Приглашаем посетить нашу группу в телеграмм https://t.me/samogonshiki_uga
1. Что такое Single Malt Scotch Whisky
Single Malt Scotch Whisky — это шотландский виски, который:
- произведён на одной винокурне;
- изготовлен исключительно из воды и соложёного ячменя (без других зерновых);
- перегнан в медных перегонных кубах;
- как правило, дважды дистиллирован
(тройная дистилляция законодательно разрешена, но используется лишь на нескольких винокурнях).
Технология производства односолодового шотландского виски на протяжении десятилетий остаётся практически неизменной. Для изготовления первого single malt не требуется сложное электронное оборудование — куда важнее понимание процессов и соблюдение базовых принципов.
В данной статье рассматривается классическая “белая схема” постановки затора — с фильтрацией сусла.
“Красная схема” (брожение с дробиной) здесь не рассматривается.
Цель — описать простую и проверенную последовательность действий, позволяющую получить виски, максимально близкий по стилю и балансу к напиткам классических шотландских винокурен. Используются только проверенные источники и практики, без «революционных» решений.
2. Роль сусла и брожения
В популярной литературе этапам приготовления сусла и брожения часто уделяется второстепенное внимание. Однако именно здесь формируется основной баланс примесей, который в дальнейшем невозможно радикально исправить ни перегонкой, ни выдержкой.
- Эфиры формируются в основном во время брожения.
- Избыточная сивуха и альдегиды не удаляются без потери ароматов.
- Теория «удаления сивухи с головами» не подтверждается ни расчётами, ни лабораторными анализами.
Хороший виски начинается с идеальной браги.
3. Сусло: из чего и как
3.1 Вода
Подойдёт вода из крана, скважины или колодца при условии, что она:
- не имеет посторонних запахов;
- не слишком жёсткая;
- не содержит избытка минералов.
В большинстве регионов дополнительная подготовка воды не требуется.
3.2 Солод
Современные шотландские винокурни почти не имеют собственных солодовен и покупают солод у сторонних производителей. Основное требование — максимальный выход спирта.
- Промышленный выход: ~400 л АС с тонны солода
- Реалистично для дома:
отлично — 360 мл АС/кг
стартовая цель — 300 мл АС/кг
Пример:
Для заполнения 10-литровой бочки дистиллятом 63,5% потребуется примерно 25–30 кг солода (с учётом потерь).
Солод для виски сушится при более низких температурах, чем пивной — это сохраняет ферменты, необходимые для осахаривания.
3.3 Дымный солод и фенолы
Исторически солод в Шотландии сушился торфяным дымом, что сформировало характерный стиль виски.
Фенольность измеряется в ppm (parts per million):
- до 5 ppm — слабо дымный
- 5–15 ppm — средняя дымность
- 15–70 ppm — сильно дымный
- выше — экстремально дымный
Важно:
- Часть фенолов теряется при перегонке и выдержке
- В готовом виски их значительно меньше, чем в солоде
- Человеческое восприятие имеет предел чувствительности
Например, солод 167 ppm (Octomore) не воспринимается как чрезмерный людьми, привыкшими к островному стилю.
3.4 Выбор солода
Для базового виски отлично подходит самый светлый пивоваренный солод (Pilsner) — без потери качества дистиллята.
- Импортный или российский — вопрос личных предпочтений
- Для старта рекомендуется качественный импортный солод
Дымный солод в России представлен ограниченно:
- Castle Malting (Château Whisky 30–35 ppm)
- Simpson
- Crisp
Simpson и Crisp дороже, но имеют более высокую фенольность, что позволяет уменьшать их долю в засыпи.
Практический совет:
Даже если вы не любите торф, добавка 10–15% дымного солода значительно облагораживает профиль и маскирует недостатки. После выдержки это не воспринимается как «дымный» виски.
Приглашаем посетить нашу группу в телеграмм https://t.me/samogonshiki_uga
3.5 Специальные солода
Спецсолода (венский, шоколадный, меланоидиновый и др.) редко применяются в классическом вискокурении, но могут давать интересные результаты.
Известный пример — Glenmorangie Signet с добавкой шоколадного солода.
Примеры удачных комбинаций:
- Венский + меланоидиновый (85/15)
- Пилзнер + шоколадный (70/30)
- Пилзнер + гречишный (50/50, только белая схема)
Использование спецсолодов — это осознанный отход от классики. Экспериментируйте, понимая, что профиль будет иным.
4. Оборудование для сусла и брожения
4.1 Мельница
Подходит только вальцевая мельница для солода.
- Зернодробилки не подходят — они разрушают оболочки
- Чем мельче помол (в разумных пределах), тем выше выход спирта
4.2 Заторник и фильтрация
Подойдёт практически любая конструкция:
- фальшдно
- трубка из нержавеющей гофры
- самодельные решения
Широкий и низкий заторник облегчает фильтрацию.
