Десерт «Павлова» — это воздушное безе с кремом и фруктами или ягодами. Ключевой элемент — меренга, которая должна быть хрустящей снаружи и мягкой внутри, напоминающей зефир
Ингредиенты для меренги
4 белка куриного яйца;
200 г сахара или сахарной пудры;
1 ч. л. лимонного сока;
3 ч. л. кукурузного крахмала;
10 г ванильного сахара
Вместо сахарной пудры можно использовать мелкий сахар, но тогда есть риск, что сахар не успеет раствориться при взбивании, и меренга может оседать. Если используете сахар, добавьте ещё 1 ч. л. крахмала, так как в покупной сахарной пудре часто есть крахмал
Приготовление
1 Отделите белки от желтков. Белки можно использовать как холодные (из холодильника), так и комнатной температуры — мнения кондитеров расходятся. Некоторые предварительно обезжиривают посуду лимонным соком и вытирают насухо
2 Взбейте белки миксером сначала на низкой скорости до появления лёгких воздушных пузырей, затем можно увеличить скорость до средней.
3 Постепенно добавляйте сахарную пудру (или сахар), продолжая взбивать. Сахар добавляют только после того, как пики станут устойчивыми
4 Когда белковая масса станет однородной и блестящей, влейте лимонный сок и продолжайте взбивать
5 Добавьте ванильный сахар и крахмал, аккуратно перемешайте лопаткой. Правильно взбитая меренга хорошо держит форму, она плотная, гладкая и воздушная.
6 Нарисуйте на пергаменте круг диаметром 20–22 сантиметра. С помощью кондитерского мешка с насадкой выложите безе, полностью заполняя круг. По краю круга выложите узоры так, чтобы в середине безе образовалось углубление. Можно использовать разъёмную форму для упрощения формирования коржа
7 Выпекайте в духовке. Есть несколько вариантов:
при температуре 80–100 °C около 1,5–2 часов
сначала 5 минут при 140–150 °C, чтобы корочка меренги схватилась, затем около 30 минут при 120 °C;
разогрейте духовку до 200 °C, потом уменьшите огонь до 90–100 °C и пеките ещё 1,5–2 часа.
Снаружи безе должно быть твёрдым, а внутри — мягким. Не открывайте духовку во время выпекания — резкие перепады температуры могут вызвать растрескивание меренги
После выпечки выключите духовку и дайте безе остыть прямо в ней
Храните меренгу отдельно от крема. Если приготовили основу заранее, держите её в сухом месте, а крем — в холодильнике
