На рассвете, в пять утра, сборщики выходят на террасы Пантеллерии — вулканического острова между Сицилией и Тунисом. Они двигаются на коленях вдоль каменистых стен, обжигая пальцы о шипы, и срывают крошечные зелёные бутоны — по одному, вручную. Через два часа солнце раскалит чёрную лаву до пятидесяти градусов, и работать станет невозможно. Каждый куст даёт за сезон полтора килограмма бутонов. Ни одна машина не способна заменить человеческие пальцы: бутон нужно снять до того, как он раскроется, а между «ещё рано» и «уже поздно» — считанные часы.
В начале 1980-х Пантеллерия производила 1200 тонн каперсов в год. К 2020-м — менее 200 тонн. В 2024 году владелец единственной на острове каперсной компании Габриэле Ласаньи сказал журналистам: «Ситуация драматическая. Производство — ноль». Растение, которое кормило остров столетиями, которое упоминали Гиппократ, Плиний Старший и авторы Библии, оказалось бессильно перед тем, что климат перепутал сезоны. Каперсник замер. Остров остался без урожая.
Растение из трещины
Каперсы колючие (Capparis spinosa) — одно из самых упрямых растений Средиземноморья. Там, где другие даже не пытаются прорасти — в расщелинах скал, на вулканическом пепле, в швах крепостных стен — каперсник чувствует себя как дома. Тонкий корень находит микротрещину в камне, закрепляется и со временем разрастается в систему, способную добывать влагу из породы, которая кажется абсолютно сухой. Над поверхностью раскидываются стелющиеся побеги длиной до полутора метров, покрытые мясистыми листьями с восковым налётом, отражающим солнце. У основания каждого листа — пара острых загнутых шипов, за которые вид и получил эпитет spinosa.
С мая по октябрь из пазух листьев появляются бутоны, а затем — цветки удивительной красоты: белые лепестки и длинные пурпурные тычинки, похожие на фейерверк. Цветок распускается на рассвете и увядает к полудню следующего дня. Именно эта мимолётность определила судьбу растения: чтобы бутон стал деликатесом, его нужно сорвать до раскрытия. Упустил момент — получил цветок вместо каперса.
Пять тысяч лет в рассоле
Историю каперсов можно проследить глубже, чем историю большинства европейских цивилизаций. На шумерских глиняных табличках, датированных рубежом третьего и второго тысячелетий до нашей эры, упоминается растение, которое ботаники идентифицируют как Capparis spinosa. Ассирийские медицинские тексты предписывают каперсы при урологических заболеваниях. Диоскорид в «De Materia Medica» (I век н.э.) описывает их лечебные свойства: от зубной боли до заболеваний селезёнки. Плиний Старший в «Естественной истории» упоминает каперсы как товар греческих рынков.
Но самое неожиданное упоминание — в Библии. В Книге Екклесиаста (12:5) появляется слово «авийона» (אֲבִיּוֹנָה), которое связывают с каперсами. Корень слова — «ава» (אבה), «желание». Каперсам приписывали свойства афродизиака — и это, возможно, объясняет, почему крошечный горький бутон стал предметом торговли задолго до того, как его оценили как приправу.
В 2007 году археологи обнаружили семена Capparis spinosa в гробницах Янхай (Синьцзян, Китай), датированных 2800 годами. Каперсы лежали рядом с коноплёй в захоронении, которое интерпретируют как шаманское. Это первая находка каперсов в Китае и восточной части Центральной Азии — свидетельство того, что растение путешествовало по древним торговым маршрутам как лекарство, а не как приправа.
Алхимия соли
Свежий бутон каперсника горький и вяжущий — есть его неприятно. Превращение в деликатес требует единственного ингредиента и одного качества: морской соли и терпения. На Пантеллерии технология не менялась столетиями. Собранные бутоны засыпают крупной солью из Трапани в количестве сорока процентов от массы каперсов, укладывают в деревянные бочки — «куньетти» — и ежедневно перемешивают. Соль вытягивает влагу из бутонов, запуская молочнокислую ферментацию. Через десять дней жидкость сливают, добавляют свежую соль — двадцать пять процентов от массы — и повторяют процедуру.
За месяц горечь уходит, а глюкокапарин — горчичное масло, дающее каперсам характерный острый привкус — трансформируется в букет, который невозможно синтезировать: солоноватый, терпкий, с цветочными и ореховыми нотами. Самые мелкие бутоны — менее сантиметра — ценятся выше всего: они плотнее, ароматнее и лучше хранятся. В соли каперсы Пантеллерии сохраняют вкус два-три года без консервантов и холодильника.
