Классический стейк – это кусок говядины, предназначенный для жарки или запекания, но разные стейки по-разному готовят. Стейки различают по частям коровьей туши, из которых они вырезаны.
Филе миньон
Длинный кусок мяса из поясничной мышцы. Эта мышца у коровы напрягается редко, так что мясо получается очень мягким. Обычно его жарят на сливочном масле, чтобы оно приобрело приятный хруст, но осталось мягким и сочным.
Сирлойн
Один из самых дешёвых стейков – говядина, вырезанная из поясничной части, но ближе к крестцу. Обычно этот кусок разрезают на две части. Верхний сирлойн, в котором мало жира, так же мягок, чем филе миньон. Нижний сирлойн – жёсткий, но с более насыщенным вкусом. Оба вида сирлойна принято мариновать и жарить на гриле.
У сирлойна есть ещё несколько вариаций. Так, пиканья – это «шапка» верхнего сирлойна с равномерным жировым слоем наверху. Такой стейк популярен в бразильской кухне. Три-тип, он же Санта-Мария– тонкий треугольный кусок нижнего сирлойна, идеально подходящий для сэндвичей.
Стрип
Стриплойн, он же стрип, он же нью-йоркский и канзасский стейк, вырезается из филе, находящегося между рёбрами и крестцом туши. В этом стейке больше жиров, чем в предыдущих двух, но не так много, как в рибае. Признаком качественного, сочного стрипа считается видимый нерв рядом с жировой полосой по краю. Стрип можно жарить как на гриле, так и на сковороде.
Рибай
Один из самых известных стейков – кусок, вырезанный из середины рёберной секции. Отличается высоким содержанием жира, который придаёт ему сочность и насыщенный вкус. Рибай, как правило, толще других стейков (около 5 см). По обоим причинам он хорошо выдерживает высокие температуры и подходит для запекания в духовке. Одного такого стейка обычно хватает на несколько человек.
Классический рибай – бескостный, но иногда его продают, не отделив ребро. Рибай на короткой кости называется ковбойский стейк, а на длинной – томагавк. После обжарки кость можно отделить, а можно просто очистить от жиров, чтобы за неё можно было удобно держаться.
Тибон
Фактически это два стейка (филе миньон и стрип), соединённые Т-образной костью (отсюда и название T-bone). Отличный выбор для тех, кому нравится и мягкость филе миньона, и насыщенный вкус стрипа. Тибон обычно жарят на сковороде, иногда сразу с двумя термометрами. Дело в том, что его жирная половина прожаривается медленнее, поэтому её нужно располагать ближе к центру сковородки, чтобы другая половина не пережарилась.
Тибон, в котором филейная часть намного больше стрипа, называют портерхаусом. Его можно готовить так же, как томагавк, или жарить на гриле. А если от портерхауса отрезать жёсткую часть, получится филе на кости.
Фланк
Этот кусок вырезают из пашины, части туши, которая находится ближе к паху. Он обладает насыщенным мясным вкусом, но получается настолько жёстким, что кто-то вообще не признаёт фланк стейком. Его нужно жарить медленно и при низких температурах, а потом нарезать тонкими кусками – в противном случае разжевать мясо будет трудно.
Хэнгер
Хэнгер, он же онглет, вырезан из брюшной полости туши. Название образовано от слова hang (висеть), потому что на туше этот кусок свисает с диафрагмы. Это относительно недорогой стейк, обладающий насыщенным вкусом. Недостаток в том, что он требует дополнительной разделки: толстая мембрана по центру несъедобна. Хэнгер мягче, чем фланк, и готовить его можно при средних температурах.
Скёрт
Длинный тонкий кусок из передней части брюшной полости. Как и тибон, он фактически состоит из двух стейков. Внешний скёрт, вырезанный из диафрагмы –узкий и мягкий, хорошо выдерживает высокие температуры. Внутренний скёрт – из более жёстких брюшных мышц – рекомендуют отбить молотком перед тем, как жарить.
Флэт-айрон
Большой кусок из верхней части коровьей лопатки. По форме он напоминает утюг – отсюда и название. В этом мясе много соединительных тканей, так что оно может быть довольно жёстким. Обычно флэт-айрон жарят на гриле при средних температурах.
Частые вопросы о стейках
- Какие стейки – самые мягкие?
Чем меньше напрягалась мышечная ткань в течение жизни животного, тем мягче получается мясо. Самый мягкий стейк – филе миньон, затем рибай, стрип и портерхаус.
- Какие стейки содержат меньше всего жиров?
Филе миньон, верхний сирлойн, фланк.
- Какие температуры обжарки считаются низкими, средними, высокими?
Степень обжарки отслеживается по температуре в центре стейка. 50-55⁰С – слабая прожарка, 60-65⁰С – средняя, от 71⁰С – сильная. Между ними находятся диапазоны средне-слабой и средне-сильной прожарки.