Во тьме времён навсегда затерялось имя человека, который первым догадался добавить в молоко странное комковатое вещество из сычуга новорождённых телят. Кто он был и зачем это сделал — не знаем. Зато знаем результат: открытие реннина, животного фермента, способного створаживать молочные белки, перевернуло всю историю молочного хозяйства. Молоко внезапно научилось храниться дольше, а человечество — делать из него куда больше, чем просто простоквашу.
«Сырный» способ получения творога выглядел почти алхимически. Молоко подогревали до умеренных 20–25 °C, добавляли реннин и терпеливо ждали несколько часов. В итоге мягкие куски творога оседали на дно, а получившийся продукт напоминал густой суп: в сыворотке плавали белые хлопья. Дальнейшая обработка могла превратить эту массу как в плотный сыр, так и в нежнейший молочный продукт.
«Горячий» способ был демократичнее: молоко доводили почти до кипения и добавляли кислое молоко или простоквашу, запуская молочнокислое брожение — быстро, надёжно и без лишних тонкостей.
Средневековые миниатюры показывают этот процесс во всех деталях: женщина у очага, большой котёл с молоком, дуршлаг для вылавливания творожной массы, цилиндрические формы с отверстиями, через которые под прессом стекала сыворотка, и, наконец, дегустация — обязательный финал. Судя по всему, во Франции существовало множество местных способов приготовления творога, но сведения о них обрывочны. Творог (fromage frais или fromage blanc — «свежий» или «белый» сыр) оставался крестьянской пищей, редко интересовавшей власть и хронистов, а потому датировать его «появление» в том или ином регионе почти невозможно.
Чаще всего творог делали из обезжиренного молока — того самого, что оставалось после сбивания масла или варки сыра. Такой продукт считался самым дешёвым и продавался буквально за гроши. Миску творога мог позволить себе даже нищий на парижской улице, не говоря уже о крестьянине. В Эльзасе этот творог без всяких эвфемизмов называли «пищей для бедных» (viande des pauvres). Местное имя — матон (maton). Зимой он был полужидким и одинаково елся и хозяевами, и батраками, а летом подсыхал — и тогда зажиточные семьи позволяли себе добавить в него сливки.
Из матона выросло и особое блюдо — бибельскес (bibelskaes), готовившийся из молока, оставшегося после варки местного сыра мюнстер. Это была взбитая творожная масса со сливками, луком, чесноком, травами, а иногда и тмином.
В Новое время к нему добавился картофель — и блюдо окончательно закрепилось в региональной кухне. Делали бибельскес просто: слегка подогретое молоко заквашивали (иногда добавляя пару капель реннина) и на день-два ставили в глиняную цедилку с отверстиями. Для нетерпеливых существовал и «ускоренный» вариант — на чистом реннине.
Любопытно, что тот самый «бедняцкий» матон нашёл себе место и в господских домах, став начинкой для местных круглых пончиков.
На западе Франции — от Бретани до Шаранты — бытовала своя версия творога: кальеботт (caillebotte). Он мог быть как сухим и рассыпчатым, так и нежным, почти кремовым.
Готовили его из обезжиренного молока с реннином, иногда с добавлением закваски. Ели кальеботт со сливками, вареньем, местным ликёром или даже молодым коньяком — превращая простейший продукт то в крестьянский завтрак, то в полноценный десерт.