Зефир, птичье молоко и маршмеллоу: в чём разница?
Я заметила, что многие считают, что это практически один десерт. Хотя все они воздушные, нежные и «тают во рту», с точки зрения технологии это три разных десерта.
Давайте разберёмся раз и навсегда. Сохраняйте пост — будет полезно📌
Что такое «птичье молоко» и при чём тут птицы?
Птичье молоко — это воздушное сахаристое кондитерское изделие. Основа — яичный белок, который взбивают и соединяют с молочным сиропом (сгущённым молоком) и жирами (сливочным маслом), а затем стабилизируют агаром.
Конечно, никакая птица молоко не даёт. Название — метафора чего-то невероятно нежного и редкого.
А что такое зефир?
Зефир — тоже воздушный сахаристый десерт, но с совсем другой базой. В его основе: фруктово-ягодное пюре, яичный белок, сахар и стабилизатор — пектин или агар (реже желатин).
Главное отличие от «птички»: в зефире есть фруктовая часть, которая даёт вкус, цвет и кислотность.
А маршмеллоу — что это?
Маршмеллоу тоже воздушный сахаристый десерт, но… без яичного белка. Его структура держится за счёт взбивания желатина (это тоже белок), сахара и глюкозного сиропа.
Именно желатин делает маршмеллоу эластичным, пружинистым и способным плавиться при нагреве. Поэтому он так хорошо ведёт себя на костре и в какао🔥
Интересный факт: во Франции маршмеллоу называют guimauve (гимов). Изначально его готовили на экстракте корня алтеи, который придавал десерту мягкость и эластичность. Современный маршмеллоу делают на желатине, но название гимов сохранилось в европейской традиции.
Что же их объединяет?
Несмотря на все различия, у этих десертов есть несколько общих моментов.
📎Первое — все они сладкие и в основе у них сахар или сахарные сиропы.
📎Второе — взбивание, или аэрация. Именно в процессе взбивания масса насыщается воздухом и становится воздушной и объёмной.
📎Третье — стабилизация. Она нужна для того, чтобы эта воздушность держала форму. Для этого используют агар, пектин или желатин.
Если было полезно, сохраняйте пост, чтобы не путаться в следующий раз.
❤️ — спасибо
😍 — теперь все стало понятно
