Не забудьте подписаться на мой телеграм-канал, чтобы не пропустить самые лучшие посты! Вот ссылка – https://t.me/caxapandwine
Что такое сера и когда ее начали использовать в вине
В быту сера использовалась еще в 6 веке до нашей эры. Это вещество добывали из вулканов, с ее помощью боролись с крысами и насекомыми, ее использовали в качестве химического оружия.
Считается, что серные свечи использовались для стабилизации вина еще в древнеримских амфорах, об этом пишет вездесущий Плиний Старший.
1487 год – первое доказанное применение серы в виноделии. Тогда немцы подписали закон, который разрешил сжигать древесную щепу, обработанную серой, внутри винных бочек. Очевидно, для дезинфекции.
Сегодня на винодельнях и на виноградниках используются разные виды серы. И они служат разным целям.
На винограднике – элементарная сера. На винодельне – диоксид серы. Но в чем разница?
Элементарная сера на виноградниках
Что такое элементарная сера и зачем она нужна на виноградниках?
Этот тот самый базовый химический элемент. В таблице Менделеева подписан как "S". S как Sлизерин.
В отличии от диоксида серы, элементарная сера не пахнет до тех пор, пока не становится летучей. А летучей она становится только если ее нагреть. Элементарной серы очень много в природе. При комнатной температуре она твердая.
Главные цели применения элементарной серы на виноградниках – борьба с мучнистой росой и ложной мучнистой росой (powdery mildew (=oidium) и downy mildew). Но сегодня не о заболеваниях. В борьбе с downy наиболее эффективна не просто элементарная сера, а ее смесь с медью = сульфат меди.
Кроме серы, для борьбы с mildew используют синтетические фунгициды. Но грибок может выработать к ним иммунитет, а к сере – не может. Плюс сера разрешена для использования в органическом и биодинамическом сельском хозяйстве. Плюс она дешевая. Плюс с ней легко управляться.
Обычно виноградники опрыскивают элементарной серой в период от роспуска почек до веразиона, каждые 10-14 дней. В дождливых и влажных климатах опрыскивают дольше и чаще.
В этой статье я несколько недель назад говорил об этом, как об одной из причин редуктивных нот в Бургундии.
Как работает распыление серы на виноградниках?
Споры грибков погибают от контакта с серой. Как вы помните, при комнатной температуре элементарная сера – это твердое вещество. Но, за счет повышения температуры днем с помощью солнца, она нагревается, становится газом и создает что-то вроде «дымовой завесы». Это происходит плюс-минус при +20С. Завеса проникает в самые укромные места виноградника, полностью убивая грибок.
При этом, важно правильно работать с листвой (canopy management). Тень от покрова может создать слишком прохладную зону на винограднике, в которой температура так и не поднимется до +20С. Соответственно, элементарная сера не перейдет в состояние газа. И газовой камеры для грибков не случится.
Факторы эффективности использования элементарной серы на винограднике:
- Температура
Идеально – +25С. Потому что при +20С сера начинает испаряться, а споры грибков не размножаются при температуре ниже +23-25С. Но если температура выше, чем +38С, то серу обычно не используют вообще, чтобы избежать ожогов. Это удобно, потому что downy mildew и powdery mildew тоже не переносят температуру выше +32С. - Метод распыления серы
Выбор метода зависит от работы с лиственным покровом и температуры на винограднике.
Wettable – «влажный». Идея в том, что серу смешивают с водой, делают суспензию. В таком виде раствор прилипает к листьям и другим частям лозы. Этот подход обычно используют, когда виноградник уже заражен. В таком случае сами частицы серы меньше. Поэтому они разрушаются быстрее, испаряются быстрее, их эффективность на единицу времени выше. Но применять их нужно чаще
Dusting – что-то вроде «опыления». Серу распыляют на здоровом винограднике в сухом виде, для профилактики. В таком случае сами частицы серы крупнее. Они дольше присутствуют на винограднике, разрушаются медленнее, испаряются медленнее. Поэтому их эффективность на единицу времени ниже. Но применять их можно реже. - Период опрыскивания серой
Если распылять слишком поздно, то дожди могут не успеть смыть остатки серы с ягод. Тогда в вине появится нежелательная редукция.
В среднем считается, что нужно перестать опрыскивать виноградник за 5 недель до сбора урожая. Но это очень условно, конечно. В дождливых климатах, где серу точно смоет, можно опрыскивать и ближе к дате сбора. В сухих, наоборот, имеет смысл использовать другие средства для борьбы с грибками.
