Губернатор Вологодской области распорядился ввести в меню всех точек общественного питания региона блюда традиционной вологодской кухни. В существующем перечне супов, пирогов и блинов, пожалуй, не хватает «изюминки» — блюд из корюшки, невеликой, но славной рыбки, без которой немыслима кухня не только вологодская — всего Северо-Запада.
В распоряжении Георгия Филимонова, датированного прошлой неделей, нет чего-то экстраординарного – это нормальный шаг регионального руководителя, заботящегося о туристической привлекательности своей территории и понимающего, что современного туриста можно привлечь не только красивыми видами, но и вкусной едой. Желательно ещё и экзотической.
«Нужно довести до каждого заведения общепита, чтобы не только повысить туристическую привлекательность этими «изюминками», но и чтобы самим землякам, вологжанам, вне зависимости от города, было приятно зайти с семьей и попробовать вологодскую кухню», – цитирует Филимонова его пресс-служба.
Вологодская кухня представляет собой развитие на местном уровне кулинарных традиций финно-угорских народов, выливающееся в предложение таких оригинальных блюд, как, например, серые щи из капустного крошева. Родиной блюда считается посёлок Чагода Вологодской области. Знамениты и рыбные супы: уха по-великоустюгски, которая варится из мелкой рыбы (плотва, ерш, окунь) в подсоленном и разбавленном водой кипящем молоке, а также уха по-нюксенски - на насыщенном крепком бульоне из мелкой рыбешки — ершей, окуньков или ельцов, в которую в конце варки вместе с луком и картошкой добавляют нарезанную порционными кусочками стерлядь.
Ну и, конечно, не обойтись без пирогов: белозёрского рыбника из судака и бабаевского калакурника, - тоже рыбника, но приготовляемого из кислого дрожжевого теста, в котором смешивают ржаную и пшеничную муку.
Всё это хорошо и здорово. Но хочется, чтобы вологодские повара не забыли и о славной рыбке корюшке. Сама рыбка очень красива. Спинка у неё буровато-зелёная искрящаяся, бока серебристые с голубым отливом сверху и снизу, брюшко белое. Знаменитый огуречный запах чувствуется даже в замороженном виде.
Вопреки устоявшемуся мнению, корюшка водится не только в Балтийском, Белом море, но также в некоторых больших озерах Северо-Запада. Кстати, рыбка эта – не только наше достояние. Любят и знают её, к примеру, и во Франции, где в прежние времена регулярно добывали в устье Луары. А прибывавшие во Россию французское повара привозили и свои рецепты приготовления корюшки.
В Вологодской области корюшку можно встретить при впадении реки Вытегры в Онежском озере. Вот как описывается нерест корюшки в «Записках Императорского русского географического общества по отделению этнографии» за 1873 год:
«В последних числа апреля в продолжение четырех-пяти дней на Вытегорское устье приносит праздник корюшка, отправляющая время любви или период метания икры. Для этого она выходит из глубин Онежского озера к устьям рек громадными стадами, поднимаясь вверх по течению рек. Входит она из-подо льда в реку уже поздно вечером, около солнечного заката, и идет до восхода солнца почти целую ночь. Ее сопровождают любители икры –колюшки, или охотники до ее мяса – щука, налим, палия. За нею ныряют в глубину десятки гагар и крохалей.
При самом устье реки, где от текущей речной воды образуется в озерном льду большая полынья – порега, - стада корюшки встречаются одним или двумя неводами, а в самой реке – так называемыми заколами или огородами. Колья ставятся, начиная от берега по течению воды, к середине реки, но так, что они с берегом образуют острый угол. Колья обтягиваются густой сеткой, а в глубину угла ставится большая мережка. Перед мережкой помещается скамейка, на которой стоит рыбак с сачком.
Корюшка, избегая середины реки, идет около берега, где в заколе или огороде находит препятствие, почему жмется еще ближе к берегу, встречаясь здесь с горлом мережки и переходя через него в плен. Когда со скамьи ее черпают саком, получают с каждым его взмахом, через каждые одну или две минуты, по 10 или 20 фунтов корюшки. Во время самого лучшего хода корюшки мережка наполняется несколько рас. В таких случаях она едва выкатывается из воды на берег и дает до 10 и более пудов.
Корюшка в городе скупается по большей части людьми состоятельными. Она сушится в печке, и сушеная продается уже за 70 копеек за маленку (мерка, в которую входит 8 фунтов сухой корюшки)».
А вот и традиционный рецепт приготовления корюшки из того же XIXвека:
