Фурминт — один из тех белых сортов, чья репутация словно "застыла в янтаре", застряла в одной, пусть и великой, роли: многие любители вина знают его как «токайский виноград для десертных вин». Но куда реже его воспринимают как самостоятельную основу для сухих, сложных и очень современных по балансу вин. При этом сам факт «токайскости» не преувеличен: основная масса посадок действительно сосредоточена на северо-востоке Венгрии в регионе Токай, в рельефной, местами гористой части страны, где сорт исторически соседствует с Харшлевелю (в старых русских источниках встречалось написание «Гарс Левелю») и Мускатом Жёлтым. Именно эта локальная «команда» является сырьем для самых узнаваемых токайских сладких стилей — тех, что обычно вспоминают первыми, когда речь заходит о венгерской классике, включая Самородны, Асу и Асу Эссенцию.
Чтобы понять, почему Фурминт так прочно «приклеен» к десертной теме, достаточно разобрать биологию благородной плесени. Речь идёт о ботритисе — том самом грибке, который при правильных условиях превращает ягоду в концентрат вкуса и сахара, а при неправильных просто ведёт к серой гнили. Механизм у него очень простой: грибок прорастает через кожицу ягод, расширяет микропоры, начинает активно вытягивать влагу, и ягода подсыхает. Но решает всё погода, причём в режиме «качелей». Нужны прохладные и влажные ночи, когда на виноград садится туман и даёт плесени влагу для роста, а затем тёплые, сухие дни, которые возвращают процесс в режим подсушивания и концентрации, не позволяя ему свалиться в обычную гниль. Когда такие условия складываются, часть урожая превращается в подсохшие «изюминки» с благородной плесенью, и дальше начинается технология, в которой важна раздельность: отдельно собирают эти подсушенные ягоды, отдельно — здоровый виноград на базовое вино, затем подсушенные ягоды настаивают в базовом вине, после чего всё фильтруют и отправляют на длительную бочковую выдержку. Это трудоёмкий путь, но именно он создаёт ту самую «токайскую» концентрацию и глубину.
Однако у Фурминта есть другая ипостась, которая и делает его по-настоящему недооценённым: сухой Фурминт — не просто "побочный продукт" региона в те годы, когда ботритис не развивается в полной мере, а красивый и интересный стиль сам по себе. Он встречается не только в Токае, но и в других регионах и в лучших версиях демонстрирует редкое сочетание яркой запоминающейся ароматики, выразительной структуры и высокой природной кислотности. Это как раз тот случай, когда историческая слава сладких вин некоторым образом "прячет" от потребителя сухие: сорт воспринимают через привычную ассоциацию, хотя в бокале он способен звучать совсем иначе.
С точки зрения происхождения Фурминт является, вероятно, очень старым сортом, но при этом его появление остается определенной загадкой. В венгерских документах слово «Фурминт» фиксируют уже в 1571 году — в перечнях виноградников, доходы от которых шли на содержание местной церкви. Но первое письменное упоминание почти никогда не равно реальному моменту появления: если сорт уже в XVI веке фигурирует как понятная и ценная хозяйственная реальность, это обычно означает куда более глубокую предысторию. Происхождение названия тоже остаётся туманным: одна из основных версий предполагает связь с римской областью Формия и её латинским названием Formianum: в этой логике «Фурминт» мог быть искажением топонима, а сам сорт якобы попал в Венгрия через итальянское влияние. Звучит эффектно, но плохо подкрепляется тем, что в современной Италии практически не найдено сколько ни будь близкородственных по генетике сортов, которые могли бы убедительно подкрепить эту теорию. Древность сорта дополнительно подчеркивается количеством синонимов: у молодых сортов редко бывает богатая коллекция местных имён, а у Фурминта она накопилась. В Сербия и Хорватии его знают как «Мославац», в Австрия встречается «Мослер», в Словения — «Шипон», а в Румыния его связывают с названием «Граса де Котнарь». Сами по себе синонимы доказательством возраста не являются, но они показывают важное: сорт давно живёт в разных культурных зонах и успел стать «своим» в нескольких традициях.
Генетика, впрочем, даёт важную подсказку - Фурминт близок к европейскому "суперпрародителю" многих других сортов, сорту Гуэ Блан, хотя имеющиеся результаты не позволяют строго сказать, кто из них родитель, а кто потомок. Впрочем здесь вступает в силу историческая логика: по первым упоминаниям Фурминт выглядит моложе, и потому естественно предполагать Гуэ Блан в роли родителя, а Фурминт — в роли потомка. Такая связка автоматически помещает его в огромную «семью» европейских сортов, где среди потомков Гуэ Блана оказываются и Шардоне, и Рислинг, и Алиготе. При этом внутри Венгрии родство описывается уже гораздо определённее: Фурминт называют предком Харшлевелю, и в этом есть почти наглядная формула — когда эти два сорта встречаются вместе в токайском вине, это по словам виноделов буквально выглядит как «родитель и ребёнок в одном вине».
Ампеллографический портрет Фурминта тоже легко узнаваем и многое объясняет. Гроздь у него вытянутая и достаточно рыхлая, а созревание ягод нередко идёт неравномерно: на конце грозди ягоды могут оставаться почти зелёными, тогда как ближе к верхней части уже появляются загорелые, янтарные оттенки. Важная деталь — клоновая вариативность: у Фурминта описано как минимум шесть заметных клонов, и встречаются варианты, где на ягодах нет характерных «точек», хотя по сути это всё тот же сорт. Для распознавания растения в поле тоже есть чёткие маркеры: коронка молодого побега и первые два листа покрыты очень плотным белым войлочным опушением, лист обычно среднего размера, округлый, с неглубокими рассечениями и чаще трёхлопастный.
