Есть борщ, который варят. А есть борщ, который томят. Это два разных блюда. Первое - быстрое, яркое, повседневное. Второе – глубокое, бархатистое, сакральное. Томление в печи (или в её современной наследнице – духовке) превращает набор овощей и мяса в симфонию вкусов, где каждый ингредиент теряет свою резкость, растворяясь в гармоничном, сладковато-пряном ансамбле. Это рецепт для тех, кто готов посвятить блюду время и превратить его приготовление в ритуал.
Философия печного борща
Секрет не в сложности, а в методе. Медленный, равномерный нагрев со всех сторон позволяет:
· Вытянуть максимум сока из овощей, особенно из свеклы и моркови, без агрессивного кипения.
· Карамелизировать сахара естественным образом, дав ту самую знаменитую «свекольную сладость».
· Добиться идеальной консистенции бульона – не водянистой, а плотной, обволакивающей.
· Сделать мясо невероятно нежным, оно буквально распадается на волокна.
Ингредиенты (на кастрюлю 4-5 л):
Для бульона:
· Свиные ребрышки или грудинка на кости – 500 г
· Говядина (огузок, рулька) – 300 г
· Лук репчатый – 1 шт. (не чистить, только помыть!)
· Корень петрушки/сельдерея – по желанию
· Перец черный горошком, лавровый лист – 3-4 шт.
· Вода – около 3 л
Для заправки:
· Свекла – 2-3 средних (желательно разных сортов: и темная, и сахарная)
· Морковь – 1-2 шт.
· Лук репчатый – 2 шт.
· Томатная паста – 2 ст. л. (или 3-4 спелых помидора, очищенных от кожицы)
· Капуста белокочанная – 300-400 г
· Картофель – 3-4 шт.
· Чеснок – 3-4 зубчика
· Сахар – 1 ч. л. (для баланса)
· Уксус столовый или лимонный сок – 1 ст. л. (для цвета)
· Сало соленое для пассеровки – 50 г (или растительное масло)
· Соль, свежемолотый перец – по вкусу
Для подачи:
· Сметана, зелень (укроп, петрушка), пампушки с чесноком.
Посуда:
Главный инструмент – чугунная кастрюля или утятница с толстым дном и стенками. Она идеально держит и распределяет жар.
Пошаговый рецепт
Шаг 1: Основа – бульон.
Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения на плите, снимите пену. Добавьте целую неочищенную луковицу (шелуха даст золотистый оттенок) и перец горошком. Накройте крышкой и отправьте в предварительно разогретую до 160°C печь (духовку) на 1,5 часа. Мясо должно стать полуготовым и мягким. Достаньте кастрюлю, извлеките лук и мясо. Бульон процедите обратно в кастрюлю.
Шаг 2: Алхимия заправки.
Пока варится мясо, подготовьте овощи.
1. Свеклу и морковь нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке.
2. На сковороде на растопленном сале (это даст аутентичный вкус) или масле обжарьте лук до прозрачности.
3. Добавьте морковь, пассеруйте 5 минут.
4. Добавьте свеклу, влейте уксус и посыпьте сахаром. Это «запечатает» цвет.
5. Через 5 минут добавьте томатную пасту, хорошо перемешайте и потомите еще 5-7 минут на медленном огне, чтобы ушла кислинка. Заправка готова.
Шаг 3: Сборка и томление.
1. В ароматный бульон в кастрюле отправьте нарезанный кубиками картофель и нашинкованную капусту (если любите мягкую – сейчас, если хрустящую – позже). Верните в кастрюлю отваренное мясо.
2. Аккуратно выложите всю свекольно-овощную заправку. Посолите по вкусу. Не перемешивайте! Пусть заправка лежит сверху слоем – так она будет томиться, а не вариться, отдавая цвет и вкус постепенно.
3. Накройте крышкой и отправьте в духовку, разогретую до 140°C, минимум на 1 час. А лучше на 1,5. Это время, когда происходит волшебство.
Шаг 4: Финальный аккорд.
Достаньте кастрюлю. Теперь можно аккуратно перемещать борщ. Добавьте измельченный чеснок, лавровый лист, поперчите. Дайте настояться под крышкой еще 20-30 минут. Лавровый лист, добавленный в самом конце, раскроет весь свой аромат, не дав горечи.
Советы от знатоков
· Тайминг: Идеально начинать утром, чтобы к ужину борщ настоялся. На следующий день он божественен.
· Кислинка: Её можно добавить не только уксусом, но и щепоткой лимонной кислоты, или квашеной капустой вместо части свежей, или даже рассолом от квашеных огурцов.
· Цвет: Если цвет кажется недостаточно насыщенным, отожмите в готовый борщ сок из небольшой сырой тертой свеклы, проварите 2 минуты.
Подача: Горячий борщ в глубокой тарелке, с ложкой густой сметаны, обильной зеленью и обязательно с пампушками, натертыми чесноком. Это не просто еда. Это путешествие во времени, вкус домашнего очага и того самого, настоящего, который помнит дровяной жар и терпение.
Приятной трапезы и уютного томления!
Специалисты компании AMMATTI помогут вам подобрать печь с встроенной духовкой по вашим запросам