#готовим_вкусненькое
Готовить буженину дома — это не так сложно, как кажется. Результат — сочное, ароматное мясо, которое для меня лично пахнет праздником. Пожалуй, это моё коронное блюдо, которое я готовлю часто. Давайте разберём все шаги: от выбора куска до момента, когда его можно попробовать.
1. Выбираем и готовим мясо: основа вкуса
Успех начинается в мясном отделе. Нам нужен кусок с небольшими прослойками жира — они дадут сочность.
Какое мясо подойдет лучше всего:
- Шейка (шея). Идеальный вариант. Она уже достаточно мягкая и с красивой «мраморностью». Буженина из неё получается очень нежной.
- Окорок (бедро). Мясо плотнее и чуть постнее, но отлично подходит для ровной нарезки. Нужно внимательнее следить за временем готовки. Кстати, традиционно буженину готовили именно из этого отруба.
- Лопатка. Более бюджетный выбор. Может быть немного жилистой, но при правильном запекании тоже радует результатом. Возможно, придётся придать куску форму при помощи шпагата (кулинарной нити).
Практичный совет: лучше взять кусок от 1,5 кг. Маленький кусок рискует быстрее потерять соки. Хотя дома хорошая духовка, и я без проблем запекаю кусочки около килограмма весом.
У Сестрички духовка греет больше, чем нужно, запекала в пакете для запекания, чтобы не пересушить. Кусок на 2 кг пробыл в духовке около 2,5 часов, но получился отлично. В конце пакет разрезала, чтобы заколеровать «корочку».
Как подготовить мясо дома
1. Многие кулинары советуют мясо не мыть. Вместо этого хорошо промокнуть со всех сторон бумажными полотенцами. Якобы это помогает позже образоваться аппетитной корочке.
Я работаю над собой, но пока так и не могу себя пересилить, и мясо обязательно мою:) Хотя умом понимаю, что за 2 часа запекания при t в 160-170°С от бактерий не останется ничего.
2. Работаем со шкуркой. Если она есть, можно сделать на ней неглубокие надрезы сеткой. Это поможет жиру вытопиться, а шкурка станет хрустящей.
3. Подравниваем жир. Оставляем слой около 5 мм — этого достаточно.
2. Готовим, маринуем и запекаем: спокойно и без спешки
Секрет — в неторопливости и правильной температуре.
Простой маринад (основа)
Натираем мясо сначала растительным маслом, а поверх — смесью крупной соли, свежемолотого чёрного перца и молотой паприки. Это классика. По желанию добавляем сушёный чеснок, немного сушёных трав (прованские, тимьян). Не нужно ничего сложного.
На фотографии выше видно, что я использовала сушёный чеснок и тимьян, а также свежемолотый чёрный перец.
Важный этап — маринование
Убираем натёртый кусок в холодильник. Минимум на 4-6 часов, но лучше — на ночь (12-24 часа). За это время соль равномерно просолит мясо изнутри, и оно станет вкуснее.
Но я обычно даю мясу просолиться двое-трое суток. Для этого помещаю его в герметично закрывающийся контейнер и ставлю в холодильник. Время от времени мясо нужно переворачивать.
За это время оно просолится, пропитается специями и станет более плотным.
Запекаем правильно
- Разогреваем духовку до 160-170°C.
- Мясо кладём в форму для запекания. Если масла маловато, добавим его сверху на кусок, ещё раз обмазывая.
Обычно я не использую ни фольгу, ни пакеты для запекания, всё и так получается отлично. Но дома у меня хорошая плита, чья духовка отлично держит температуру.
3. Запекаем примерно 1,5—2 часа (ориентируемся на 50-60 минут на каждый килограмм веса). Но духовки у всех разные, так что через полтора часа начинайте проверять готовность.
4. Примерно через час можно полить мясо соком, который собрался на противне.
У меня для этого есть специальная кулинарная пипетка, показывала её вот здесь:
5. Финальный штрих — корочка. За 15-20 минут до конца увеличиваем температуру до 200-220°C. Доводим до красивого золотисто-коричневого цвета.
6. Проверяем готовность: протыкаем в самом толстом месте. Вытекающий сок должен быть прозрачным.
При запекании таких кусков очень удобно пользоваться специальным термометром для мяса, его уже тоже показывала отдельно:
При наличии термометра проколы в мясе я не делаю. Внутренняя температура в самом толстом месте куска должна быть 70-71°C. Это полная прожарка по рекомендации нашего Роспотребнадзора.
Однако современные стандарты Министерства сельского хозяйства США (USDA) утверждают, что целые куски свинины безопасны при достижении внутренней температуры 63°C с последующим отдыхом 3 минуты под фольгой. При этой температуре уничтожаются патогены вроде трихинеллы и сальмонеллы.
Важно: при этом мясо внутри может оставаться слегка розоватым, что является нормой, а не признаком неготовности.
Но в идеале в качестве мяса лучше быть уверенным на все сто. Роспотребнадзору виднее.
Самый частый промах — не дать мясу «отдохнуть»
Достаём буженину из духовки, неплотно накрываем фольгой и оставляем на 20-30 минут. За это время соки, которые собрались в центре от жара, равномерно распределятся по всему куску. Мясо станет заметно сочнее, и его будет легко нарезать.
3. Как есть буженину? Идеи на все случаи
Вот и самый приятный момент.
- Как основное блюдо: нарезаем тонкими ломтиками, подаём с горчицей, хреном или сметанным соусом с зеленью. Идеальный гарнир — печёный картофель, тушёная капуста или простой овощной салат.
Я даже не всегда делаю салат, просто нарезаю свежие овощи большими ломтиками и кладу рядом с мясом на тарелку. Мне нравится контраст вкусов и текстур мяса и огурцов, перца и помидоров, например.
- Для бутербродов и завтраков: тёплая или холодная буженина на кусочке свежего хлеба — это уже готовый деликатес.
Напоминаю, что уже показывала, как готовлю любимый бутерброд:
- В салаты или начинки: нарезанное кубиками или соломкой мясо отлично дополнит овощной салат, станет начинкой для лаваша или блинчиков.
- Простой совет: обязательно попробуйте буженину в первый день ещё тёплой. А на следующий день оцените её полностью остывшей — вкус и текстура раскроются по-новому.
Главное в этом деле — не спешить и доверять проверенным шагам. Тогда у вас обязательно получится своя, самая вкусная домашняя буженина.
А какое мясо для буженины выбираете вы? Делитесь своими находками в комментариях!
Ваш лайк = спасибо, Светлана! Я очень старалась.
И не забывайте подписываться, в ближайшем будущем я собираюсь подробнее остановиться на особенностях приготовления буженины из окорока и лопатки. Там есть свои особенности.
А ещё есть рецепты разных соусов к этому мясу... 😄