Чёрная жемчужина и её бутоны
Пантеллерию называют «чёрной жемчужиной Средиземноморья» — из-за чёрной вулканической лавы, покрывающей остров. До прихода туризма каперсы были главным двигателем островной экономики. Первое документальное свидетельство — эссе профессора Пьетро Калькары 1855 года, опубликованное в Палермо: он описал экономическое значение каперсов для островного общества. К концу XIX века Пантеллерия производила 60 тонн — впечатляющая цифра для острова площадью 83 квадратных километра.
В 1960-х каперсы обогнали виноград «дзибиббо» и стали главной культурой острова. К 1983 году производство достигло пика — 1200 тонн. Но именно в этот момент начался обвал. Дешёвые каперсы из Марокко и Туниса хлынули на европейский рынок. Механизировать сбор невозможно — бутоны слишком нежные. Стоимость ручного труда на итальянском острове несопоставима с североафриканской. Фермеры начали выкорчёвывать каперсные кусты и сажать виноград.
Спасением стал статус IGP — защищённое географическое указание, полученное в 1996 году благодаря усилиям Кооператива производителей каперсов. Пантеллерийские каперсы — единственные в Италии с таким статусом. Сертификация позволила отделить островной продукт от дешёвых аналогов. В 2007-м крупные итальянские супермаркеты включили IGP-каперсы в премиальные линейки, и спрос впервые за десятилетия превысил предложение.
Климат наносит удар
Но то, чего не смогла сделать конкуренция, сделал климат. В 2023 году февраль и март на Пантеллерии принесли аномальную жару — температуры, характерные для лета. В мае и июне, когда каперсник должен выбрасывать бутоны, наступила нехарактерная прохлада. Растения впали в спячку в самый критический период. Урожай 2023-го — минус сорок два процента.
Сезон 2024-го оказался ещё хуже. Вокруг дня Святого Иоанна (24 июня) — традиционного пика сбора — каперсов не было вообще. Габриэле Ласаньи, владелец компании Bonomo & Giglio — единственного предприятия на Пантеллерии, которое ведёт полный цикл от поля до банки, — описал ситуацию одной фразой: «Мы во власти природы». Компанию основали в 1949 году два кузена, Антонио Бономо и Джироламо Джильо. Антонио был солдатом, застрявшим в Реджо-Эмилии после перемирия 1943 года: путь домой, на Пантеллерию, был отрезан. Он женился, осел на севере, а после войны начал отправлять каперсы и виноград с родного острова друзьям и родственникам. Из этих посылок выросла компания, которая семьдесят пять лет спустя борется за выживание.
К климату добавляются инфраструктурные проблемы. Рассол разъедает даже нержавеющую сталь AISI 316 за два года — специализированного оборудования для каперсов не существует. Рабочих рук не хватает: попытка привезти сборщиков из Марокко — с зарплатой 1500 евро в месяц — утонула в бюрократии. В 2021 году Ласаньи открыл Музей Каперса рядом с производством — жест, который выглядит одновременно как маркетинговый ход и как подготовка некролога.
Бутон, который не ждёт
Каперсник — растение, которое ничего не просит. Ему не нужна плодородная почва: достаточно трещины в лаве. Не нужен полив: вулканический грунт Пантеллерии отдаёт накопленное тепло ночью, и этого перепада температур хватает, чтобы листья собирали росу. Не нужны пестициды: горчичные масла в тканях отпугивают большинство вредителей. Каперсник пережил финикийцев, которые торговали на Пантеллерии в VIII веке до нашей эры, римлян, захвативших остров в 254 году до нашей эры, арабов и норманнов.
Но он не может пережить инверсию сезонов. Бутон — это точка между «ещё не цветок» и «уже цветок», и если температурный сигнал приходит не в тот месяц, растение не выбрасывает бутоны вовсе. Мы изменили климат — и сломали расписание, по которому каперсник жил тысячелетия.
Каперс — это история о терпении: терпении растения, которое находит воду в камне; терпении сборщика, который встаёт до рассвета; терпении соли, которая за месяц превращает горечь во вкус. Но у климата терпения нет. И пока мы добавляем каперсы в пасту алла путтанеска, остров, который дал миру лучшие бутоны, считает последние урожаи.
📌 Друзья, помогите нам собрать средства на работу в этом месяце. Мы не размещаем рекламу в своих статьях и существуем только благодаря вашей поддержке. Каждый донат — это новая статья о замечательных растениях с каждого уголка планеты!