287 подписчиков

Один эфир и 7 тем для начинающего шоколатье

ВчераВчера

2 мин

Не все инструкции одинаково полезны или - как вы можете темперировать в машине Кенвуд - как пользоваться инкубатором После очердной попытке рассказать таксисту про темперирование я поняла, что в темперировании особенно очевидна необходимость практики. 😅 Таблицы температур сами по себе не дают понимания, что происходит с шоколадом. Они не объясняют, почему при формально правильных цифрах шоколад вдруг ведёт себя по-разному. Мне важно показывать темперирование не в теории, а в работе. Поэтому я сняла эфир на 3 часа где я сразу работаю с конкретной задачей и конкретным изделием, а не просто проговариваю процесс. Я показываю темперирование шоколада на разных машинах и сразу объясняю, на что смотреть в процессе. Где шоколад начинает густеть, где он ещё рабочий и в каких местах чаще всего допускают ошибки. Это видео не закрывает тему темперирования полностью. Для этого есть шоколадный старт и практика в курсах. Но оно помогает разобраться в логике работы с шоколадом и избежать самых

Не все инструкции одинаково полезны или

- как вы можете темперировать в машине Кенвуд - как пользоваться инкубатором

После очердной попытке рассказать таксисту про темперирование я поняла, что в темперировании особенно очевидна необходимость практики. 😅

Таблицы температур сами по себе не дают понимания, что происходит с шоколадом. Они не объясняют, почему при формально правильных цифрах шоколад вдруг ведёт себя по-разному.

Мне важно показывать темперирование не в теории, а в работе. Поэтому я сняла эфир на 3 часа где я сразу работаю с конкретной задачей и конкретным изделием, а не просто проговариваю процесс.

Я показываю темперирование шоколада на разных машинах и сразу объясняю, на что смотреть в процессе. Где шоколад начинает густеть, где он ещё рабочий и в каких местах чаще всего допускают ошибки.

Это видео не закрывает тему темперирования полностью. Для этого есть шоколадный старт и практика в курсах.

Но оно помогает разобраться в логике работы с шоколадом и избежать самых частых проблем

Вот что разобрали в этом эфире:

1. Посев против на столе

Почему метод посева дает более текучий шоколад из той же рецептуры. При посеве вы загружаете сразу стабильные кристаллы и минуете этап формирования триглицеридов, которые только загущают массу.

2. Что такое “шелк”

Какао-масло в состоянии концентрированной затравки. Кремообразная консистенция, полностью состоит из стабильных кристаллов пятой формы. Как его получить в инкубаторе при 33,2°С и почему критична стабильность температуры.

3. Работа с машинами

Засыпали шоколад, выставили температуру, ушли заниматься другими делами. Машина сама довела до нужного состояния. Специалист может заболеть, уволиться, забыть. Машина работает стабильно.

4. Температуры для разного шоколада

Темный 32°С, молочный/белый 29-30°С, ореховый 26°С. Почему молочный жир снижает рабочую температуру и не позволяет делать тонкие изделия.

5. Ажурные борты

Весь процесс от нанесения шоколада на пленку до намотки на кольцо. Почему нужно ждать именно начала матовости, а не полной стабилизации. И почему снимать раньше 4 часов нельзя.

6. Типичные ошибки

Неравномерное распределение затравки, слишком низкая температура внесения, охлаждение в холодильнике при 4°С вместо 17-22°С. Каждая ошибка ведет к конкретному дефекту.

7. Экономика декора

Борт весит 34 грамма. Себестоимость шоколада при текущих ценах около 36 рублей. За время эфира можно сделать несколько бортов на целую линейку тортов. Торт собирается за час вместо нескольких.

Что использовали в уроке:

ПЭТ Фетровые игрушки

ПЭТ Набор Сердца

ПЭТ YOXI

Ажурные Шоколадные борты

Смотрите запись:

📺 ВК: [ссылка]

📺 Рутуб: [ссылка]

📺 Ютуб: [ссылка]

Стоит пересмотреть несколько раз. Там много нюансов, которые с первого раза не ловятся.

Другие статьи, уроки, рецепты из цикла #кенвуд #kenwood #шоколад #темперирование #декор

____