В дополнение раздела СОЛЯНКИ расскажу,как правильно приготовить ПОЧКИ говяжьи ,свиные. Это тоже надо знать. Почки относятся к субпродуктам и очень вкусные после правильной обработки и приготовления. На теплоходе,где я работал, иностранные пассажиры очень любили "ПОЧКИ ПО-РУССКИ" в соусе и овощами . Я и сам люблю это блюдо. Рассказываю как правильно приготовить почки для дальнейшего использования.
ПОЧКИ зачищают от плёнок и лишнего жира(лучше удалить весь жир. Для удаления СПЕЦИФИЧЕСКОГО запаха почки замачивают в течении 3 часов ( воды 3 литра на 1 кг почек).Трижды меняют воду(каждый час). Далее заливают ЧИСТОЙ водой, ставят на плиту и доводят до кипения. Воду сливают,почки промывают и снова заливают чистой водой (3 литра на 1 кг почек),доводят до кипения.Так необходимо делать пока специфический запах не исчезнет. Потом варят уже до готовности,добавляя соль, лавровый лист, перец горошком. Перед добавлением в Рассольник или Солянки,готовые почки разрезают вдоль на четыре части и удаляют внутренние жилки и жир. Затем нарезают пластиками. Готовые почки можно замораживать целиком,хорошо упаковав в плёнку или полиэтиленовые мешки. Замораживать лучше небольшими частями, которые будете использовать при приготовлении того или иного блюда. Это надо знать,чтобы получить удовольствие от блюд,в которые входят отварные почки.
Теперь я расскажу о супах с овощами и картофельные.
Ассортимент этих супов очень разнообразный. Готовят эти супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Готовят овощные и картофельные супы на бульонах и отварах. Для приготовления используют говядину, баранину,свинину, птицу, консервы, пельмени,рыбу,грибы,морепродукты. Супы в рецептуру которых входят: крупа, макаронные изделия, лучше готовить без картофеля. Крупы и макаронные изделия используются в блюдах, как гарнир. Из картофеля тоже готовят гарнир. Так,что картофель и рис в одном супе, это как картофель смешанный с рисом в виде гарнира. Но это моя рекомендация, а Вы можете варить суп и с картофелем и например с пшеном. Я всегда говорю,что фантазировать с набором продуктов(рецептами) можно и нужно до бесконечности. Как кому нравится, так и надо готовить. Только соблюдая ТЕХНОЛОГИИ. Остальное в Вашей власти.
Нарезка овощей должна соответствовать основному продукту. Пример в суп с рисом всё нарезают кубиком, в суп с вермишелью всё нарезают соломкой. Если добавляют картофель,то его нарезают брусочком. Принцип именно такой. Иногда всё нарезают дольками или пластиками(кроме картофеля).
СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ. Крупу перловую,ячневую,овсяную,пшеничную промывают и отваривают до полуготовности ( 3 литра на 1 кг крупы). Можно готовить на отварах(овощном или слизистым).Проще говоря, готовят и вегетарианские супы. Также такие супы полезны при различных заболеваниях Желудочно-кишечного тракта. Так же готовят на бульонах. Опять же, как кому нравится. Никаких табу НЕТ.
В кипящий бульон или отвар кладут подготовленную крупу, свежую Белокочанную капусту,нарезанную шашками(15х15 мм),морковь и коренья, нарезанные мелким кубиком, лук, нарезанный мелкими шашками( 5х5 мм) доводят до кипения, затем кладут картофель(кубики). Варят 10 минут. Затем добавляют помидоры(томат-пюре) и специи( соль, лавровый лист, перец чёрный молотый или горошек). Варят ло готовности. Крупу рисовую или пшено закладывают после промывания одновременно с овощами Можно варить и без крупы. Можно картофель заменить на репу. При подаче можно добавить сметану или кипячёное молоко. Посыпают рубленной зеленью.
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ. Вот где можно проявить свою фантазию. Набор овощей может быть любой и меняться в зависимости от сезона. Весной можно включать салат,шпинат, щавель, капустную рассаду,спаржу. Летом -цветную капусту,кабачки, репу, зелёный горошек и фасоль. Осенью-тыкву, брюссельскую капусту, кольраби,белокочанную капусту. Зимой-свежемороженные и консервированные овощи.
Овощи подготавливают так же,как и для всех заправочных супов. Нарезка ДОЛЖНА быть однородной При приготовлении супов овощи закладывают в кипящий бульон или отвар в такой последовательности,чтобы они были готовы одновременно. Можно использовать бульонные кубики,но загружать их надо после прекращения варки и нагрева. Отпускают со сметаной и зеленью. Про бульонные кубики-это информация для приготовления супов,когда невозможно сварить бульон. В овощные супы можно добавлять подготовленные грибы свежие или сушёные( предварительно отваренные).
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП. В рецептуру входят: картофель, морковь, коренья,лук репчатый, лук -порей, помидоры( томат-пюре). Готовят на мясном, рыбном бульонах,грибном отваре. Варят как суп овощной. Добавляют либо мясо отварное, либо рыбу отварную,а так же нашинкованные и обжаренные грибы(Свежие или отварные сушёные).
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С КРУПОЙ.Картофель нарезают крупными кубиками. Лук,морковь,корень петрушки, репу нарезают мелким кубиком.
В кипящий бульон или отвар кладут подготовленную крупу. Рис и пшено промывают,перловую,ячневую, овсяную, пшеничную варят до полуготовности.После варки крупы, через 10 минут закладывают овощи,доводят до кипения, затем добавляют картофель. Варят всё до готовности и заправляют,добавляя специи. С и зааа уп можно варить и с манной крупой. Крупу просеивают и за 10 минут до окончания варки всыпают тонкой струйкой непрерывно помешивая.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С БОБОВЫМИ. Этот суп является предметом споров. как он называется "Суп гороховый" или "Картофельный суп с горохом"
Фасоль, горох, чечевицу перебирают,промывают и замачивают в холодной воде на 2-3 часа(3 литра воды на 1 кг бобовых). Затем варят в той же воде без соли до размягчения при закрытой крышке.
Варят суп на бульоне с добавлением копчёностей. В бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения. Добавляют морковь,корень петрушки или сельдерея,лук, нарезанные мелкими кубиками.Доводят до кипения, затем добавляют картофель(крупный кубик). Варят до готовности вместе с нарезанными кубиком копчёностями( бекон, ветчина, можно колбаски охотничьи). отпускают с зеленью и гренками пшеничными(кубик)
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ. Готовят суп с курицей, её субпродуктами, говядиной, мясными консервами. По моему опыту добавлять макаронные изделия лучше всего в уже готовый суп. То есть макаронные изделия варятся отдельно и охлаждаются. Варится картофельный суп на бульоне. Потом в суп добавляют готовые мясные продукты и .варят до готовности. Если суп подают сразу, то в подогретые тарелку или суповую миску кладут отварные макаронные изделия и заливают горячим супом. Посыпают рубленной зеленью. Это делается для того,чтобы макаронные изделия сохранили свою форму и не превратились в кашу. Получится не очень приятная мутная ЖИЖА. Можно добавить холодные готовые макаронные изделия в ХОЛОДНЫЙ суп и потом разогревать вместе перед подачей. Тогда будет приятный внешний вид и хороший вкус.
УХА РЫБАЦКАЯ. В рыбный бульон кладут куски рыбы. Лучше использовать разные виды рыб. Доводят до кипения и варят рыбу до готовности. Рыбу вынимают, бульон процеживают.В процеженный бульон закладывают картофель(дольки) и лук репчатый( полукольца). Варят до готовности. Если такую Уху варят на костре в котелке, то можно добавить рюмку водки и опустить в Уху головешку с углями.( потушить).Добавляют соль,лавровый лист, перец чёрный крупно молотый( раздавленный). При подаче в подогретые тарелку или суповую миску куски отварной рыбы и заливают Ухой. Богато посыпают рубленной зеленью.
УХА РОСТОВСКАЯ. Варят эту уху исключительно из судака и в конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками. В остальном Уха ростовская варится как Уха рыбацкая.
Супы можно готовить и без картофеля, тогда названия изменятся на "СУП С КРУПОЙ", "СУП С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ", СУП С БОБОВЫМИ". Из этого списка выбивается "СУП ХАРЧО".
СУП ХАРЧО. Это грузинское национальное блюдо. Готовят его из бараньей или говяжьей грудинки. Мясо нарезают небольшими кусочками(25-30 граммов). Репчатый лук нарезают полукольцами. Много лука. В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготовности.Добавляют подготовленную рисовую крупу и томатное пюре. Варят до готовности риса. За 5 минут до окончания варки в суп добавляют соус ТКЕМАЛИ, мелко рубленный чеснок, хмели -сунели, перец, соль. Также добавляют сырой Лук репчатый и зелень кинзы(рубленные веточки). Лук должен быть Аль-денте, слегка с хрустинкой. При подаче посыпают рубленной зеленью петрушки и кинзы. Можно отдельно подать Лаваш или булочки из теста для лаваша.
Ещё раз повторюсь, рецептура может быть любой на Ваш вкус. Кто-то любит больше картофеля, кто-то не любит томат-пасту. Главное побольше всего того,что вы любите. Также к этим супам относятся такие как " Минестроне". В немецкой кухне есть такое блюдо ,которое называется общим словом АЙНТОПФ. То есть это очень густой суп,первое и второе в одном флаконе.
Читайте, подписывайтесь, присылайте донаты, задавайте вопросы, отвечу.
