный сыр из коровьего, козьего или овечьего молока. Он обладает плотной, но пластичной текстурой и кисломолочным вкусом с легкой горчинкой.
Молоко нагревают, вносят закваску и сычужный фермент. Образовавшийся сгусток нарезают, повторно нагревают для удаления сыворотки и помещают в формы. После этого сыр выдерживают в рассоле не менее 60 дней, периодически перекладывая в новый раствор с температурой на 2–4 °C выше предыдущего.
Чанах используют для приготовления хачапури и салатов, а также подают с хлебом, зеленью и овощами.
Кобийский
Кобийский сыр — грузинский сорт из овечьего молока. Он отличается рельефной поверхностью и дырчатой структурой. Сыр выдерживают от 20 до 30 дней.
Продукт плотный и ломкий, имеет белый или светло-желтый цвет. В нем около 20 % белка, 40–50 % жира, а калорийность составляет примерно 275 ккал на 100 г. Вкус солоноватый, с легкой кислинкой и иногда травяными нотами.
Лори
Лори — армянский рассольный сыр, изготавливаемый из непастеризованного молока буйвола и овцы. Корка у него отсутствует, а длительное хранение обеспечивается добавлением соли. При приготовлении используют белые вина или 15-процентный раствор соли.
По консистенции сыр более мягкий и ломкий. Цвет варьируется от молочно-белого до светло-желтого. Калорийность составляет около 340 ккал на 100 г, содержание белка — 30 %, жира — 32 %.
Имеретинский
Имеретинский сыр, также известный как «чкинти квели», производят из молока разных животных. Он имеет белый или слегка желтоватый оттенок, упругую и ломкую текстуру с неровными дырочками.
Вкус мягкий, солоноватый, напоминает брынзу. Калорийность составляет около 240 ккал на 100 г, содержание белка — около 20 %. Сыр выпускается в виде плоских цилиндров.
Осетинский
Осетинский сыр — национальный продукт кухни Осетии, широко распространенный на Кавказе. Он не имеет корки, отличается плотной, но нежной структурой и множеством округлых отверстий.
Цвет варьируется от белого до желтоватого. Калорийность составляет около 227 ккал на 100 г, содержание белка — 21 %, жира — 33 %. Вкус слегка солоноватый, у домашних вариантов может присутствовать выраженная горчинка.
Еще больше полезной информации по сыроделию в нашем ТГ-канале ➡️https://t.me/+6v5RnGrmvT0wYjMy