Почему для томления выбирают голяшку дичи?
Томлёную голяшку нередко сравнивают с томлёными щёчками — готовятся очень похоже. Долгое томление, низкая температура, густой соус... Но на этом сходство и заканчивается: у дичи вкус будет глубже и ярче, с лёгким «лесным» оттенком, который сразу сделает блюдо более выразительным, глубоким.
При этом, мясо косули, лося или оленя заметно постнее говядины. Оно не перегружает жирами, вкус ощущается чище, а само блюдо получается более лёгким. Голяшка — идеальный кандидат для медленного приготовления. Это рабочая мышца, богатая коллагеном, которая при долгом томлении превращается в нежную, тающую текстуру.
Готовят её часто без сложных приёмов. Всё достаточно классически: вино, бульон, овощи, травы. Меняется только мясо, и этого оказывается достаточно, чтобы знакомая технология зазвучала совершенно иначе.
Томлёная голень дичи — вариант для тех случаев, когда хочется приготовить что-то привычное по духу, но более интересное по вкусу. Блюдо не терпит спешки, зато идеально создаёт атмосферу и настроение.
В ресторанном формате голяшка раскрывается идеально. Основную работу — томление — проводят заранее. А на заказ её нужно лишь деликатно разогреть, приготовить на основе бульона ароматный соус, дополнить гарниром и собрать тарелку. Это блюдо, где кухонная магия происходит до прихода гостя, а на финише требуется лишь точность и стиль.
Ингредиенты:
- 1,2-1,5 килограмма голяшки оленя без кости
- 500 мл красного сухого вина
- 1 крупная репчатая луковица
- 1-2 луковицы шалот
- 2 средних морковки
- 2 стебля сельдерея
- 3-4 зубчика чеснока
- 200 г лесных грибов
- 1,5 ст.л. томатной пасты
- 600 мл крепкого мясного бульона
- 60 г растительного масла
- 40 г сливочного масла
- 1,5 ст.л. с горкой муки
- по 3–4 веточки розмарина и тимьяна
- 1 лавровый лист
- ¾ ч. л. чёрного перца горошком
Способ приготовления:
- Голяшку оленя промыть, обсушить, удалить плёнки и сухожилия. Нарезать крупными кусками размером примерно 5×5 см. По желанию замариновать мясо: залить его красным вином, добавить половину нарезанных овощей, немного розмарина, тимьяна и перец горошком. Накрыть и убрать в холодильник на 4–12 часов. Затем мясо достать, обсушить, маринад сохранить.
- Куски мяса посолить, поперчить и слегка обвалять в муке. В глубоком сотейнике или кастрюле разогреть растительное и сливочное масло. Обжарить мясо со всех сторон до плотной золотистой корочки и временно переложить на тарелку.
- В той же посуде обжарить оставшийся лук, шалот, морковь и сельдерей до мягкости. Добавить грибы и чеснок, готовить 3–4 минуты. Вмешать томатную пасту и прогреть 1–2 минуты до появления сладковатого аромата.
- Вернуть мясо в сотейник, влить сохранённый маринад (или свежее вино) и бульон. Жидкость должна покрывать мясо примерно на две трети. Добавить лавровый лист и травы. Довести до кипения, снять пену, накрыть крышкой и томить на минимальном огне или в духовке при 140–150 °C около 3 часов, пока мясо не станет очень мягким и не будет легко разделяться вилкой.
- Готовое мясо вынуть. Соус при желании процедить или пробить блендером, затем уварить до густой, бархатной консистенции. Вернуть мясо в соус и прогреть 5 минут.
Подавать блюдо горячим, выложив куски мяса на тарелку и щедро полив густым соусом. Украсить свежей веточкой розмарина или тимьяна. Лучше всего сочетается с картофельным пюре, полентой, тушёной красной капустой или запечёнными корнеплодами. Идеально раскрывается с бокалом сухого красного вина.
________________
Купить голяшки оленя без кости для этого рецепта вы можете в нашем интернет-магазине dikoed.ru. У нас огромный выбор дикоросов, дичи, рыбы, морепродуктов и деликатесов из дичи.