4.3 Охлаждение и контроль
Необходимы:
- чиллер (спираль из трубки)
- ареометр или рефрактометр
4.4 Ёмкость для брожения
- Нержавейка — идеал
- Пищевой пластик — допустим
- Гидрозатвор не обязателен
- Деревянные чаны — редкость и элемент маркетинга
5. Приготовление сусла (белая схема)
Используется классическая схема с двумя промывками.
Гидромодуль
Оптимально:
- минимум 1:4
- максимум 1:6
Пример:
- первая вода 1:3
- вторая вода 1:2
Итог: 3 + 2 – 1 = 1:4
Температурные паузы
- Мальтозная пауза
61–63 °C
45–60 минут
активна β-амилаза - Альфа-пауза
71–73 °C
15 минут
активна α-амилаза
Каждая вода проходит только одну паузу, затем фильтруется.
Плотность сусла
Исторически:
- 10–13° Plato (старые чаны)
Современно: - 14–15°
Новые технологии: - до 18°
Для первого виски 12–15° — идеальный диапазон.
6. Дрожжи и брожение
6.1 Выбор дрожжей
Рекомендуются специализированные дрожжи для виски:
- Safspirit M-1 (Fermentis)
Альтернатива — хлебопекарные, но:
- не рекомендованы при крепости браги 8–9%
6.2 Внесение дрожжей
- Охладить сусло ниже 20 °C
- Дозировка M-1: 50–80 г на 100 л
- Регидратация желательна, но не обязательна
6.3 Брожение
- Температура: 20–32 °C
- Активная фаза: 1–2 суток
- Общая ферментация: 2–5 суток
Гидрозатвор не нужен — CO₂ защищает сусло.
Оптимальное время перегонки — 4–5 сутки.
6.4 Молочнокислое брожение
Новичкам не рекомендуется.
МКБ — инструмент для опытных винокуров и требует постоянного контроля. Риск скисания очень высок.
Приглашаем посетить нашу группу в телеграмм https://t.me/samogonshiki_uga
7. Дистилляция
7.1 Оборудование
Лучший выбор — медный аламбик.
Медь критически важна:
- связывает сернистые соединения
- участвует в формировании ароматов
Если куб из нержавейки — желательно:
- медные вставки
- медные элементы в зоне жидкости
7.2 Первый перегон
- Гнать до 3–4% в струе
- Не отбирать головы
- Куб заполнять не более чем на ⅔
- Не утеплять верх аппарата
Цель — получить спирт-сырец без потери эфиров.
7.3 Второй перегон
Крепость СС:
- классика — 25–27%
- допустимо до 40%
Головы
- Отбор струйный
- 1–3% от объёма
- 10–40 минут
- Снижение крепости с ~82% до 73–75%
Головы нужны в первую очередь для промывки аппарата.
Тело
- Отбор 2,5–3,5 часа
- Высота среза:
лёгкий виски — 65%
торфяной — 59–63%
Цифры ниже 60% — это уже хвосты, которые бочка не исправит.
Хвосты
- Отбирать на максимальной мощности
- Обычно до 10–15%
- Используются для кольцевания
8. Кольцевание голов и хвостов
Шотландская схема предполагает многократное использование голов и хвостов.
Ключевые принципы:
- Примеси не накапливаются
- Часть кислот остаётся в барде
- Часть вступает в реакции с медью
- Тяжёлые масла отделяются при разбавлении ниже 30%
Важно:
- Никогда не допускать плавающей плёнки во второй перегон
- Кольцевать и головы, и хвосты
Основной баланс примесей формируется только при брожении.
9. Тройная дистилляция
Используется редко и по разным схемам.
Цель:
- получение более лёгких спиртов
- борьба с хвостовыми тонами
Универсальной методики не существует.
10. Выдержка
10.1 Бочка
Виски не бывает «для бочки» — бочка равноправный ингредиент.
Лучший выбор:
- бывшие бурбонные бочки
- винные бочки (для довыдержки)
Новые бочки:
- слишком агрессивны
- особенно малого объёма
10.2 Малые бочки
До 50 л:
- выдержка не более 2–3 лет
- риск перебора танинов очень высок
Практический метод:
- чередовать выдержку в 10 л бочке и стекле
- одна бочка может обслуживать до 30 л виски
10.3 Крепость заливки
Классика — 63,5%
Допустимы отклонения при короткой выдержке.
После разбавления перед розливом:
- виски «разваливается» на 2–3 недели
- полная стабилизация — до 6 месяцев
Заключение
Односолодовый виски — это не набор хитростей и не борьба с «сивухой», а последовательная работа с сырьём, суслом и брожением. Всё остальное — лишь инструменты тонкой настройки.
Виски начинается не в кубе и не в бочке. Он начинается в заторнике.
Если хотите — могу:
- сократить текст до «методички»
- адаптировать под форумный формат
- сделать PDF / чек-лист
- выделить «ошибки новичков»
- оформить как серию статей