ИНТ-ЭКС-ЮНИОН - СМБПП/ХАССП

16 декабря 2025 года вступает в силу Решение Коллегии ЕЭК № 54. Оно меняет «правила игры» в лабораториях: методы испытаний для популярных пищевых добавок стали строже и современнее. Разбираемся, как это повлияет на ваш бизнес. Какие добавки попали под прицел? Изменения коснулись двух крайне популярных позиций, которые есть почти на каждом производстве. 1. Уксусная кислота (E260) Здесь произошел настоящий технологический скачок. Старый ГОСТ 61-75, по которому отрасль работала 50 лет, официально ушел в прошлое...

Коллеги, здравствуйте! С вами Игорь, аудитор системы менеджмента безопасности пищевой продукции. На каждом аудите я слышу это. Фразы, которые передаются из поколения в поколение, как народная мудрость. Проблема в том, что эта "мудрость" антинаучна и смертельно опасна для бизнеса. Мы можем написать идеальные инструкции, но если в голове у повара сидит миф — он будет поступать так, как велит миф, а не инструкция. Давайте сегодня побудем "Разрушителями легенд" и разберем Топ-4 заблуждения, из-за которых плачут менеджеры по качеству...

Коллеги, привет! С вами Игорь, аудитор системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Знаете, как на самом деле пала Троя? Не потому, что стены были слабыми или враг сильным. А потому, что защитники сами открыли ворота и завезли внутрь "подарок" с сюрпризом. На пищевом производстве мы рискуем сделать это каждый день. Мы строим идеальную систему ХАССП, заставляем персонал мыть руки по 10 раз, ставим дорогие металлодетекторы... А потом на рампу приезжает "Газель" от поставщика, и кладовщик дядя Вася машет рукой: "Давай разгружай скорее, производство стоит, сырья нет!"...

Знакомая ситуация? Приходит уведомление о плановой проверке (или, не дай бог, внеплановой по жалобе). В ресторане или на производстве начинается паника. Директор судорожно звонит знакомым: «Срочно нужен ХАССП, вчера!». Покупается красивая папка с документами за 5-10 тысяч рублей, кладется на видное место. Все выдыхают. А потом приходит инспектор, открывает холодильник, задает повару один вопрос… и выписывает штраф на 300 000 рублей. Почему так происходит? Потому что ХАССП — это не папка с бумагами...

Представьте: вы на кассе самообслуживания, пробиваете бутылку вина, и терминал блокируется с требованием «Подтвердите возраст». Обычно это означает ожидание кассира, который подойдет, посмотрит на вас и приложит свою карту. Торговая сеть «Магнит» решила упростить этот процесс и запустила пилотный проект по биометрическому подтверждению возраста. Но не спешите бежать в ближайший магазин проверять новинку. Рассказываем, где это работает сейчас, в чем суть эксперимента и станет ли это массовым явлением...

Красная икра — главный символ новогоднего стола. Но, к сожалению, высокая цена не всегда гарантирует качество. Тревожные новости пришли из Красноярска: специалисты местного филиала «Центра оценки качества зерна» (ЦОК АПК) провели масштабную проверку и обнаружили серьезные нарушения. 15 партий икры оказались небезопасными для здоровья. Разбираемся, что именно нашли в деликатесе и как обезопасить себя при покупке. 🦠 Что показала проверка? Специалисты испытательной лаборатории провели микробиологический анализ образцов...

Вы когда-нибудь пробовали хлеб с исландским мхом? А с сушеной полярной клюквой? Скорее всего, нет. Но уже скоро этот необычный продукт появится на прилавках официально. В России утвердили новый стандарт — ГОСТ 72320-2025 «Хлеб Арктический». И это не просто очередная булка «к чаю», а настоящая научная разработка для выживания в суровых условиях. Разбираемся, из чего его пекут и почему этот хлеб называют новым русским суперфудом. Зачем нужен «специальный» хлеб? Представьте: вы живете в поселке на Крайнем Севере...

Коллеги, приветствую! С вами Игорь, аудитор системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Представьте ситуацию: вы моете оборудование лучшей химией, персонал ходит в касперах, сырье — идеальное. А посевы готовой продукции стабильно выдают БГКП (кишечную палочку) или, не дай бог, листерию. Вы ищете источник в сырье, мучаете поставщиков, меняете дезсредства. А источник проблемы — невидимый. Это воздух и логистика. Ошибка в зонировании — это как "мина", заложенная в фундамент вашего завода. Сегодня поговорим о том, как стены и потоки воздуха могут свести на нет все ваши усилия по ХАССП...

Коллеги, представьте ситуацию. Пятница, вечер. Звонок от поставщика муки: "Ребята, беда. В партии муки № 458-Б, которую мы отгрузили вам неделю назад, нашли проволоку (или сальмонеллу). Срочно блокируйте!" У вас начинает холодеть спина. Эта мука уже неделю как в производстве. У вас есть ровно 4 часа. Почему 4? Потому что это золотой стандарт международных сетей и аудиторов (FSSC 22000, BRC). Если вы не можете собрать "досье" на партию за 4 часа — ваша система не работает. Сегодня разберем, как построить систему прослеживаемости так, чтобы этот "квест" занимал у вас 30 минут, а не 3 дня паники...

Коллеги, сегодня не про микробов. Микробов можно убить температурой. Сегодня про врага, который не боится кипячения, не виден глазом и может убить вашего клиента за 15 минут. Речь об аллергенах. Многие производители (особенно малый бизнес) относятся к этому так: "Ну, напишем в конце состава 'может содержать следы всего на свете', и мы прикрыты". 🛑 Плохая новость: Это больше не работает. Если вы пишите "может содержать следы арахиса", а у вас на заводе арахиса нет и никогда не было — вы вводите потребителя в заблуждение...

Введение: Ответственность профи Работа на кухне общепита — это не просто кулинария, это управление рисками. Гость доверяет нам свое здоровье, и одна ошибка может стоить заведению репутации, штрафов или закрытия. Биологические, химические и физические факторы риска существуют всегда. Ваша задача как профессионала — знать их и жестко контролировать. Ниже приведены 5 фактов, которые являются основой санитарных стандартов и системы ХАССП (HACCP). В быту мы можем оставить еду на столе. В ресторане это — грубое нарушение...

Коллеги, поднимите руки, у кого при вопросе аудитора: «А где у вас валидация этой ККТ?» — начинает дергаться глаз? 👁️ В стандартах ISO и ХАССП есть два «брата-близнеца», которых путают постоянно. Это Валидация и Верификация. В русском языке они звучат почти одинаково. Смысл кажется похожим — «проверка». Но в мире пищевой безопасности разница между ними — пропасть. Если вы её не видите, ваша система безопасности может оказаться мыльным пузырем. Давайте разберем раз и навсегда, «на пальцах». Представьте, что вы собираетесь прыгнуть с парашютом...