Антон Дубовицкий "ОЛИВЬЕ"

От автора

На домашних кухнях оливье фигурирует под разными неофициальными названиями: «майонезный», «праздничный», «гостевой», «салат с горошком», «боярский», «пикантный» и «зимний». Салат оливье по традиции готовят в больших количествах, о чём говорит шуточное выражение «тазик оливье». В преддверии Нового года Росстат проводит исследования «индекса оливье» по аналогии с индексом бигмака.

В этом сборнике вашему вниманию предлагаются рецепты «Оливье» - салата. Собраны самые необычные рецепты. Если Вы хотите изменить привычный и уже слегка поднадоевший вкус любимого салата, подберите новенький рецепт по-своему вкусу. Конечно, это блюдо не на каждый день. Но именно это блюдо мировой кулинарии можно по праву назвать праздничным. Вы не знаете, чем удивить все видавших гостей. Угостите их оливье!

«Я «салат» обожала и с ранних лет помогала маме его готовить. Вероятно, у каждой хозяйки есть свой рецепт «салата», «как и свой рецепт борща, но я тут приведу мамин рецепт, с годами слегка изменившийся. \

Картошка не должна преобладать! Итак, картошка, морковка, яйца, горошек, вареное мясо или курица, или крабы, а можно только овощи. Немного каперсов, зеленый лук, укроп, петрушка. Однажды папу послали на рынок за зеленым луком, но он принес лук-порей. Мы попробовали и с тех пор клали только порей! Все мелко порезать, смешать... Ах да, я забыла про огурцы. Можно соленые, можно маринованные, а можно те и другие и, разумеется, свежий огурчик. В моем детстве свежих огурцов зимой не было, в молодости можно было, например, к Новому году за бешеные деньги купить один маленький огурчик на рынке, «для запаха». Итак, все перемешайте, посолите, добавьте черный перец и обязательно чайную ложку сахара и майонез. Некоторые кладут в салат еще яблоко, но я это терпеть не могу. Кстати, укроп и петрушка тоже позднейшее дополнение».

Е.Н. Вильмонт. «Дети Галактики или Чепуха на постном масле», 2023 год.

Оливье — это закусочный салат, характерный для русской и советской кулинарных традиций, который готовится из отварных корнеплодов, солёных огурцов, яиц и мяса или варёной колбасы, заправленных майонезом.

История этого популярного праздничного блюда насчитывает более полутора веков. Хотя салат «оливье» является неотъемлемой частью праздничного меню, его статус как праздничного атрибута сформировался не сразу. Сегодня этот салат известен не только в России, но и за её пределами. Название блюда происходит от его создателя — французского шеф-повара Люсьена Оливье (1838–1883).

Салат оливье был изобретён в 1860-х годах Люсьеном Оливье, который был ресторатором французского и бельгийского происхождения и владел рестораном «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. На сегодняшний день здание ресторана сохранилось и находится по адресу: Петровский бульвар, дом 14, где сейчас расположены издательство и театр.

С момента своего открытия «Эрмитаж» считался престижным рестораном. В боковых частях здания располагались номера для москвичей и жителей Московской губернии. Это было важно, так как приезжих туда не допускали. После плотного ужина посетители могли остаться, отдохнуть или пригласить кого-то в свои номера. Тем более что рядом находился знаменитый «квартал красных фонарей и жёлтых билетов» с публичными домами.

Оливье сделал всё на французский манер для удовлетворения требований клиентов и способствовал популяризации французской кухни в России, адаптируя французские блюда к местным кулинарным традициям. Для создания аутентичной атмосферы в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, которые выделялись своими рубашками голландского полотна и шёлковыми поясами, имитируя русскую крестьянскую одежду. Значительная часть посетителей ресторана были аристократами и купцами, что повлияло на выбор блюд: Им готовили еду, соответствующую социальному статусу своих гостей (его ресторан посещал сам Александр II), а они в свою очередь, высоко оценивали его кулинарные творения, щедро вознаграждая его за труд.

А был ли Люсьен Оливье поваром, вот в чем вопрос, и как его имя связано с названием салата «оливье»? Имя ресторатора Люсьена Оливье окутано тайнами и легендами, достоверной информации о нем немного, и даже то, что французу принадлежит авторство рецепта знаменитого салата, является скорее всего лишь мифом.

