👐🏻Нашел и перевёл ещё одну интересную статью

👐🏻Нашел и перевёл ещё одну интересную статью.

В тексте ниже будут данные о определенном чае и как он отличается от себя же, выращенного в другом регионе.

🌍Определение географического происхождения китайских белых чаев и их различия во вкусах, химическом составе и антиоксидантной активности в трех регионах производства.

🧑‍🔬Китайские ученые провели исследование о различиях белого чая, собранного в трех разных регионах производства.

👨‍🎓Нас в основном интересует вкус, поэтому уклон будет на это, а за «аминокислотное безумие» (если интересно) сможете прочитать в прикрепленной статье.

Эта статья.

🌏Регионы, представляющие чай, и культивары куста:

· Синьян, провинция Хэнань (Камелия китайская: группа Синьян).

· Фудин, провинция Фуцзянь (Камелия китайская: Фудин Да Бай Ча и Фудин Да Хао Ча).

· Линьцан и Пуэр, провинция Юньнань (Камелия ассамская: Цзиньгу Да Бай Ча и Мэнку Да Е Чжун).

🍃Были взяты 18 коммерческих сортов чая Бай Му Дань(Белый пион), по 6 на каждый регион. Указывается время урожая: весна 2020 года. Использовались образцы из свежих листьев с флешами «1 почка, 2 листа».

👩‍🔬Произведена оценка шести вкусовых профилей: солёность, кислинка, горечь, терпкость, умами, сладость.

🍃Начнем с Фудинского белого чая — этот регион можно считать эталонным в производстве данного типа чая. В итоге он и показал наиболее высокое содержание свободных аминокислот.

⚛️Ключевыми ответственными за вкус аминокислотами стали:

· L-теанин (наибольшее содержание) — отвечает за вкус умами (его часто описывают как вкус бульона) и сладкого послевкусия. Снижает восприятие горечи и терпкости.

· L-глутаминовая кислота (наибольшее содержание) — усиливает вкус умами.

· L-аргинин (наибольшее содержание) — вносит вклад во вкус умами и сладость.

· L-аспарагиновая кислота (наибольшее содержание) — усиливает свежий, яркий вкус умами.

· Аланин, Треонин, Аспарагин (высокое содержание) — способствуют полноте вкуса и сладким нотам.

🧚‍♀️Вкус Фудинского чая благодаря его аминокислотному составу можно охарактеризовать как: глубокий умами, сладковатый, с наименьшей терпкостью.

🍃Белый чай из Синьяна — промежуточное содержание аминокислот, но с уникальным профилем, который может смягчать терпкость.

· L-гистидин, L-изолейцин, L-глицин (наибольшее содержание среди регионов) — обладают сладковатым вкусом. Гистидин может давать легкие пряные оттенки вкуса.

· L-фенилаланин (относительно высокое содержание) — имеет слегка горьковатый вкус, но в комплексе с другими аминокислотами формирует сложный букет.

· Содержание основных аминокислот для умами (теанин, аргинин) ниже, чем в Фудине, но выше, чем в Юньнани.

🧚‍♀️В итоге вкус Синьянского белого чая получается более сбалансированным, с умеренным умами, заметной сладостью и менее резкой терпкостью благодаря компенсирующему эффекту аминокислот.

🍃Юньнаньский белый чай имел наименьшее общее содержание свободных аминокислот, особенно ключевых для умами.

· Практически все основные формирующие вкус аминокислоты (L-теанин, L-аргинин, L-аспарагиновая кислота и др.) содержатся в наименьшем количестве.

· Относительно высокое содержание GABA (гамма-аминомасляная кислота) — она не имеет прямого отношения к основным вкусам (сладкий, кислый и т.д.), но ассоциируется с особыми физиологическими свойствами чая.

🧚‍♀️Вкусовой профиль и вклад аминокислот: Из-за низкого уровня аминокислот, смягчающих терпкость и дающих умами, вкус чая в большей степени определяется полифенолами (катехинами). Это приводит к наиболее выраженной терпкости и меньшей сладости и полноты умами по сравнению с чаем из Фудина и Синьяна.

🫶🏻В защиту юньнаньского белого скажу, что пробовал их много, и сладости в настое хватало с головой. Терпкость есть, но не такая страшная, какой её описывают. Да и к этому исследованию стоит отнестись не как к соревнованию между регионами (ведь вариации сорта куста были разные), а как к примеру о том, как куст или место произрастания влияет на формирование вкуса в будущем чае.

🏆А здесь поделюсь крутым белым чаем, на который стоит обратить внимание!