Пастрами — один из тех BBQ-продуктов, где ошибки на старте нельзя исправить в конце.
Если мясо не просолилось, неважно насколько идеальный был дым, корочка и специи — в центре вы получите пресную говядину. Подробнее о поэтапном процессе приготовления блюда рассказываю в этой статье : Как приготовить пастрами, если ты живешь в России
Ниже — подробный, практический разбор причин, почему пастрами не просаливается, и что с этим делать, чтобы результат был стабильным, а не лотереей, не важно собираете ли вы маринад самостоятельно или готовите с нашим миксом Pastrami Marinade Mix
1. Недостаточное время посола
Самая частая ошибка.
Пастрами чаще всего готовят из говяжьей грудинки (navel end / brisket) — плотного, волокнистого и довольно толстого куска. Соль проникает в мясо медленно, особенно при низких температурах.
Что происходит
Снаружи мясо уже солёное, а в центре — почти нет. Создаётся ложное ощущение, что всё идёт по плану.
Как правильно
— Минимум 7 дней для небольших отрубов (пиканья, трай-тип), и 3-5 дней для совсем маленьких типа утиной грудки
— 9–14 дней для классической грудинки
— Чем толще кусок — тем дольше срок
BBQ не любит спешки. Пастрами — особенно.
2. Толщина куска и физика процесса
Соль распределяется постепенно по всему отрубу
Если толщина куска 6–8 см и больше, без дополнительных мер соль просто не успевает дойти до центра за указанное выше время.
Решение
✔️ Увеличивать срок посола
✔️ Или использовать инъекцию рассола (самый надёжный вариант). Это особенно важно для отруба брискет, так как он состоит из двух частей (флет и поинт), между которыми проходит достаточно мощная жила.
Инъекция — это не «читерство», а промышленный стандарт для пастрами. Не путайте инъектирование с тендерайзингом. Накачивать мясо рассолом аккуратно и превращать его в решето это разные процессы.
3. Неправильная концентрация нитритной и обычной соли
«Солил на глаз» — главный враг стабильного результата.
Типичные ошибки
— Соли мало
— Игнорируется наличие нитритной соли (если делаете классическое пастрами)
— Если готовите с нашим маринадом пользуйтесь формулой 100 г маринада/1 кг мяса/1 л воды. !!!Обратите внимание, что основные переменные взаимосвязанные это мясо+количество маринада, а объем воды вы регулируете самостоятельно, исходя из тары, где будете мариновать!!!
4. Отказ от нитритной соли (там, где она нужна)
Если вы делаете классическое пастрами, нитритная соль:
— фиксирует тот самый розовый цвет
— даёт характерный вкус (я бы его назвал немного хлористым, если раньше работали с нитриткой — то поймете о чем речь)
— защищает от нежелательной микрофлоры при длительном посоле (развитие ботулизма)
5. Отсутствие инъекции
Для крупных кусков пастрами инъекция решает сразу несколько проблем:
— равномерный посол
— сокращение времени
— контроль вкуса в центре
Без неё середина часто остаётся:
— пресной и без цвета розового, пастрами не просаливается
6. Неправильная температура посола
Температура напрямую влияет на скорость диффузии соли.
Ошибки
— слишком холодно (2-0°C)
— нестабильная температура
— заливаете мясо горячим/теплым рассолом
— кипятили рассол длительное время (достаточно подогреть воду до 70-80 градусов и размешать в ней сухую смесь специй и соли)
Оптимально
+3…+5°C, стабильно, без скачков.
Сильный холод замедляет процесс. Слишком теплый холодильник — повышает риски.
7. Плохой контакт мяса с рассолом
Если часть мяса:
— торчит из рассола
— прижата к стенкам гастроемкости или другого контейнера, в котором маринуете
— находится в вакуумном пакете с воздушным карманом
— куски в одной емкости лежат очень плотно друг к другу
эти зоны просолятся хуже.
Правильно
— мясо полностью покрыто рассолом, но не плавает в нем как в бассейне
— при вакууме — без лишнего воздуха
— кусок переворачивается (массажируется) каждые 1–2 дня
8. Рассол плохо перемешан
Звучит банально, но встречается постоянно.
Если соль не растворена полностью:
— верх рассола слабый
— низ пересоленный
— результат непредсказуемый
Правило
Сначала полностью растворяем соль, специи и сахар, остужаем и только потом добавляем мясо.
9. Отсутствие контроля в процессе
Пастрами — это не «поставил и забыл».
Что нужно делать:
— иньектировать
— переворачивать (массажировать) мясо
— проверять плотность
— следить за запахом
— контролировать температуру
10. Нужен ли аскорбат в пастрами?
По сути, если вы готовите для себя, то наличия нитритной соли в нашем готовом маринаде полностью достаточно для равномерного просола. Однако может случиться так, что вы решите завакуумировать готовое пострами и положить в холодильник до приезда друзей через несколько недель. А в день пиршества достать из холодильника серые куски. Давайте разберемся что пошло не так:
Аскорбат:
— ускоряет реакцию нитрита с миоглобином
— помогает получить ровный розово-красный цвет
— снижает риск серых или пятнистых зон внутри мяса
Если ваши куски мяса со временем из розовых превращаются обратно в серые — то скорей всего произошел процесс окисления (допустим вакуумный пакет был плохо запаян и произошло соприкосновение с воздухом. По желанию вы можете добавлять в маринад аскорбат самостоятельно, но этот ингредиент больше нужен для производственных масштабах изготовления пастрами.
Краткий чек-лист идеального посола пастрами
7–14 дней посола
Правильная концентрация нитритной и обычной соли
Инъекция для толстых кусков
+3…+5°C
Полный контакт отруба с рассолом
Регулярный массаж
Добавление аскорбата
Вывод почему пастрами не просаливается?
Вот так выглядит правильный равномерный просол пастрами, с нашим маринадом Pastrami Marinade Mix, если вы используете правильное соотношение ингредиентов и не нарушаете технологические процессы.
Если пастрами не просолилось — это не «не повезло», а конкретная ошибка в процессе.
Хорошая новость: все эти ошибки легко исправляются знанием и практикой.
В BBQ нет магии.
Есть понимание процессов, время и дисциплина.
Если вы дочитали статью и она была вам полезна — подписывайтесь на наш канал в telegram @pitgrill