Особенно важно регулировать даты опрыскивания красного винограда, потому что обычно он идет на производство вина в контакте с кожицей, на которой как раз и остается большая часть несмытой серы.
Не забудьте подписаться на мой телеграм-канал, чтобы не пропустить самые лучшие посты! Вот ссылка – https://t.me/caxapandwine
Диоксид серы в вине и на винодельне: вредно ли это?
Диоксид серы – это антимикробный и антиоксидационный консервант. Он бесцветный, но с ярким запахом. Токсичен для вдыхания.
Однажды, во время стажировки винодельне, один мой друг попутал белые дороги, перепутал емкости. И случайно вдохнул диоксид серы. Нокаут на два часа, как он говорит.
В том количестве, в котором диоксид серы присутствует в вине, он безвреден. Для большинства людей. Но может вызвать астму у людей с проблемами легких. Это слова MW, но на практике я с таким сталкивался один раз, и то, нет никаких доказательств, что это было следствие воздействия именно серы, а не чего угодно еще.
Как диоксид серы работает на винодельне и в вине?
Его можно добавлять на всех этапах: во время обработки винограда и ферментации, во время выдержки и непосредственно перед бутилированием, в уже готовое вино.
Диоксид серы существует в 2 формах:
- Метабисульфит калия (прости господи), K2S2O5. Короче, порошок
- Жидкий SO2, просто жидкий диоксид серы
Порошок намного проще с точки зрения химической техники безопасности. Но, насколько я понимаю, с точки зрения воздействия на вино между этими двумя формами разницы нет.
Диоксид серы очень реактивный. То есть, он отлично взаимодействует с окружающим миром. Экстраверт. После того, как его добавляют в вино, часть диоксида серы, примерно треть, активно связывается с напитком. И они начинают взаимодействовать. Но не все так просто.
Суб-зоны диоксида серы в вине: как сера работает в напитке
Их две: свободная и связанная. Хотя обычно их объединяют под общим названием химического соединения – SO2.
Свободная болтается в вине, но не связывается с ним. Насколько я понимаю, это сера, которая, в том числе, вырабатывается как побочный продукт брожения. Обычно уровень свободного диоксида от 20 до 50 мг/л в готовом вине.
Именно свободный диоксид серы защищает вино. Но, в свою очередь, он состоит из 3 компонентов. Следите за рукой:
- Молекулярная форма
Появляется, когда свободная часть диоксида серы растворяется в воде и соединяется с ней, с образованием серной кислоты. Называется H2SO3.
Это антимикробная часть диоксида серы.
Ее содержание зависит от pH. Чем выше pH вина, тем меньше этой молекулярной формы. И наоборот. Чтобы вино было полностью антимикробно стабильно, уровень молекулярной формы должен быть примерно 0,825 мг/л.
Это легко достижимо в высококислотном белом вине. Но для красного вина, где после малолактики pH обычно на уровне 3,5-4, добиться такого содержания молекулярной формы почти нереально.
Пример: если pH вина на уровне 3, то 6% от свободного диоксида серы в вине находится в молекулярной форме. Получается, чтобы достичь заветной стабильности и получить 0,825 мг/л молекулярной формы, нужно 13.75 мг/л всего свободного SO2. И это будет 100% защита вина.
НО! Если pH повышается, например, до 4, то всего лишь 0,6% от общего SO2 находится в молекулярной форме и защищает вино. И чтобы при таком уровне pH достичь 0,825 мг/л молекулярной формы, нужно уже 137,5 мг/л свободного SO2.
Как говорится, почувствуй разницу: 137,5 мг/л или 13,75 мг/л при разнице pH на 1 пункт - Бисульфитная форма
Антимикробное вещество из предыдущего пункта, H2SO3, снова реагирует с водой и чето както там получается HSO3.
Нихрена не понятно, но смысл в том, что этот бисульфит помогает замедлить окисление. Он реагирует с кучей других соединений в вине, в том числе, с ацетальдегидами и хитонами. Именно эти соединения отвечают за окислительные свойства вина. Бисульфиты их как-то перехватывают, и тем самым замедляют окисление. - Сульфитная форма
Бисульфит из предыдущего пункта, HSO3, еще раз реагирует с водой, опять ничего не понятно, но получается SO3. Ничтожное количество, в вине ее практически нет.
Джаст ту сум ап: все три части свободного диоксида серы постоянно контактируют с водой. Количества этих трех видов напрямую зависят от уровня pH в вине. Как – не знаю. Соответственно, эффективность работы всей SO2 зависит от количества pH.
