Погода в этом году стоит очень типичная для испанской зимы Центрального региона. А это значит, что условия для созревания колбасы этой зимой просто прекрасные. Чем мы и воспользовались.
Правда, мы делали не совсем колбасу, а morcilla de calabaza (морсилья дэ калабаса). Это такая разновидность embutidos (эмбутидос - колбасных изделий), которая делается из обрезков мяса и жира, смешанных с тыквой. Я как-то про производство такой домашней колбасы писала. И даже делала видео для Ютуба.
Но в этом году муж решил сделать эту морсилью в соавторстве с одним нашим приятелем, который лет на десять старше и еще хранит секреты традиционного производства этой колбасы. А тот сказал, что делает морсилью не только с тыквой, но и с другими овощами. И мы решили попробовать этот рецепт.
Купили в местном магазинчике картошку, лук, красный перец свежий и красный перец сушеный (pimentón) и, самое главное, сушеные кишки. Их в таких маленьких традиционных магазинчиках еще продают. Затем отварили тыкву поставили на ночь стекать от жидкости в большом тканевом мешке. В общем, подготовились.
В день наполнения колбасы прокрутили через мясорубку мясные обрезки, отварили картошку и лук. Муж купил чеснок, но оказалось, что чеснок только все испортит, его в колбасу класть нельзя. Это сказал Маноло - наш хороший знакомый. Он, конечно, немного pesado (примерно то, же, что в русском зануда), но надо перенимать то, что все еще хранит его память. Его возраст уже к восьмидесяти приближается, а именно такие люди все еще помнят традиционные рецепты.
Нас очень удивило, что Маноло кладет в фарш, кроме вареной тыквы, еще вареные лук и картошку, свежую петрушку и кусочки свежего красного перца, причем, довольно крупные. В остальном же, действует, как всегда - тщательно взвешивает компоненты, добавляет определенное количество соли и красный перец пиментон. Потом все тщательно перемешали вручную (хотя муж в шутку предложил использовать бетономешалку) и начали наполнять подготовленные кишки.
Меня научили завязывать первый кончик колбасы. Это не так просто делается, оказывается. А потом - последний. Там тоже есть свои хитрости. И еще мне поручили колбасу прокалывать. Это делается для того, чтобы в процессе созревания из нее выходила лишняя влага.
В итоге, мы накрутили целое корыто колбасы (21 штуку). И муж отвез ее в кладовку, где она будет созревать. Это проверенное место, где поддерживается правильная температура и хорошая вентиляция. Развесить колбасу надо так, чтобы она не касалась друг друга, а внизу подложить бумагу, которая будет лишнюю влагу впитывать, потому что выделяться оттуда будет много всего.
В таких условиях морсилья будет зреть пару месяцев. Ее надо будет периодически осматривать, возможно, понизить влажность при помощи копчения. Для этого под колбасой кладут металлическую плошку с дымящимися углями определенных пород дерева. После копчения морсилья становится еще вкуснее.
Лично мне интересно, как будет вызревать колбаса с кусочками свежего перца и свежей петрушкой в составе. Но Маноло уверяет, что так все его предки испокон веков делали, и все получалось. Так что, будем надеяться, что все получится. Ближе к весне, когда морсилья созреет, расскажу, как все прошло.