Знаком ли вам волшебный аромат из кухни, когда на плите томятся щи или борщ? А вкус супа, когда наслаждаешься каждой ложкой? Секрет насыщенности блюда часто кроется не в мясе, а в правильной пассеровке.
Это процесс предварительной обжарки овощей в жире до карамелизации, чтобы они отдали маслу свой вкус. Так появляется натуральный «бульонный кубик» и основа любого супа.
Освоив несколько правил от «Пиканта», вы навсегда откажетесь от магазинных усилителей вкуса.
Правильная посуда
Классика для пассеровки — толстостенная сковорода или сотейник. Французы, которые знают толк в соусах и супах, дали этой посуде отдельное название неслучайно.
Слово sauté переводится как «прыжок»: если кусочек лука слегка подпрыгивает на разогретом масле, температура идеальная.
Если под рукой только обычная сковорода, то она должна быть достаточно широкой. Слой овощей — не толще 2 сантиметров. Иначе они начнут тушиться в собственном соке, а карамелизация просто не получится.
Масло: какое и сколько
Для большинства супов оптимально использовать растительное масло. Особенно если варится мясной бульон, потому что животного жира там достаточно.
Сливочное масло уместно в овощных супах без мяса, так как даёт мягкий, округлый вкус. Но важно соблюдать меру. Масла должно быть не больше 15–20% от объёма овощей. Пассеровка должна пахнуть овощами, а не жиром.
Баланс ингредиентов и их подготовка
Основа почти любой зажарки — лук и морковь. Но решает не только набор, но и пропорции и нарезка.
- Лук лучше брать жёлтый или красный, потому что в них больше сахаров, а это хорошо для карамелизации. Нарезка — мелкий или средний кубик. Слишком крупный лук не успеет раскрыться, а слишком мелкий быстро сгорит.
Но правильно нарезанного лука недостаточно для идеальной зажарки. Важно найти баланс с другими овощами. Классическая пропорция: одна средняя луковица на одну некрупную морковь.
- Морковь лучше не тереть, а нарезать тонкой соломкой или мелким кубиком. Так она сохранит текстуру и не превратится в кашу. Тёрка допустима, если нужен более однородный вкус, но стоит помнить, что такая морковь быстрее отдаёт сок и хуже сохраняет текстуру.
В зависимости от супа в зажарке могут быть лук-порей или грибы — всё зависит от вашей фантазии.
Время и порядок
Обычно сначала на сковороду отправляется лук. Его обжаривают 5–7 минут до прозрачности и лёгкой золотистости. Только потом добавляют морковь и другие плотные овощи.
Морковь активно впитывает масло, поэтому на этом этапе допустимо добавить ещё немного жира. После закладки всех овощей огонь убавляют до среднего и готовят 10–15 минут, регулярно помешивая.
Здесь важно не торопиться: овощи должны мягко карамелизироваться, а не гореть.
Дополнительные приёмы для глубины вкуса
Если к базовой паре положить петрушку или сельдерей, зажарка приобретёт пряные ноты. Можно смело добавлять также болгарский перец или томатную пасту.
Причём томатную пасту лучше не просто смешивать с овощами, а немного обжаривать. Для этого нужно сдвинуть лук и морковь к краям сковороды, в центр добавить каплю масла и выложить пасту. Обжарить 1–2 минуты до потемнения и насыщенного аромата, затем смешать с остальными ингредиентами.
Кислинку томатной пасты принято балансировать сахаром. Чтобы не добавлять лишние калории, идеально использовать альтернативу — протёртую мякоть томатов (пассату). Она имеет мягкий натуральный вкус, который не требуется ничем дополнять.
За минуту до готовности можно усилить вкус щепоткой сушёного чеснока или сладкой паприки. Не переживайте: точечно добавленные специи не перебивают вкус супа, а делают его более сложным и насыщенным.
А правильная зажарка способна без лишних усилителей вкуса превратить обычный суп в блюдо с душой и характером.
А какие у вас есть секреты ароматной зажарки? Делитесь в комментариях!