Сегодня я расскажу вам, как на самом деле работает разрыхлитель и почему без него домашняя выпечка часто получается плотной и скучной, даже если рецепт вроде бы проверенный. Тема простая, но вокруг нее столько путаницы, что я сам когда то в ней утонул.
Долгое время я думал так. Положил разрыхлитель и тесто поднимется. Не положил и не поднимется. Магия из пакетика. Я не задумывался, что там внутри и почему иногда пирог получается воздушным, а иногда будто специально прижимается к форме.
Я начинаю готовить тесто, отмеряю муку, добавляю яйца, перемешиваю, смотрю на консистенцию. Все вроде правильно. Ставлю в духовку, жду, достаю и вижу разницу. Один раз кекс высокий и мягкий. Другой раз плоский и тяжелый. И вот тут я начинаю копаться.
Самая частая ошибка, которую я видел и у себя, и у других, звучит так. Разрыхлитель это просто замена дрожжам. Положил и готово. Но на кухне все работает чуть тоньше.
Разрыхлитель не поднимает тесто сам по себе. Он запускает реакцию. Я добавляю его в сухие ингредиенты и в этот момент он еще молчит. Все начинается, когда я добавляю жидкость. Внутри разрыхлителя есть компоненты, которые начинают взаимодействовать друг с другом. Образуется газ. Именно он и создает пузырьки.
Я это хорошо вижу, когда работаю быстро. Замешиваю тесто, перекладываю в форму и сразу ставлю в духовку. Тесто начинает расти почти на глазах. А если я замешал и оставил его постоять, пузырьки выходят, реакция идет впустую и эффект пропадает.
Еще один момент, который я долго игнорировал. Температура. Разрыхлитель часто срабатывает в два этапа. Первый начинается при замесе, второй при нагреве. Поэтому важно не тянуть время. Я замешал и сразу пеку. Не болтаю, не отвлекаюсь, не жду вдохновения.
Когда я это понял, у меня изменился подход к выпечке. Я перестал относиться к разрыхлителю как к волшебной пыли. Я начал с ним работать. Проверяю срок годности. Смешиваю с мукой, а не с жидкостью. Не пересыпаю, потому что избыток дает неприятный вкус и странную структуру.
И вот самое интересное. Разрыхлитель это та же самая логика, что и в хорошей кухне вообще. Вовремя добавить, вовремя поставить в духовку и не мешать процессу работать. Не больше и не меньше.
Сейчас я уже на глаз понимаю, когда тесто готово к форме. Я чувствую момент, когда реакция уже началась и тянуть нельзя. И каждый раз, когда кекс поднимается ровно и красиво, я понимаю, что это не случайность. Это просто понимание того, что происходит у меня в миске.
Спасибо, что читаете! Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Также я приготовил 2 полезных коротких видео для вас: