Не забудьте подписаться на мой телеграм-канал, чтобы не пропустить самые лучшие посты! Вот ссылка – https://t.me/caxapandwine
Краткая история емкостей для ферментации: от бетона до стали и обратно
Эти новомодные штуки вышли на авансцену в 2001 году. Но на самом деле, их использовали еще в Древней Грузии, Испании и Армении.
Бетон исторически был одним из главных материалов для ферментации и выдержки вина. Но потом взошла звезда дубовых бочек. Они всегда были дорогие и непростые в уходе, поэтому когда в промышленных масштабах появилась сталь – она стала главным и универсальным материалом.
В 2001 француз Мишель Шапутье, легенда из Долины Роны, объединился с французской компанией Nomblot. Вместе они разработали резервуар в форме яйца из бетона. Идея биодинамиста Шапутье была в том, что сферическая форма будет направлять небесную энергию.
К слову, потом Nomblot продолжила развитие проекта и стала главным европейским производителем бетонных яйц, а Шапутье пытался судиться с ними якобы за нарушение авторских прав. Не вышло.
Что бы что: зачем вообще заморачиваться с бетоном, если выдерживать и ферментировать вино можно в стальных емкостях и дубовых бочках?
На счет небесной энергии Шапутье я не уверен, но термодинамика гласит, что форма яйца постоянно «вращает» вино внутри емкости, следовательно осадок остается в подвешенном состоянии.
Получается батоннаж без вмешательства человека. Ну, почти.
Выглядит все красиво: форма отсылает к Античности и Древнему Риму. Плюс бетон достаточно стабилен во время брожения, он не греется и его не нужно дополнительно охлаждать.
Спойлер: на самом деле иногда нужно.
Собственно, главное изменение которое привнес Мишель Шапутье – как раз материал. До него яйца были только из глины, а тут вот появились из бетона, который делают из луарского песка. Коллеги из Аргентины (салют!), винодельня Zuccardi, используют камни и глину из ближайших рек. Все вместе это добавляет терруарного шарма.
Основная идея в том, что бетон – это что-то среднее между сталью и дубом.
Сталь вообще не пропускает кислород, дуб – наоборот. Бетон же пропускает микродозы воздуха, которых достаточно, чтобы убрать лишнюю редукцию и подчеркнуть минеральность, но недостаточно, чтобы слишком сильно оксидировать и «разрыхлить» вино.
Плюс выдержка в бетонных яйцах смягчает кислотность вина и может сделать его вкус более насыщенным. В конструкциях, где верхняя часть емкости сужается, как в яйцах, большая часть шапки постоянно погружена в вино.
Это напрямую влияет на экстракцию и насыщенность вина.
Также форма яйца позволяет вину бродить и выдерживаться очень равномерно, однородно.
Брожжение – это химическая реакция. Благодаря ей выделяется тепло. Тепло запускает "течение" жидкости внутри яйца. Вино плавно перемещается по всей. емкости. В отличие от конусообразных стальных чанов или бочек, в яйце нет слепых зон и потайных углов. Поэтому 100% вина ферментируются и выдерживаются очень равномерно и однородно.
Конечно, у бетонных яйц есть и свои недостатки
Бетон – капризный материал. Его можно повредить во время очистки. Резкие перепады температуры могут спровоцировать появление микротрещин. Сами по себе яйца очень тяжелые, поэтому их сложно перевозить и уж тем более перемещать внутри винодельни.
Есть и строго научная негативная позиция: основной компонент бетона – это известняк, а он реактивен. Во время контакта с вином известняк может изменить pH и титрируемую кислотность вина. Не идеально. Не стабильно.
Справедливости ради, стоить отметить, что изнутри бетонные емкости почти всегда облицованы эпоксидной смолой, чтобы исключит прямой контакт известняка с вином.
Ребята из Billecart-Salmon вообще радикальны:
«Если бы не Instagram, бетонные яйца точно не были бы так популярны»
Здесь я с ними однозначно согласен :) Плюс ко всему, шарма добавляет Petrus, который всю дорогу ферментируется в бетоне.
Несколько лет назад австралийские ученые провели большое исследование про использование бетонных яиц в виноделии. Они пришли к выводу, что де факто и теплоотвод и перемешивание осадка в стальных емкостях при использовании хороших технологий получаются эффективнее. Бетон же действует скорее как изолятор, чем как теплоотвод. Ссылка на исследование будет в конце статьи.
Зато, в некотором смысле, бетон экологичнее, чем древесина. Чтобы сделать две бочки для вина нужен один 75-летний дуб. Срок службы бочек – 3-5 лет. И напротив, качественное бетонное яйцо условно бессмертное.
С другой стороны, для создания цемента, из которого делают бетон, нужно много песка. И во время всего цикла производства выбрасывается много углекислого газа. Не говоря уже об издержка транспортировки.
На счет микрооксидации вина в бетоне тоже не все так однозначно. Судя по всему, прямой оксидации быть не может, так как внутренние поры бетона напрямую не связаны с внешними. Поэтому, скорее всего, вино получает микродозы кислорода, который был «замурован» в стенках сосуда на этапе производства.
В итоге, на мой взгляд, главных причин для использования бетонных яиц на винодельнях сегодня 2:
1) Принципы минимального вмешательства. Да, батоннаж «вручную» в стальных емкостях может быть более эффективным, зато в яйце он будет максимально «природным»
2) Туристическая привлекательность, которая с каждым годом становится все важнее
Пусть каша станет кучкой!
Бетонные яйца – один из древнейших видов сосудов для ферментации и выдержки вина. Они вышли из моды с массовым появлением стали, а вернулись в начале 21 века с легкой руки биодинамиста из Роны Мишеля Шапутье.
Преимущества бетона, яйца и/или бетонных яйц:
- толстые стенки из бетона – неплохой изолятор температуры
- бетон пропускает больше кислорода, чем сталь, но меньше, чем древесина
- «терруарный» шарм, если для производства бетона использовать локальный песок
- форма яйца увеличивает экстракцию за счет постоянного погружения шапки в вино
- форма яйца позволяет максимально равномерно ферментировать вино и перемешивать осадок
- «батоннаж» и «пижаж» происходят автоматически – поддерживаются принципы минимального вмешательства в виноделие
- условно бесконечный срок службы
- клево смотрится в Инстаграме
Недостатки бетона, яйца и/или бетонных яйц:
- бетон – капризный материал, его легко повредить
- большой углеродный след во время производства и транспортировки бетонных яйц
- известняк в бетоне может изменить титруемую кислотность и pH вина
Не забудьте подписаться на мой телеграм-канал, чтобы не пропустить самые лучшие посты! Вот ссылка – https://t.me/caxapandwine
Основные первоисточники для статьи: