Вечер, супермаркет, отдел кулинарии. Вы выбираете аппетитные наггетсы, замаринованные крылышки для гриля или лоток с котлетами. На яркой этикетке — румяная корочка и заманчивые названия. Но задумывались ли вы, что скрывается за этим маркетинговым глянцем? Как отличить честный продукт из филе от высокотехнологичной смеси, где мяса — «кот наплакал»?
Для нас, специалистов по качеству, ответы всегда кроются в цифрах и регламентах. Совсем недавно был принят новый межгосударственный стандарт — ГОСТ 31936—2025 «Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы». Он вступил в силу с 1 января 2026 года. Это не просто сухой документ, а настоящая «тайная карта», раскрывающая правила игры на мясном рынке России и стран СНГ. Давайте разберем его по косточкам.
--------------------------------------------------------------------------------
Великий обман зрения: Когда в «мясном» продукте всего 5% мяса
Самое важное, что нужно выучить покупателю, — это классификация по доле мясных ингредиентов (раздел 4.2). Когда вы видите на упаковке слово «мясосодержащий», не спешите радоваться. Согласно новому стандарту, расклад сил выглядит так:
- Мясная группа: Доля мясных ингредиентов — более 60%. Это честный продукт.
- Мясосодержащая группа: Диапазон огромен — от 5% до 60%.
- Мясорастительная группа: Содержание мяса — от 30% до 60% (остальное — соя, крупы, клетчатка).
- Растительно-мясная группа: Мясо здесь присутствует скорее для запаха — его доля от 5% до 30%.
Давайте будем честны: если вы покупаете «мясосодержащий» полуфабрикат с нижней планкой в 6% мяса, то остальные 94% состава — это легальная «серая зона». Это вода, растительные белки, пищевые волокна и текстураты. Вы платите за упаковку и работу химиков-технологов, а не за курицу.
Определение из ГОСТа (п. 3.1): «Полуфабрикат из мяса (субпродуктов) птицы: Продукция переработки продуктов убоя птицы... с добавлением других мясных, в том числе мяса птицы механической обвалки (МПМО), мяса птицы мягкой сепарации и/или немясных ингредиентов...»
Обратите внимание: МПМО — это не мясо в привычном понимании. Это пастообразная субстанция из соединительной ткани, кожи и остатков мяса, выдавливаемая под прессом.
--------------------------------------------------------------------------------
Панировка и маринад: Сюрпризы в «оболочке»
Современный полуфабрикат — это сложный конструктор, где покрытие часто весит больше, чем сама начинка. Разделы 3.7 и 3.8 нового ГОСТа легализуют весьма неожиданные ингредиенты.
Панировка теперь — это не просто сухарики. В её составе могут быть семена, пряные травы и даже сушеные овощи и фрукты. А маринад (эмульсия на основе воды или масла) и вовсе может содержать ягоды, орехи и грибы.
Как специалист по качеству, дам совет: не пугайтесь, если маринад в упаковке кажется слишком густым. ГОСТ официально разрешает консистенцию от жидкой до плотной желеобразной. Это технологическая норма, а не признак того, что продукт испортился.
--------------------------------------------------------------------------------
Температурный режим: Биологическая угроза в лотке
Температура — главный страж вашей безопасности (раздел 8.2). Стандарт устанавливает жесткие границы, нарушение которых превращает ужин в лотерею:
- Охлажденная продукция: Строго от –1 °C до +4 °C. Даже +6 °C в витрине магазина — это уже зона риска, где бактерии начинают размножаться в геометрической прогрессии.
- Замороженная продукция: Температура в любой точке измерения — не выше минус 12 °C.
Если вы берете замороженные наггетсы, и они «играют» под пальцами (мягкие), значит, температурная цепочка была разорвана. Такой продукт по ГОСТу выпускать в обращение нельзя.
--------------------------------------------------------------------------------
Секретный индикатор: Костная пыль и кальций
В Таблице 4 «Химические показатели» скрыт главный секрет контроля качества. Там указана норма содержания кальция. Зачем он в фарше?
Кальций — это прямой индикатор использования МПМО (мяса механической обвалки). При прессовании в пастообразную массу неизбежно попадают микроскопические фракции кости (костная пыль). ГОСТ ограничивает их содержание: от 0,1% до 0,12%. Если предел превышен, значит, производитель сэкономил на сырье и отправил в переработку слишком много костей.
Кстати, стандарт учитывает и биологию: норма жира для куриных полуфабрикатов — 20%, а для водоплавающей птицы (утки, гуси) — до 39%, что логично, учитывая их природную «прослойку».
--------------------------------------------------------------------------------
Лишняя влага: За что мы переплачиваем?
Знакомая картина: вы покупаете упаковку бедер, а под ними — целое озеро воды? Пункт 5.4 нового ГОСТа ставит предел этой щедрости: массовая доля влаги, выделившейся при хранении, не должна превышать 4%.
Но есть одна хитрость. В разделе 5.9.2 упоминается влаговпитывающая салфетка. Как специалист по качеству, я знаю: это отличный инструмент не только для гигиены, но и для маскировки лишнего веса. Салфетка может впитать гораздо больше тех самых 4%, и вы никогда не догадаетесь, что оплатили воду по цене мяса. Если подложка под мясом подозрительно тяжелая и раздутая — это повод задуматься о честности бренда.
--------------------------------------------------------------------------------
Заключение: Знание — ваша защита
Новый ГОСТ 31936—2025 не запрещает использовать «пасту» из костей или добавлять в маринад ягоды. Но он заставляет производителя играть по правилам: соблюдать температурный режим и честно классифицировать продукт.
Знание этих норм превращает вас из пассивного покупателя в осознанного контролера. Ведь только вы решаете, что сегодня окажется на вашем столе: качественное мясо птицы или высокотехнологичная смесь растительных волокон и костной пыли.
Готовы ли вы теперь внимательнее читать мелкий шрифт на упаковке наггетсов, зная, что за словом «мясосодержащий» может скрываться лишь 6% настоящей курицы?
📞 По всем вопросам разработки, внедрения, обучения и сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции, а также подготовки к аудитам и проверкам звоните по бесплатному телефону: 8 800 775 30 83
· Сайт: https://intexunion.ru
. Телеграмм канал - https://t.me/intexunion
· Бесплатный вебинар по ХАССП: https://free-haccp.ru