Итак, согласно легенде, примерно в 1870-х Люсьен Оливье придумал блюдо «Майонез из дичи», но по стечению обстоятельств ингредиенты были перемешаны и получилось новое блюдо, прославившее автора и создавшее новую московскую гастрономическую достопримечательность.

Произведение Владимира Гиляровского «Москва и москвичи» едва ли не единственный источник, на который ссылаются те, кто изучают биографию Люсьена Оливье. Однако оно не является документальным исследованием, а представляет собой вольные очерки о московской жизни, изданные значительно позже описываемых событий.

В своей книге в главе «На трубе» Гиляровский пишет о московском ресторане «Эрмитаж» на Неглинной, переживавшем в начале 60-х годов XIX века пик своей славы: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то… Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож». Интересно, что Гиляровский пишет об этой кулинарной изюминке именно, как о салате, который другие московские повара - современники Оливье не могли повторить, вопреки всем стараниям, а не как о блюде-ассорти. Ключевая фраза: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье», т.е. он действительно был очень искусным и талантливым специалистом своего дела, что ставит под сомнения современные высказывания о том, что никаким поваром он не был.

Но, в той же главе у того же дяди Гиляя, читаем: «Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье (то есть «Управляющий»), к избранным гостям — Мариус (ныне «Администратор) и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге». Получается что, Оливье был вовсе не поваром, а управляющим и, имея на кухне французскую знаменитость, по какой-то причине собственноручно мастерил салаты для гостей? Как-то не вяжется. Можно предположить, что Оливье помогал Дюге на кухне в авральных ситуациях, и участвовал в создании этого шедевра. Возможно он написал партитуру к этому кулинарному произведению, а Дюге довел ее до совершенства.

Согласно исследованию, опубликованному в 2017 году в газете «Коммерсантъ», версии Гиляровского не находится подтверждений.

Кстати говоря, с именем соратника Оливье – Мариусом тоже связано еще одно блюдо, которое называется «салат Мариус». В его состав входили помидоры, картофель, небольшая луковица, яйца, сельдерей и салатная заправка. Свежие помидоры обдавались кипятком, снималась кожица. Помидоры, репчатый лук, вареный картофель, яйца нарезались тонкими кружочками. Сельдерей шинковали соломкой. Заправку (растительное масло, 3%-ный уксус, соль, сахар, молотый перец и горчица) помещали в бутылку, закрывали пробкой и взбалтывали до тех пор, пока содержимое не превращалось в однородную массу. Затем заправку охлаждали и заправляли ею салат. В салат добовляли филе отварного тунца. Возможно, шеф-повар Дюге сам давал названия своим блюдам и назвал в честь своих компаньонов и салат «Оливье», и салат «Мариус», тем самым увековечив их имена.

Но вернемся к Люсьену Оливье. Историкам достоверно известно — Люсьен бывал в Крыму. О том, как удалось установить этот факт, и о других деталях биографии легендарного повара в эфире радио »Спутник в Крыму» рассказала журналист, историк и музейный работник Лариса Лысова: «…в историко-краеведческом сообществе Крыма случился «взрыв»: мы узнали, что ресторатор Люсьен Оливье бывал в Крыму». По ее словам, открытие принадлежит алуштинскому краеведу Анне Сироткиной, которая случайно нашла в метрических книгах ялтинского собора Иоанна Златоуста записи о некоем Люсьене Оливье, скончавшемся в Ялте 14 ноября 1883 года.

Историки и краеведы стали копать и пришли к заключению, что это тот самый Люсьен Оливье — знаменитый московский ресторатор, с которым связано блюдо, которое мы знаем. Таким образом, оказалось, что Оливье закончил свои дни в Ялте. Он умер от порока сердца в 45 лет, тело его было перевезено в Москву, где 22 ноября 1883 года захоронено на немецком кладбище».

Несмотря на всю популярность его фигуры, оказалось, с жизнью Люсьена Оливье связано огромное количество загадок и домыслов. Чтобы восстановить истину, крымские краеведы принялись собирать информацию по крупицам – в архивах, старинных кулинарных книгах, по воспоминаниям современников. Помогли и зарубежные коллеги. В том числе французский специалист по истории кулинарии Николя де ла Бретеш.

По одной из версий, после войны 1812 года русская повестка стала модной в Европе. Из Франции в Российскую империю потянулись многие французы, в том числе гувернеры, парикмахеры, провизоры и повара, среди них и Люсьен. Как удалось установить, 16-летний безусый юнец Люсьен прибыл из Франции в Москву и поселился в доме Иосифа Оливье. В справочниках 1840—1850-х гг. значится некий Иосиф Антон Оливье, купец III гильдии, живший в районе Петровки. Был ли он отцом Люсьена Оливье или каким-либо родственником - неизвестно, хотя версия о том, что купец третьей гильдии, цирюльник Осип Антонович Оливье, происхождения валлийского или бельгийского, обрусевший и проживавший в Доме Михалковых в Столешниках, являлся отцом управляющего гостиницей.

Существует и другая версия. Якобы сам Люсьен Оливье предположительно был уроженцем Москвы Николаем Оливье, сменившим позднее имя в маркетинговых целях, и, как уже говорилось, служил он не поваром, а управляющим в ресторане «Эрмитаж»

В 2008 году в СМИ появились сообщения о том, что на Введенском кладбище найдена могила Люсьена Оливье. Однако, по словам историка-краеведа Андрея Леднёва, она никогда и не терялась. На надгробном камне на могиле ресторатора высечено: «Люсьен Оливье. Скончался 14 ноября 1883 года. Жил 45 лет. От друзей и знакомых». Вот, собственно, и все, что осталось от предполагаемого создателя легендарного салата.

Теперь собственно о салате «Оливье». Изначально, повар придумал не салат, а блюдо. Оно называлось «майонез из дичи«. Сегодня считается, что по этому рецепту француз отваривал филе рябчика и куропаток, нарезал небольшими кусочками и выкладывал на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона. Также к блюду он добавлял вареные хвосты омара и куски телячьего языка, которые были заправлены провансальским соусом.

Центральная часть тарелки была наполнена небольшой горкой вареного картофеля и маринованными огурцами-корнишонами. По каемке блюдо было украшено сваренными вкрутую яйцами, которые нарезали ломтиками. Последние, кстати, предназначались не для еды, а были добавлены только для эстетических целей, то есть были элементами украшения.

Блюдо сразу стало очень популярным. Все, кто мог хоть как-то попасть в ресторан, желали отведать его. Хотя заведение было нацелено на московскую элиту, ресторан позже открыл свои двери для студентов университетов. А иногда туда попадали и другие группы людей. По легенде, однажды, когда шеф-повар увидел, как какой-то невежда неуклюже смешивает все части блюда в одну кучу, он пришел в ужас. Поэтому на следующий день Люсьен Оливье, чтобы выразить свое презрение к такому отношению к еде, демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом. Однако его новое творение получило еще больший успех.

А то первое блюдо «майонез из дичи», прародитель салата оливье, можно сказать, умерло почти сразу после рождения, не выдержав конкуренции с щедрой порцией мяса, овощей, яиц и других продуктов, в итоге потеряв свою изначальную эстетику.

Люсьен Оливье держал рецепт салата в строжайшей тайне. Московские гурманы пытались вычленить отдельные ингредиенты блюда, и многие компоненты им действительно удалось отгадать. Повара пытались повторить знаменитый салат у себя на кухне, но как бы они ни старались, всё получалось не то. А вот рецепт салатной заправки «Оливье-Дюге» всё-таки унесли с собой в могилу.

Впрочем, осмелимся предположить, что Люсьен Оливье, будучи управляющим и, по некоторым сведениям, совладельцем «Эрмитажа», так прочно ассоциировался у москвичей с этим заведением, что «отобедать у Оливье» означало то же, что «отобедать в Эрмитаже», мы и сегодня говорим «был у Новикова», «заглянул к Раппопорту», имея в виду заведения этих рестораторов. В таком случае все встает на свои места: пока Оливье управлял, Дюге готовил, и, вероятно, автором рецепта салата, если таковой действительно существовал, был француз, да не тот: не Оливье, а Дюге.

Существует версия, что единого рецепта никогда не существовало. Дело в том, что Люсьен Оливье или Дюге, возможно, меняли состав блюда в зависимости от платёжеспособности клиентов, соблюдения постов или сезонной доступности ингредиентов.

Самым ранним из задокументированных считается опубликованный в 1894 году в журнале «Наша пища» рецепт салата оливье со слов некоего Вебе из нарезанных ломтиками мяса жареного рябчика, отварного картофеля, свежих огурцов, каперсов и оливок под особым пикантным соусом тёмного цвета, смешанным уже из «соуса провансаль» с забытой ныне приправой из ферментированных соевых бобов соя кабуль. Похожий рецепт салата оливье вошёл в труд П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» 1899 года супруги главного редактора журнала «Наша пища» М. А. Игнатьева. «Оливье» по Александровой-Игнатьевой представлял собой слоёный салат в стеклянной вазе или глубоком салатнике из жареного мяса рябчиков, отварного картофеля, свежих огурцов, трюфелей, оливок и раковых шеек под соусом провансаль, приправленным для остроты соей кабуль, гарнированный ланспиком — это застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе.. Сам салат формировали слоями в стеклянной вазе или глубокой миске. Насколько этот рецепт близок к оригиналу, нам остаётся только догадываться. Но именно его сегодня принято считать каноничным.В последующих изданиях рецепт оливье у Александровой-Игнатьевой претерпевал многочисленные изменения из-за «крупных перемен в области экономики и быта страны» как по самим компонентам, так и по их пропорциям.

В поддельном под Е. И. Молоховец кулинарном издании «Полный подарок молодым хозяйкам» 1905 года К. К. Мороховцева к ингредиентам салата оливье добавилась паюсная икра. В книге «Кулинар» Н. Н. Маслова 1911 года рецепт оливье упрощён до четырёх ингредиентов: курица, картофель, свежие или солёные огурцы и соус провансаль. Согласно «Поварской книге известного кулинара Д. И. Бобринского» 1913 года, салат оливье следует готовить из дичи или курятины с отварным картофелем, пикулями, варёными яйцами и латуком, заправлять соусом провансаль с добавлением кайенского перца и сои кабуль, всё перемешивать и в салатнике украшать раковыми шейками и трюфелями.

Первый рецепт салата оливье сегодня считается оригинальный и классический рецепт выглядел так: приготовленное филе двух рябчиков, приготовленный телячий язык, 100 граммов черной икры, 200 граммов листьев зеленого салата, большой омар или 25 вареных раков, 250 граммов небольших соленых огурцов, соевая паста, 2 огурца, 100 граммов каперсов, 5 сваренных вкрутую яиц, нарезанных кусочками. Все это сопровождается провансальским соусом, в который также необходимо добавить 350-400 граммов оливкового масла, взбитого с двумя желтками, уксусом и французской горчицей. Ингредиенты нарезались кубиками, а затем смешивались с соусом, который сегодня принято считать майонезом.

Шеф-поваром гостиничного ресторана в 1939 году работал некто Ермилин, который и восстановил напрочь забытый за годы становления советской власти рецепт с оглядкой на современность: место буржуазных рябчиков, каперсов и раковых шеек заняли место морковь, соленые огурцы и вареная курица, а свое название салат поменял на «Столичный». Легенда гласит, что Ермилин в детстве подвязался поваренком у самого Оливье, поэтому знал, как готовить правильно. И хотя промежуток между смертью Люсьена Оливье и «возрождением» салата составляет 57 лет, что ставит под сомнение личное знакомство шефа «Москвы» и легендарного француза, но сама версия вполне имеет право на жизнь.

Дореволюционные кулинарные книги ни куда не делись, они до сих пор хранятся у букинистов и в научных библиотеках, поэтому Ермилину было несложно найти первоисточник. Тем более что салат «Столичный» действительно фигурирует в меню ресторана гостиницы «Москва». Даже сохранилась фотография 1950-х, где уже пожилой повар Ермилин позирует c тарелкой салата, украшенного майонезными розочками.

Еще любопытнее, что в том же 1939 году в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» появляется «Салат из дичи», который практически дословно копирует версию оливье Александровой-Игнатьевой: те же рябчики, каперсы, соя кабуль, а также кусочки крабов или раковые шейки, рекомендованные в качестве украшения. Еще одно доказательство, что на «витрину» новой жизни, которой «Книга о вкусной и здоровой пище» по сути и являлась, иногда попадали экспонаты совсем из другой эпохи.

«Оливье», которое было придумано в России, почти забытое после революции, стало снова популярным в середине ХХ века. Классический советский оливье стал общепризнан в СССР и до сих пор является традиционным для большинства семей. Рецепт оливье в СССР менялся со временем, подстраиваясь под доступные продукты и вкусовые пристрастия общества.

В послевоенные годы состав оливье стал ещё разнообразнее. «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1948 году, рекомендовала добавлять в него яблоки и сахарную пудру. А варёную морковь стали использовать в рецепте только после 1952 года.