Чем выше pH, тем больше бисульфитов (это которые замедляют окисление), и тем меньше молекулярной формы (это которая антимикробная).
Низкий ph = много антимикробной молекулярной формы = микробная стабильность. А также, если я правильно помню, низкий pH ≈ высокая кислотность.
Связанная часть SO2 не имеет никакого отношения к защите вина и его стабилизации, по крайней мере, по отношению к кислороду и микробам.
Что еще: диоксид серы намного эффективнее работает против бактерий, чем против дрожжей. 5 частиц свободного SO2 на 100 000 частиц элементов в вине почти не затронут S. Cerevisiae. В то же время, даже 3 частицы свободного SO2 на те же самые 100 000 частиц других элементов в вине, скорее всего заблокируют ЯМФ. Также разные штаммы дрожжей показывают разный уровень терпимости к SO2. S. Cerevisiae терпимее, чем большинство остальных.
Поэтому в вопросе стабилизации вина нельзя полагаться только на диоксид серы. А также потому, что количество SO2 со временем выдержки уменьшается.
Я понимаю, что в голове у вас уже каша, но потерпите еще несколько абзацев.
Взаимодействие диоксида серы с другими элементами вина
- Ацетальдегид
Он в вине появляется во время ферментации. Его генерируют бактерии уксусной кислоты. А также это побочный продукт окисления этанола. Ацетальдегида очень много в биологической семье Хересов (Fino, Manzanilla), 250-500 мг/л. Именно он отвечает за ноты сушеных медицинских трав и орехов. В обычном белом вине его уровень редко превышает 100 мг/л.
Бисульфитная часть свободного SO2 реагирует с ацетальдегидом, как-то там его связывая. Суть в том, что снижаются орехово-оксидативные ноты. - Фенолы
Они содержатся во всех частях винограда. Одни из главных фенолов – антоцианы. Они отвечают за цвет вина. Если на этапе ферментации SO2 добавляют в вино, то его бисульфитная часть может связать антоцианы. И украсть, ой, реквизировать, цвет вина. А еще потенциально может дать более танинные и деревенские вина. Процесс обратимый при правильном подходе.
Эта та самая штука, которую показали в фильме «Bottle Shock», помните? - Тиолы и эфиры
Это химические соединения, которые дают большой спектр ароматов, от фруктов, до чеснока и вареной капусты. Тиолы содержатся в винограде, эфиры рождаются во время ферментации. Но смысл в том, что и те, и другие очень подвержены оксидации. А значит, вино может потерять свой яркий фруктовый профиль.
Поэтому добавление SO2, а конкретно его бисульфитной части, помогает новозеландским Совиньон Бланам сохранять свежесть.
Элементарная сера и диоксид серы в виноделии: пусть каша станет кучкой!
Итак, у нас есть 2 вида серы:
Первый: элементарная сера – используется на виноградниках для борьбы с грибковыми заболеваниями. Не пахнет. Если виноградник уже заболел, то элементарную серу распыляют во влажном виде для лечения. Если виноградник здоровый, то распыляют в сухом виде, для профилактики. Используют в диапазоне от +20С до +38С.
Принцип работы: сера на нагревается, переходит в газовое состояние, в виде газа попадает во все труднодоступные части виноградника. И убивает грибок.
Главная сложность: нужно, чтобы дожди успели смыть остатки серы с ягод перед сбором урожая, иначе эта сера может дать нежелательную редуктивную аромату вину.
Второй: диоксид серы – используется на винодельне для стабилизация сусла и вина. Пахнет. В больших количествах может быть опасен для здоровья, но таких количеств в вине даже близко не бывает. Он делится 2 части: свободную и связанную. На вино главным образом влияет свободная. Она состоит из 3 основных компонентов:
- Молекулярная форма - защищает вино от микробов. Чем ниже pH продукта, тем больше молекулярной формы и стабильнее вино.
- Бисульфитная форма – защищает вино от окисления.
- Сульфитная форма – не важна.
Диоксид серы эффективен против микробов, но почти не мешает работе дрожжей.
Что он еще может сделать: снизить оксидативно-ореховую аромату, временно "украсть" цвет красного вина (с возвратом), сохранить свежесть, за счет стабилизации тиолов и эфиров.
Чин-чин!
Не забудьте подписаться на мой телеграм-канал, чтобы не пропустить самые лучшие посты! Вот ссылка – https://t.me/caxapandwine
Источник основной информации для статьи здесь.