Мы привыкли выбирать способ заваривания по вкусу: кому-то нужен плотный эспрессо, кто-то любит фильтр, а кто-то считает, что «главное — хорошие зёрна, остальное неважно».
Но есть ещё один интересный слой — химический состав напитка. Сколько там кофеина? Сколько антиоксидантов? Есть ли вообще какие-то минералы, про которые так любят писать в статьях «кофе — источник магния»?
Недавно вышло большое исследование в журнале Molecules: учёные сравнили 4 популярных метода (эспрессо, V60, френч-пресс и просто заваренный в чашке) и посмотрели, как меняются:
- кофеин (измеряли точным лабораторным методом),
- суммарные полифенолы (условно — «антиоксиданты»),
- минералы (калий, магний, кальций, натрий, фосфор, железо, цинк).
И важный момент: они учитывали разные виды кофе — арабика, робуста и бленды, разные обжарки (светлая/средняя/тёмная), разные происхождения.
Сюрприз №1. Метод заваривания влияет сильнее, чем обжарка и происхождение
Мы часто спорим: «эта арабика из Эфиопии полезнее», «светлая обжарка лучше», «тёмная — вреднее». А здесь вывод спокойный и почти провокационный:
- способ заваривания и вид кофе (арабика/робуста) реально меняют состав,
- а вот степень обжарки и происхождение в рамках этого исследования не дали статистически значимых различий.
Это не значит, что обжарка и происхождение «вообще не важны» — они важны для вкуса, ароматов, кислотности, субъективного восприятия. Но если говорить именно о том, что измерили в цифрах (кофеин/полифенолы/минералы), решают другие рычаги.
Что показало сравнение методов
1) Эспрессо — лидер по «концентрации»
Если брать на 100 мл напитка, то эспрессо оказался самым «насыщенным» почти по всему:
- больше кофеина,
- больше суммарных полифенолов,
- выше концентрации калия, магния и фосфора.
Логика понятна: эспрессо — это интенсивная экстракция (давление, мелкий помол, высокая концентрация напитка).
Но тут важно не попасть в ловушку.
Сюрприз №2. По чашке (порции) эспрессо — не самый «кофеиновый»
В исследовании считали стандартную порцию эспрессо 25 мл. И в этой порции кофеина оказалось около 63 мг.
А вот у «больших» методов (примерно 250 мл порция) кофеина в чашке получилось примерно 185–207 мг — потому что объём в 10 раз больше.
То есть:
- эспрессо — самый концентрированный,
- но если сравнивать «одна чашка», то фильтр/френч/настойка дадут кофеина больше, просто за счёт объёма.
Это хороший аргумент для тех, кто говорит:
«Я кофеин не чувствую, я же пью фильтр, он лёгкий».
По вкусу лёгкий — да. По кофеину — далеко не всегда.
2) V60 — лидер по минералам (и это неожиданно приятно)
По минералам картина оказалась неожиданной: V60 дал максимум по кальцию, железу и натрию, а также в целом показал самый высокий «минеральный профиль» среди методов.
Почему так может быть? Фильтр — это проточная экстракция: вода проходит через слой кофе постепенно, и некоторые элементы переходят в напиток активнее.
Но — важная оговорка: минералы в кофе зависят ещё и от воды (её состава). В реальной жизни жёсткая вода и мягкая вода могут заметно поменять результат.
3) Френч-пресс и заваренный в чашке — середина
Френч и «просто залить и настоять» (иммерсионные методы) дали средние значения: они не лидеры, но и не проваливаются.
В практическом смысле это звучит так:
- хотите спокойный баланс — френч/настойка хорошо,
- хотите яркий концентрат — эспрессо,
- хотите «лёгкое по вкусу, но с неплохим составом» — V60.
А что с арабикой и робустой?
Сюрприз №3. Робуста — лидер по кофеину и полифенолам
Если взять один и тот же метод, то робуста стабильно давала больше кофеина (и чаще — больше полифенолов).
Бленды (арабика+робуста) — закономерно посередине.
Арабика — интересна по магнию (и иногда по полифенолам)
У арабики в этом исследовании чаще фиксировали более высокие значения магния.
И ещё любопытная деталь: в методе V60 у арабики полифенолов оказалось больше, чем у робусты (это не универсальное правило «в мире», но конкретный результат исследования).
А антиоксиданты? Где их больше?
Тут важно объяснить человеческим языком.
В исследовании измеряли TPC (total phenolic content) — суммарные фенольные соединения. Это не «магическое число здоровья», но хороший индикатор того, сколько в напитке веществ из группы полифенолов.
И вот что получилось:
- эспрессо — самый высокий TPC по концентрации,
- но по порции (250 мл против 25 мл) неожиданно выходит, что «большие» методы могут дать больше суммарных полифенолов в чашке, просто потому что вы выпили больше напитка.
Отсюда простой вывод:
если вы пьёте «большую кружку фильтра», по суммарным веществам это может быть не менее «сильно», чем один эспрессо.
Кофе как источник минералов: правда или маркетинг?
И вот здесь — очень здравый, взрослый вывод авторов.
Да, минералы в кофе есть. Но вклад одной чашки в суточную норму чаще всего небольшой: обычно это считанные проценты (для большинства минералов — до пары процентов).
Чуть заметнее выглядит железо (особенно в V60), но всё равно кофе — это не «минеральная добавка», а напиток с бонусом.
То есть честно:
- кофе — это прежде всего кофеин + полифенолы + вкусоароматика,
- минералы — приятное дополнение, но не причина пить кофе «ради магния».
Тогда как выбрать способ заваривания под себя?
Чтобы было совсем практично, вот три сценария.
Если вы хотите «самый концентрированный» кофе
Берите эспрессо: он лидер по концентрации кофеина и полифенолов, а вкус будет максимально плотным (если рецепт нормальный).
Если вы хотите «больше напитка, но не пустого»
V60 — отличный вариант: лёгкий по телу, но по составу может быть очень достойным, плюс лидер по минералам в этом исследовании.
Если вы хотите «мягко и стабильно»
Френч-пресс / настойка — комфортная середина, без экстремумов.
Две важные оговорки, чтобы не сделать неправильный вывод
- Кофеин — это не только метод, но и порция.
Эспрессо «сильный», но маленький. Фильтр «лёгкий», но большой. Если вы следите за кофеином — считайте объём. - Вода реально влияет.
Минералы в чашке зависят не только от кофе, но и от вашей воды. Поэтому два человека могут «по одному рецепту» получить разный профиль.
Итого:
- Эспрессо — чемпион по концентрации (на глоток).
- V60 — неожиданно богат по минералам и хорошо сбалансирован.
- Робуста даёт больше кофеина (и часто полифенолов).
- Обжарка и происхождение в этой работе не оказались решающими для измеренных показателей — хотя для вкуса они, конечно, важны.
А если вы хотите уверенно разбираться в зерне, обжарке и рецептах и стабильно получать вкусную чашку любым методом — этому мы как раз пошагово учим на наших курсах.