Ph до и после брожения

Ph до и после брожения

В силу определенных обстоятельств, не было возможности много читать, но это не исключило возможность много слушать.

Помимо литературной классики, прослушивал лекции по виноделию от Дениса Руденко. Две базовые лекции об изготовлении вина дали много пищи для размышления и сопоставления в разнице изготовлении сусла для пивоварения и отчасти дистилляции.

В частности, у виноделов, выдержка на осадке дрожжей, правда тонком осадке, это в определенной степени преимущество в итоговой органолептике по истечение длительного периода, в то время как в пивоварении длительное держание на осадке дрожжей, это их автолиз, что приводит к ухудшению органолептики. Почему?

Вроде как очевидный ответ - разница в сырье. Там виноград, в пиве - солод.

Но, у пива свои стандарты, а если перейти к суслу, как основе для дистилляции. Так ли всё просто?

В промке, считается подвигом и активно пиарится, если брожение не 48-72 часа, а например 120. Это понятно. Оборачиваемость сырья/оборудования и следовательно эффективность инвестиций для акционеров в приоритете.

Но, когда экономика уходит на второй план, в чем смысл держать сусло на "тонком"дрожжевом осадке длительное время?

Возможно, дать время пройти процессам, аналогичным длительной выдержке виноградного/фруктового сусла со всеми вытекающими?

Один из сигналов в пивоварение, что пошел автолиз дрожжей - снижение pH исходного сусла, что увеличивает кислотность.

Кислота + спирт + медь - это доп.эфирка в результате перегона. Много-много обсуждается вариаций в приготовлении дистиллятов. Но вот какой должен быть pH солодовой/зерновой браги перед перегоном, не припоминаю, хотя возможно и пропустил подобные обсуждения.

Оптимальный pH солодовой/зерновой браги, каково эмпирическое значение и если этому есть объяснение, то какое?

ps

я не гурУ.  мои посты не нормативные документы к безусловному исполнению. аргументированная критика и предложения приветствуются 🤝