Если перейти от внешности к агрономическим особенностям, то сорт оказывается не самым простым. Его характеризуют раннее цветение и позднее созревание, а это факторы повышенного риска: раннее цветение может попадать под возвратные заморозки и дождливые периоды, что ведёт к осыпанию завязи и проблемам с формированием грозди, а затем наступает длинная фаза вызревания. От распускания глазков до съёмной зрелости у Фурминта проходит около 165 дней, что очень много. Ягода при этом довольно крупная для винного сорта: средняя масса ста ягод оценивается в 180–250 граммов, то есть одна ягода порядка 1,8–2,5 грамма. Для сравнения часто вспоминают Каберне Совиньон, у которого ягода обычно чуть больше грамма, а 2,5 грамма для многих винных сортов — почти верхняя граница. Кожица у Фурминта сравнительно непрочная и склонная к трещинам, поэтому спелый виноград легко повреждают и птицы, и насекомые, включая ос. Семечек в ягоде обычно две-четыре, и это нередко трактуют как ещё один косвенный признак древности сорта.
Эти особенности напрямую объясняют, почему Фурминт не «захватил мир» и почему так чувствителен к месту. В местах, где сезон короче или осень приходит резко, сорт может не успевать выйти на полноценную ароматическую зрелость. Это хорошо видно даже на близких по широте территориях: в Крыму, особенно на Южном берегу, Фурминт в целом чувствует себя заметно увереннее, тогда как уже в Краснодарском крае он скорее всего не будет вытягивать ту яркую, сочную, убедительную ароматическую зрелость, за которую сорт и ценят. Из этого становится понятно почему в мировом масштабе Фурминт остаётся сравнительно редким. Оценка общей площади посадок — около 5500 гектаров, из которых примерно 4000 приходится на Венгрию. Далее важный кусок — Словакия, около 700 гектаров, что логично, потому что исторический Токай разделён между двумя странами. Ещё примерно 400 гектаров растет в Хорватии, а в остальных странах мира площади под сортом обычно меньше 20-30 гектаров, включая Россию и Молдавию. Внутри Венгрии, помимо Токая, отдельно выделяют регион Шомло, где Фурминт нередко получается чуть более свежим и чуть более лёгким по телу, что ещё раз подчёркивает: место способно менять акценты, не меняя «скелет» сорта.
Недооценённость Фурминта особенно четко проявляется в том, как его воспринимают профессионалы. Тим Аткин называет Фурминт «суперпозицией всего лучшего белого винограда» подразумевая под этим, что сорт собирал в себе разные сильные черты других сортов - яркость и пикантность аромата, которые обычно ценят в Совиньон Блане, телесность и плотную структуру, которые обычно ассоциируют с Шардоне, а также минеральность и высокую кислотность, за которые любят Рислинг. Особая ценность состоит в том, что Фурминт не копирует эти сорта, а естественно соединяет все эти черты, оставаясь при этом полностью самостоятельным и самобытным. Есть у него и еще одно важное современное достоинство - он способен сохранять хорошую кислотность и при этом не набирать чрезмерного сахара, а значит, и алкоголь у сухих версий часто получается умеренным. В винах из Фурминта до сих пор встречаются показатели в 10,5–11 градусов алкоголя.
Ключ к успеху в сухом Фурминте часто называют в очень аккуратной работе с дубом и осадком. Гонсало Итурриага, главный винодел винодельни Оремус, формулирует принцип предельно ясно: из-за высокой естественной кислотности Фурминт должен контактировать с дубом, чтобы бочка добавила округлости, плотности и ароматическую собранность и богатство, но «много дуба класть не надо», потому что новый дуб легко перекрывает собственную красоту сорта, маскируя минеральность, фрукты и красивые медово-цветочные оттенки. Отсюда его практические рекомендации: предпочтительнее бочки второго, а ещё лучше третьего использования, и желательно более крупного (600-900 литров) объёма.
Ароматика Фурминта богата и при этом она совершенно не «мускатная» по типу. Спелая фруктовая часть у него достаточно выразительна, чтобы не требовать усилий для узнавания сорта в слепой дегустации. В типичном профиле легко встретить белые цветы, лимон, апельсин, мандарин, ананас, зелёное яблоко, грушу, айву, белый персик. Очень характерна и цитрусовая «маслянистость» в хорошем смысле — то ощущение, которое возникает, когда чистишь лимон или апельсин и из кожуры брызжет масло: у Фурминта подобные оттенки часто проявляются. Почти всегда рядом возникает и пряная линия: корица, ваниль, иногда лёгкая дымность, особенно если речь идёт о версиях с выдержкой.
Отдельная тема — потенциал развития и то, как сорт меняется со временем. Практические примеры показывают, что сухой Фурминт способен жить десятилетиями: тридцатилетний образец урожая 1986 года, попробованный мною примерно в 2016-м, был невероятно сложным и красивым; выдержанный Фурминт урожая 2006 года, прошедший выдержку на осадке и в бочках второго–третьего использования, открытый в 2021-м, спокойно прожил пятнадцать лет в домашних условиях хранения, без подвала. С возрастом у Фурминта усиливается минеральная часть и кремнёвые штрихи, но он при этом не уходит в «петрольность», гудрон или нефть, как это часто бывает у зрелого Рислинга. Его профиль скорее смещается в сторону смолистых нюансов, сухофруктов, дыма, кремня, с добавлением шафрановых штрихов и более явных сладких пряностей.
В итоге Фурминт оказывается сортом, который одинаково убедительно объясняет историческую славу токайских сладких вин и предлагает большой сухой стиль, где есть и ароматическая щедрость, и минеральность, и структура, и способность красиво стареть. Если до сих пор он оставался для кого-то «сортом про десерт», то именно сухой Фурминт чаще всего меняет это представление — быстро и надолго.