Сегодня я расскажу вам, что на самом деле объединяет кусок говядины, прозрачное желе и обычный мармелад из магазина. Тема простая, но каждый раз, когда я начинаю про это говорить на кухне, люди удивляются. Потому что в голове у большинства желатин живет где то отдельно, рядом с десертами и детскими праздниками. А мясо само по себе.
Я сам когда то думал так же. Варю бульон, он застывает в холодильнике, радуюсь плотной текстуре и иду дальше по делам. А потом вижу рекламу, где обещают чудеса от коллагена, и ловлю себя на мысли, что где то я это уже видел. И ел. Ложкой.
Когда я беру хороший кусок говядины и начинаю готовить бульон, я не тороплюсь. Я заливаю холодной водой, ставлю на минимальный нагрев и просто наблюдаю. Вода мутнеет, появляется аромат, а потом наступает момент, который многие пропускают. Бульон начинает становиться плотнее. Не сразу, не на глаз. Но я это чувствую, когда остужаю кастрюлю.
Вот тут и начинается магия. В мясе есть соединительная ткань. Именно она при долгом нагреве отдает в жидкость то самое вещество, которое потом превращает обычный бульон в желе. Я ничего не добавляю. Я просто жду. И каждый раз вижу результат утром, когда достаю кастрюлю из холодильника.
С желатином из пачки история та же, только путь короче. Его уже извлекли, очистили и высушили. Я заливаю его водой, даю набухнуть, подогреваю и вижу знакомое поведение. Жидкость сначала мутная, потом прозрачная, а после остывания держит форму. Тот же принцип, просто без многочасовой варки.
Самое интересное я понял, когда начал делать домашний мармелад. Я пробую, корректирую текстуру, сравниваю. Чуть больше желатина и он плотный. Чуть меньше и он мягкий, дрожащий. И в этот момент у меня в голове щелкает. Я делаю десерт тем же самым веществом, которое вчера делало бульон насыщенным и густым.
А теперь вернемся к рекламе. Коллаген там подается как нечто отдельное, почти волшебное. А я стою на кухне и понимаю, что работаю с ним каждый день. Просто в естественном виде. Без обещаний. Без громких слов. Я варю, остужаю, режу, подаю и вижу результат.
Вот что общего между говядиной и мармеладом. Один и тот же принцип. Одно и то же вещество. Разные формы и разные блюда. И когда это понимаешь, кухня начинает восприниматься совсем иначе. Не как набор рецептов, а как живая система, где все связано.
У меня на сегодня всё!
Спасибо, что читаете! Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Также я приготовил 2 полезных коротких видео для вас: