Рассказывает о том, как приготовить дома идеальное французское лакомство.
Итальянский след во французской истории
Давайте сразу договоримся называть десерт не «макаруни», не «макарони», не «макарун» (кстати, это американское миндально-кокосовое печенье в форме башенки), а именно «макарон». Название происходит от итальянского maccarone, что переводится как «раздавить», ведь основной ингредиент макарона — молотый миндаль. Именно из миндальной муки, яичных белков и сахарной пудры (сахара) пекут основу печенья-пирожного.
Всё же макарон — скорее пирожное, нежели печенье. Это кондитерское изделие, состоящее из двух круглых гладких половинок миндального бисквита, очень сочного (как мы, кондитеры, говорим, мясистого) внутри и с хрустящей корочкой снаружи, соединённых друг с другом слоем начинки. Существуют и солёные, и сладкие макароны — кондитеры дают волю своей фантазии.
Существует несколько версий происхождения десерта. Первое упоминание о макаронах относится к VIII–IX векам. До сих пор ведутся споры о том, где появились пирожные — в Италии или во Франции. Некоторые склонны верить, что их придумали монахини из города Нанси. А во французской школе Le Cordon Bleu уверены, что рецепт привезли во Францию повара-итальянцы Екатерины Медичи, когда она вышла замуж за будущего французского короля Генриха II. Но дело было в XVI веке, и, похоже, мы никогда не узнаем правду.
Зато доподлинно известно, что дошедший до наших дней рецепт мягкой сердцевины, с помощью которой склеивали два печенья из миндальной муки, появился в начале 30-х годов прошлого века в легендарной французской кондитерской Пьера Дефонтена — Ladurée. Именно с этого момента и началась всемирная слава макаронов.
Империя Пьера Эрме
Не стоит забывать и о великом наследнике четырёх поколений эльзасских булочников, одном из самых известных шеф-кондитеров мира Пьере Эрме, салоны макаронов которого также пользовались и пользуются огромной популярностью. Многие кондитеры считают его пирожное эталоном, несмотря на то что по форме оно может быть немного неаккуратным, с половинками разного размера или подплывшей, недостаточно высокой «юбочкой». Но по вкусу и текстуре макарон Эрме — идеальный.
Мы же в России больше стремимся к эстетике. Нас прежде всего интересует высота макарона, идеальная окружность, «юбочка», которая ни в коем случае не должна выплывать из-под «скорлупки». Во вторую очередь уделяем внимание вкусу, в третью — текстуре.
Путь к идеалу
Если рецепт бисквита, как правило, классический, то технология приготовления меренги (взбитые с сахаром и запечённые яичные белки), необходимой для основы печенья, может немного отличаться, несмотря на то что состав её всегда одинаков. Здесь самое главное — верное соотношение сухих и жидких ингредиентов. При этом очень важно, чтобы первые на самом деле были сухими. Если сахарная пудра и миндальная мука хранились в помещении с высокой влажностью, для макаронов это губительно. Пропитавшиеся влагой ингредиенты никогда не сделают поверхность пирожного гладкой и блестящей, а «юбочка» не будет аккуратной и красивой. Поэтому перед приготовлением стоит подсушить миндальную муку и сахарную пудру в духовке в течение получаса при температуре 100 °С.
Кроме того, для получения идеальной «крышечки» муку и пудру необходимо просеять через мелкое сито — чем мельче фракция, тем однороднее будет тесто.
Но важнее всего — сам процесс приготовления. Существуют французская, итальянская и швейцарская меренги. Французский метод: холодные белки смешивают с сахаром и взбивают. Итальянские кондитеры советуют сварить сироп из сахара и воды, влить его во взбивающиеся белки и ещё раз взбить всё вместе. Швейцарцы нагревают белки с сахаром до определённой температуры, затем взбивают. Считается, что лучшая «крышечка» — гладкая и глянцевая — получается на основе итальянской меренги.
В первый раз макароны удаются далеко не всем: пирожные либо растекаются, либо получаются плоскими и слишком сухими. Всё это ошибки замеса, так называемого макаронажа — основы макаронов. Если не домешать сухую часть с меренгой, то тесто будет слишком плотным, ему не хватит лёгкости, чтобы «вырасти», — печенья для основы получатся плоскими и сухими.
Макарон подарочный
Но вкус макаронов определяет, конечно же, начинка. Классикой считается ганаш — шоколадный или ягодный. Для прослойки подойдут также джем, конфитюр, заварной крем, сливочный сыр, ореховая паста, лимонная цедра, травы и пряности.
Макароны — праздничный вариант десерта — для мамы, для любимой девушки, супруги, дочери, мужа, брата, друга... По поводу и без.
Если вы решили приготовить сладкий презент своими руками, попробуйте сочетание нескольких текстур: объедините более плотную начинку (например, ганаш) с более жидкой, а в центр упакуйте сюрприз в виде чего-то тягучего либо, наоборот, хрустящего. Классическими считаются макароны с солёной карамелью или с малиной, с маракуйей или с терпким тёмным шоколадом. Поэтому лучше экспериментировать не со сложносочинёнными вкусами, а с контрастом текстур.
Готовые пирожные должны отлежаться в холодильнике 8–12 часов, чтобы пропитаться.
Лайфхак с белками
У кондитеров есть своя «фишка»: для идеальной меренги белки лучше «состарить». Разбиваем яйцо, отделяем белки от желтков и даём им отстояться при комнатной температуре 8–12 часов. За это время белок нагреется, связи в нём ослабнут — меренга взобьётся равномерно и получится гораздо пышнее.
Это только кажется, что пирожные макарон — нечто из области высокого кондитерского искусства. На самом деле достаточно попробовать один раз, чтобы понять: всё в наших руках и в качественных продуктах из «Ленты», которые, кстати, вы найдёте у нас по невероятно выгодным ценам. Набив руку, вы сможете не только баловать близких, но и удивлять гостей одним из самых знаменитых десертов мира.
готовимсЛентой #рецептыотЛенты