В конце 50-х и начале 60-х годов в СССР салат стал уже чаще появляться на столах обычных жителей. Ингредиенты в нем продолжали меняться: вместо мяса добавляли колбасу, (вареную или другую) — 200-300 граммов, дополнительно стали добавлять картошку — 400-500 граммов, · морковку — 400-500 граммов, вареные яйца — 5-6 штук, соленые или малосольные огурцы — 200-300 граммов, майонез — 200-300 миллилитров, лук (репчатый или зеленый) — 40 граммов, · банка консервированного горошка, соль и перец. Все ингредиенты, кроме горошка, мелко нарезались и крошились в большую миску. После чего добавляется горошек и майонез и все тщательно перемешивается.

В 1960–1970-е годы окончательно сформировался классический советский рецепт. В его состав входили отварной картофель, морковь, варёные яйца, варёная колбаса (чаще всего «Докторская»), солёные огурцы, консервированный зелёный горошек и майонез.

Салат оливье считался праздничным: сытное «сверхблюдо» состояло из дефицитных в СССР продуктов и прекрасно сочеталось с водкой. «Оливье» был и закуской, и гарниром, и самостоятельной едой и мог вытеснять другие блюда с закреплённых за ними мест в последовательности подачи на стол. Однако со временем, когда мясо и майонез стали доступными из-за масштабного промышленного производства, салат получил новую популярность. А вскоре стал и традиционным новогодним блюдом

Россияне считают блюдо французским, а за пределами России его называют русским салатом, но название «Столичный» также встречается. В других странах салат оливье и его вариации известны под названием «русский салат» и адаптированы под местные кулинарные традиции и доступные продукты.

«Русский салат», являющийся вариантом «недооливье» с традиционным набором компонентов, но без колбасы и мяса, получил широкое распространение по всему миру. Причины его популярности среди иностранных потребителей остаются неясными. В настоящее время этот салат преимущественно представлен на шведских столах в гостиницах среднего класса в различных странах, от Варшавы до Рио-де-Жанейро.

Испанская версия русского салата — ensaladilla rusa отличается от классической. В ней мясо заменено на консервированный тунец, солёные огурцы — на оливки, а остроту придаёт маринованный перец. Также стоит отметить, что в Испании этот салат часто подают в виде тапас, то есть небольшими порциями на мелких тарелках или на хлебе, в отличие от больших порций, характерных для других стран.

Согласно рейтингу 100 лучших блюд Испании от проекта Directo al Paladar, русский салат занимает 54-е место, опережая многие блюда, которые традиционно считаются более «испанскими».

Блюдо очень популярно в странах балканского региона. Например, в Сербии салат называют русским салатом и также часто подают его на новогодние праздники. В Северной Македонии и Албании его называют »Салата русе».

В болгарской кухне в салат вместо колбасы или мяса иногда добавляют ветчину. В Боснии и Герцеговине салату дали имя »Руска» или Francuska, который также популярен во время праздников. А в Хорватии и Словении его обычно делают без мяса и картошки.

В Чехии его называют картофельным салатом и часто подают во время Рождества. В Польше салат стал более вегетарианским, во многих случаях мясо в него не кладут, но некоторые хозяйки добавляют мясо на домашней кухне. В Греции салат также обычно едят без мяса.

В странах Северной Европы Оливье называют итальянским салатом. А в Финляндии вместо картофеля иногда кладут спагетти.

В странах Азиатского региона, таких как Бангладеш, Пакистан или Индия, он обычно делается из картофеля, горошка, яблок, ананасов и майонеза.

Некоторые вариации салата «Оливье»:

· Оливье с копчёным говяжьим языком. В качестве копчёного ингредиента может использоваться копчёная курица, рыба или мясо.

· Японский оливье. В рецепте используются васаби, мисо-паста и рисовый уксус, что делает салат принадлежностью к классической азиатской кухне.

· Оливье по-шошински. В составе — мясо дикой утки, ветчина и крабы.

· Оливье с олениной. Вместо колбасы — сыровяленая оленина, вместо майонеза — соус айоли.

· Оливье с муксуном. Вместо мяса или его вариаций используются копчёный муксун и щучья икра.

· Оливье с ананасом и копчёной курицей.

· Оливье с жареными грибами. В классический рецепт добавляют шампиньоны, которые обжаривают с луком.

· Оливье с тунцом. В рецепте вместо колбасы используют консервированного тунца в собственном соку.

