Всем привет,
С вами Solution School совместно с баром More.
Барная индустрия меняется каждый год. То, что ещё пару лет назад считалось актуальным, сегодня может выглядеть устаревшим. И наоборот — идеи, которые в 2020 казались абсурдными, сейчас становятся новой нормой.
В этой статье обсудим тренды грядущего года и реальность, в которой нам предстоит работать и создавать. Начнем.
Локальность
Локальность — ветеран среди барных трендов, который не теряет актуальности. Но если раньше локальные ингредиенты использовали скорее как идеологию и storytelling, сегодня это практичный инструмент, решающий сразу несколько задач.
Вкус
Сезонные локальные продукты дают насыщенность и аромат, которые невозможно получить из заморозки. Свежая июльская клубника и замороженная зимняя — это два разных продукта с точки зрения вкуса и ароматики.
Экономика
Заготовить п/ф из ингредиентов во время их сезона в разы выгодней, чем покупать свежие зимой, чтобы понять актуальность такого инструмента достаточно сравнить цены на голубику или ежевику в июле и в январе. Другой путь — это подстраиваться под календарь сезонности, если в вашем баре или ресторане нет места для хранения большого количества п/ф, то логичней будет от сезона к сезону менять меню или состав тех или иных коктейлей. Так вы сможете придерживаться нужных показателей себестоимости и быть на плаву.
Помимо ингредиентов в виде ягод, трав, фруктов и овощей уже второй год в тренде держатся локальные алкогольные бренды, уже никого не удивить российским виски, бренди, вином или амаро, и, как нам кажется, их популярность в барах будет только расти.
Low ABV и безалкогольные коктейли
Здесь долго дискутировать не будем, уже окончательно стало понятно, что ценность завтрашнего дня возрасла в разы, поэтому гости всё чаще выбирают слабоалкогольные коктейли или же вовсе без «градуса».
Результат мы уже видим:
- полноценные безалкогольные коктейльные карты;
- активное развитие безалкогольных спиритов;
- растущий запрос со стороны гостей не на «замену алкоголю», а на полноценный вкусовой опыт.
Текстуры
Фроузены, насыщенность, яркие ароматы и плотные текстуры снова выходят на первый план. Гости устали от бесконечно осветлённых жидкостей в бокале — им снова хочется палитры вкусов, тактильности и ощущения напитка во рту.
За последние пять лет бартендеры глубоко изучили техники работы с продуктом, и теперь это даёт новый виток развития. Нас ждут:
- слаш-машины,
- курды и сорбеты,
- новые вариации на Ramos Gin Fizz,
- более сложная работа с жирами, сливочными и тропическими профилями.
Благодаря накопленному опыту вкус этих коктейлей выйдет на новый уровень.
Гарниши и шоу подачи
Минимализм постепенно уходит в прошлое. Гарниш снова становится полноценным ингредиентом, а не просто украшением.
Что мы видим уже сейчас:
- отдельные специалисты по гарнишам в барах;
- курсы от кондитеров для бартендеров;
- сложные заготовки, где именно украшение становится финальной точкой вкуса и концепции.
Шоу подачи — ещё один важный аспект. Почти в каждом современном ресторане есть 1–2 позиции, которые хочется снять и выложить в соцсети. Это одновременно:
- экспириенс для гостя;
- органичная реклама заведения.
Этот тренд активно переходит в бары — достаточно взглянуть на новое меню бара «Полторы Комнаты»
Поиск старых рецептов
Бармены постепенно отходят от бесконечных хайболов и гимлетов. В игру снова возвращаются:
- твисты на пунши,
- коблеры,
- физзы
Как и в случае с текстурами, благодаря накопленному опыту старые рецепты обретут новую форму, но при этом порадовать гостя классическим Джин Рики, приготовленным по всем канонам, не станет чем-то особенным.
Где следить за индустрией
Сегодня как никогда важно держать руку на пульсе и регулярно мониторить сильные проекты.
Российские бары:
Зарубежные проекты:
- Schmuck (Нью-Йорк)
- Double Chicken Please (Нью-Йорк)
- Paradiso (Барселона)
- проекты Реми Саважа
Помимо того, что эти бары всегда следуют в ногу со временем, они ещё легко подстраиваются под новые реалии, сохраняя при этом свой фирменный стиль и харизму.
Отдельно стоит отметить барные выставки:
- Bar Hub (Москва),
- BCB (Берлин).
Там, как нигде всегда видно куда движется индустрия, один ярких примеров — безалкогольные спириты, вспомните сколько стендов с ними было всего пару лет назад и сколько сейчас. Поэтому очень сильно рекомендуем посещать такие мероприятия, наша задача оставаться на плаву, быстро реагировать на изменения, но при этом держаться намеченного курса, не утрачивая при этом своей идентичности.
Вместо вывода
Наша задача — оставаться на плаву, быстро реагировать на изменения, но при этом не терять свой вектор и характер. Тренды приходят и уходят, а системный подход и понимание процессов остаются.
Курс «Бар-менеджер 2.0»
Говоря о системном подходе, если вам важно не просто следовать трендам, а понимать, как они влияют на экономику, команду и продукт, мы обновили наш флагманский курс «Бар-менеджер 2.0».
Что вас ожидает на курсе:
- 7 недель интенсивного обучения с кураторской поддержкой
- Доступ к материалам на весь 2026 год
- Видео-уроки, дополненные теоретическими материалами и практическими заданиями. Тестирования после каждого модуля для закрепления материала
- Чек-листы, стандарты сервиса, ДИ, договоры, системы учёта
- Рабочая тетрадь (на платформе или печатный вариант на тарифе Премиум)
- Записи всех вебинаров с экспертами
- Закрытое комьюнити
Для кого подойдет курс:
→ Бармены с опытом 2-4 года
→ Действующие менеджеры
→ Управляющие
→ Будущие владельцы
Стартуем 2 марта.
Мы оставим ссылку на предзапись — она ни к чему не обязывает и просто позволяет заранее зафиксировать лучшие условия участия в курсе.