В Грузии мцвади — это не просто шашлык.
Это ритуал: запах дыма от виноградной лозы, смех друзей за столом, когда мясо шипит на шампурах. А секрет сочности — в простых вещах: луке, соли и тех кислотах, которые природа сама дарит. Гранат и ткемали — наши главные помощники.
Гранат в Грузии растёт почти везде — от Кахетии до Имерети. Ещё в древности его сок выжимали прямо в чан с мясом: помяли плод в кожуре, надрезали и вылили. Кислинка размягчает волокна, а лёгкая сладость делает вкус глубоким. Без граната мцвади — не мцвади, говорят старики.
Ткемали — это отдельная история.
Соус из диких кислых слив, которые собирают в горах. Рецепт передают из поколения в поколение: варят алычу с кинзой, чесноком, перцем и хмели-сунели. Он не только маринует, но и даёт мясу ту самую грузинскую остроту, которой не найти нигде.
В нашем ресторане Хачо и Пури мы любим простой, но верный маринад:
- 1 кг свинины (шея или лопатка) + 2 крупные луковицы кольцами + 150 мл свежего гранатового сока + 3–4 ст. л. ткемали (красного, поострее) + соль, перец, немного хмели-сунели.
- Перемешать руками, чтобы лук пустил сок, и оставить на 4–6 часов (или ночь). Никакой воды, только то, что даёт природа.
- На углях мясо жарится быстро — 10–12 минут, переворачивая.
- Готовое поливаем оставшимся маринадом и посыпаем свежим гранатом.
Получается сочное, с кисло-сладкой корочкой и ароматом, от которого слюнки текут.
Приходите к нам — сами попробуете. https://hip2go.ru/menu/mangal
Или сделайте дома: зажгите мангал, позовите близких. Пусть мцвади будет не просто едой, а поводом для тепла и разговоров.