РОЛЛЫ МАКИДЗУСИ

Роллы (макидзуси)

Роллы — это, пожалуй, самое популярное японское блюдо за пределами Японии. Давайте разберем всё от А до Я: виды, технологию, рецепты и секреты.

Что такое роллы? Краткий обзор

Роллы (макидзуси) — это разновидность суши, где начинка закатана в рулет из риса и нори (листа сушеных водорослей), который затем нарезается на порционные кусочки.

Основные компоненты любого ролла:

1. Рис для суши (сумеши) — короткозерный, клейкий, заправленный специальным соусом.
2. Нори — листы сушеных водорослей.
3. Начинка (нэта) — рыба, морепродукты, овощи, сыр и т.д.
4. Дополнительно: соевый соус, васаби, маринованный имбирь (гари).

Основные виды роллов (какие бывают)

1. Хосомаки (тонкие роллы): Тонкий рулет с одним видом начинки (например, огурец, тунец). Диаметр 2-3 см. Классика: Каппа маки (с огурцом), Текка маки (с тунцом).
2. Футомаки (толстые роллы): Большой рулет с несколькими начинками (3-4 вида). Диаметр 4-5 см. Часто вегетарианские.
3. Урамаки ("роллы наизнанку"): Самый популярный на Западе вид! Рис находится снаружи, а нори — внутри, обернутая вокруг начинки. Рис снаружи часто обсыпают икрой, кунжутом или обмазывают рыбой. Калифорния и Филадельфия — яркие примеры.
4. Темаки ("роллы-рожки"): Конус из нори, заполненный рисом и начинкой. Едят руками.
5. Гункан-маки ("роллы-кораблики"): Овальный комочек риса, обернутый полоской нори так, чтобы образовались бортики. Сверху кладут икру, салат из морепродуктов и т.д.

Классический рецепт: Роллы "Калифорния" (Урамаки)

Самый известный ролл, идеальный для начала.

Ингредиенты (на 3-4 ролла):

Для риса:

• Рис для суши (нишики, японика) — 200 г (1 стакан)
• Вода — 240 мл (1,2 стакана)
• Рисовый уксус — 50 мл
• Сахар — 2 ст.л.
• Соль — 1 ч.л.

Для начинки 1 ролла:

• Лист нори — 1/2 листа (разрезать пополам)
• Крабовые палочки (сурими) или мясо краба — 2-3 шт.
• Авокадо — 1/4 шт. (спелое, но не мягкое)
• Огурец — 1/4 шт. (очистить от семян, нарезать брусочками)
• Икра тобико (летучей рыбы) или кунжут — для обсыпки (около 50 г)

Для подачи: соевый соус, васаби, маринованный имбирь.

Инвентарь:

• Макису — бамбуковый коврик для скручивания (обязательно оберните его пищевой пленкой, чтобы не прилипал рис).
• Острый нож, смоченный в воде.
• Миска с водой для смачивания пальцев.

Пошаговое приготовление:

1. Приготовление риса (самое важное!):

• Рис тщательно промойте в холодной воде, пока вода не станет почти прозрачной (7-8 раз).
• Залейте водой в указанной пропорции, оставьте на 30 минут.
• Варите под крышкой на среднем огне до закипания, затем на маленьком 10-12 минут. Выключите и дайте постоять под крышкой 15 минут.
• Пока рис горячий, переложите его в широкую неметаллическую миску (деревянную или стеклянную).
• Смешайте уксус, соль и сахар, помешивая, чтобы растворились. Равномерно полейте этой заправкой рис.
• Аккуратно, режущими движениями лопатки, перемешивайте рис, одновременно обмахивая его веером (можно использовать лист бумаги). Это нужно для охлаждения и чтобы рис стал блестящим. Готовый рис должен быть теплым, липким, но рассыпчатым.

2. Сборка ролла "Калифорния" (урамаки):

• Положите макису на стол. На него положите половинку листа нори шершавой стороной вверх.
• Смочите пальцы в воде (чтобы рис не лип). Равномерно распределите ~120 г риса по всей поверхности нори, отступая 1 см от дальнего края и 0,5 см от ближнего. Слой риса должен быть тонким (~5 мм).
• Переверните заготовку так, чтобы нори оказалась сверху, а рис — на коврике.
• По центру нори выложите начинку полоской: крабовые палочки, брусочки авокадо и огурца.
• Скручивание: Приподнимите ближний край коврика большими пальцами, накройте начинку нори и плотно прижмите. Продолжайте закручивать, придерживая начинку пальцами и подтягивая коврик на себя. Должен получиться плотный, ровный рулет.
• Обсыпка: На разделочную доску насыпьте икру тобико или кунжут. Обваляйте в ней готовый рулет со всех сторон, слегка прижимая.

3. Нарезка:

• Острым смоченным ножом разрежьте рулет пополам.
• Сложите две половинки вместе и нарежьте на 6 или 8 равных частей. Перед каждым разрезом протирайте нож влажной салфеткой.

Подавайте сразу с соевым соусом, васаби и имбирем.

Еще 3 популярных рецепта

1. Ролл "Филадельфия" (Урамаки)

• Основа: Рис снаружи, обмазанный тонким слоем сливочного сыра "Филадельфия".
• Начинка: Ломтики слабосоленого лосося (семги) или форели.
• Внутри: Огурец, авокадо (по желанию).
• Обсыпка: Кунжут или икра.

2. Ролл "Текка маки" (Хосомаки)

• Основа: Целый лист нори.
• Рис: Тонкий слой на нори.
• Начинка: Один брусочек свежего тунца (для суши).
• Скручивается в тонкий ролл, нарезается на 6 кусочков.

3. Запеченные роллы (Хот-роллы)

• Соберите любой ролл (например, с крабом и огурцом).
• Сверху выложите смесь: майонез + икра тобико + немного соуса спайси (острый).
• Запекайте в разогретой до 200°C духовке 5-7 минут до легкой румяности. Подавайте горячими.

Секреты и советы для идеальных роллов

1. Рис — всему голова. Не экономьте на нем. Подойдет только специальный круглозерный японский рис.
2. Острый нож. Тупым ножом роллы превратятся в кашу. Смачивайте его перед каждым разрезом.
3. Не перегружайте начинкой. Иначе не скрутите или ролл порвется. Оптимально — 3-4 компонента.
4. Правильная плотность. Скручивайте плотно, но не сдавливайте слишком сильно, чтобы не выдавить начинку.
5. Экспериментируйте с начинками:Рыба/морепродукты: лосось, тунец, угорь (унаги), креветка, гребешок.
   Овощи: огурец, авокадо, спаржа, сладкий перец, маринованная редька (такуан).
   Другое: сливочный сыр, омлет (тамаго), майонез, острый соус.
   
6. Подача: Используйте белые или черные тарелки. Украшайте листиками шисо, цветками из моркови.

UPL