Идея ароматизированных вин намного древнее современных названий и, по сути, почти ровесница виноделия: как только вино стало товаром и его начали возить на большие расстояния, возникли две практические задачи — сохранить напиток в дороге и сделать вкус предсказуемым, чтобы покупатель его узнавал и снова и снова возвращался к продавцу. Финикийцы строили свою экономику во многом на вине как важном экспортном товаре и для них добавки и ароматизация становились не прихотью, а важной частью технологии виноделия. У греков и римлян практика "улучшения и усиления аромата вина" стала общим местом: травы, смолы, мёд и специи работали и как консервирующие компоненты, и как вкусовые, и как возбуждающие аппетит — достаточно вспомнить римский мульсум (вино с мёдом), который был весьма популярным напитком перед трапезой. Археохимические и исторические работы по древним винам показывают, что ароматизирующие добавки встречались и в италийской традиции, практически повсеместно от греческих полисов на юге до этрусков на землях современной Тосканы. Средневековая Европа унаследовала эту линию в виде гиппокраса — сладкого пряного вина, которое уже по сути становится напитком с собственным узнаваемым именем и типичным для той или иной местности вкусом.
Из этой тысячелетней традиции со временем и появятся более поздние категории вроде вермута, тогда, когда "травяное" вино перестаёт быть домашним или аптекарским и становится промышленной категорией. В конце восемнадцатого века в Пьемонте формируется городская культура аперитива, и здесь вермут устанавливается как определенный стандарт: потребитель начинает запрашивать у рынка напиток вполне определенного профиля с определенной сладостью, интенсивностью, характерными оттенками аромата. А производители предлагают соответствующие рецептуры. Тогда же появляется новая, ранее неизвестная проблема: как только слово начинает формировать какие-то ожидания возникает и вопрос - "а где границы того, что можно называть этим словом, а что - нельзя".
Одним из первых заметных документов в истории вермута стал французский декрет от 31 января 1930 года, который важен именно потому, что он впервые попытался определить и зафиксировать "аперитивы на основе вина" в определенных рамках. Он устанавливал практические правила, что во Франции можно производить и продавать под названиями "вина ликёрные", "вермуты" и "аперитивы на основе вина". В частности он задавал базовые определения и пороги (например, запрет на продажу "вермута/аперитивов на винной основе" крепче 23° и требование, чтобы их винная составляющая была не ниже 80% при минимальной крепости базового вина 10°), описывал допустимые и недопустимые добавки и приёмы (какие красители и подсластители разрешены, какие считаются мошенническими практиками, какие операции нормальны для производства), вводил требования к маркировке и недопущению введения в заблуждение (включая обязательные указания при подслащивании и запреты на вводящие в заблуждение обозначения), а также распространял эти правила на оборот и импорт, чтобы защитить потребителя и удержать категорию «вермут/винный аперитив» в рамках действительно винного по сути продукта. Его долее поздние варианты, с уточнениями и дополнениями, юридически связали понятие вермута и полынь: характерный вкус должен быть получен использованием определенных видов полыни, причём эта группа растений должна присутствовать в обязательном порядке.
Удивительна современная судьба вермута - профессиональная винная критика говорит о нем редко, считая продукт чем-то более близким к ликерам, чем к вину, элементов не столько винной, сколько барной культуры. Но у обычных потребителей он популярен несмотря ни на что. Согласно отчёту Drinks International за 2023 год вермут присутствовал в 99% европейских баров, 96% заведений держали минимум два бренда, а 86% — три бренда. Массовый рынок наполнен "старыми большими" марками, которые люди регулярно покупают для дома как аперитив и как универсальный коктейльный ингредиент. Здесь показателен хотя бы тот факт, что когда Campari Group в 2025 году продавала бренды Cinzano и Frattina, агентство Reuters приводило размер продаж за 2024 год на уровне около 75 млн евро — что является весьма значимой цифрой в любом винном сегменте. Если же посмотреть на мировую торговую статистику в целом, то в 2023 году крупнейшими экспортёрами вермутов были Италия (около 289 млн долларов), Франция (около 133 млн) и Испания (около 75,7 млн). Крупнейшими же покупателями и потребителями были США (около 170 млн долларов, примерно 22% мирового импорта), Германия (около 100 млн, около 13,4%), затем Испания (около 49 млн), Франция (около 48 млн) и Латвия (около 46 млн). Латвия в этом списке может выглядеть "неожиданно большой" но тут важно понимать, что подавляющая часть объёма идет реэкспортом в Россию.
Лидерство в барных картах удерживают три бренда - Карпано Антика Формула (Carpano Antica Formula), Кокки (Cocchi) и Мартини (Martini & Rossi), в то же время в мировом ритейле (off-trade) лидируют прежде всего большие международные бренды во главе с главным глобальным тяжеловесом Martini & Rossi за которым идут Чинзано (Cinzano), Ганчиа (Gancia) и французский Нойи Прат (Noilly Prat). Отдельно ото всего остального мира играет Испания, где вермут популярен не только как ингредиент, но и как самостоятельный "полуденный" напиток в культуре бара, и поэтому у испанцев много локальных сильных имён: в Каталонии исторически закрепились производители вроде Исагирре (Yzaguirre), Миро (Miró), а в Барселоне Перукки (Perucchi) который ведет непрерывную традицию с 1876 года и выпускает не просто базовые напитки, но и более выдержанные "резервы".