Также существуют вегетарианский, постный и другие варианты салата «Оливье». Если из него исключить мясо, он не теряет своих достоинств и очень хорошо подойдёт тем, кто решил отказаться от мясной пищи

Оливье считается одним из традиционных новогодних блюд в России и странах постсоветского пространства, лидирует среди обязательных блюд на новогоднем столе.

Оливье отражён в культуре СССР и РФ через фильмы как неотъемлемая часть праздничного застолья. Некоторые советские фильмы, в которых упоминается оливье:

· «Чародеи» (1982). В кадре персонажи едят оливье с докторской колбасой, как это было принято в СССР.

· «Служебный роман» (1977). Оленька Рыжова говорит о вкусе оливье с тёртым яблочком.

· «Карнавальная ночь» (1956). В фильме представлен вариант оливье с говяжьим языком.

· «Ирония судьбы, или С лёгким паром!» (1975). Герои фильма едят оливье советского образца.

· Серия фильмов «Ёлки». В них оливье появляется на столах разных людей, русских и иностранцев.

Таким образом, через фильмы оливье стал «киногероем» и неизменным атрибутом советских картин, что способствовало популяризации салата и закреплению его в культуре как символа праздника.

На этом закончим с теорией и перейдем к практике. Для начала несколько советов по приготовлению Оливье, так как зачастую традиционный новогодний салат «Оливье», несмотря на свою кажущуюся простоту, часто становится причиной разочарования на праздничном столе. Вместо яркого и текстурного блюда, на тарелке оказывается бесформенная и пресная масса, которая не вызывает аппетита. Давайте рассмотрим основные причины, почему это происходит, и предложим решения для приготовления идеального «Оливье».

Одной из ключевых проблем является нарезка ингредиентов. Когда картофель, яйца и колбаса нарезаются слишком мелко, они теряют свою индивидуальность и превращаются в однородную массу под воздействием майонеза. Для сохранения текстуры и вкуса каждого компонента рекомендуется нарезать продукты размером с зелёный горошек или немного крупнее. Это позволит каждому ингредиенту сохранять свою форму и не превращаться в пюре.

Второй важный аспект — термообработка. Вместо традиционной варки картофеля и моркови, рекомендуется запекать их. Для этого овощи нарезаются, смешиваются с растительным маслом, солью и специями, а затем отправляются в духовку. Запекание позволяет сохранить вкус и структуру овощей, предотвращая их разваривание до кашеобразного состояния. Консервированный горошек также рекомендуется слегка обжарить на сковороде. Это придаёт ему более насыщенный вкус и убирает водянистость, что делает салат более аппетитным.

Баланс солёного и свежего также играет важную роль. Использование только солёных огурцов может сделать салат слишком резким и «столовским». Для достижения более гармоничного вкуса рекомендуется сочетать солёные и свежие огурцы. Солёные огурцы добавят хруст и пикантность, а свежие — свежесть и сочность. Замена колбасы на отварную курицу или говядину сделает вкус салата более благородным и насыщенным. Маринованный лук, если его добавлять, придаст салату аккуратную кислинку, не перебивая другие ингредиенты.

Майонез также является важным компонентом «Оливье». Для улучшения его вкуса и текстуры можно добавить в классическую заправку столовую ложку соевого соуса и чайную ложку сахара. Соевый соус усилит солёность и вкус салата, а небольшое количество сахара подчеркнёт овощи и мясо, делая общий вкус более сложным и объёмным.

На домашних кухнях оливье фигурирует под разными неофициальными названиями: «майонезный», «праздничный», «гостевой», «салат с горошком», «боярский», «пикантный» и «зимний». Салат оливье по традиции готовят в больших количествах, о чём говорит шуточное выражение «тазик оливье». В преддверии Нового года Росстат проводит исследования «индекса оливье» по аналогии с индексом бигмака.

В этом сборнике вашему вниманию предлагаются рецепты «Оливье» - салата. Собраны самые необычные рецепты. Если Вы хотите изменить привычный и уже слегка поднадоевший вкус любимого салата, подберите новенький рецепт по-своему вкусу. Конечно, это блюдо не на каждый день. Но именно это блюдо мировой кулинарии можно по праву назвать праздничным. Вы не знаете, чем удивить все видавших гостей. Угостите их оливье!

Часть 1. ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ САЛАТА «ОЛИВЬЕ»

1. ОЛИВЬЕ «ДОРЕВОЛЮЦИОННЫЙ»

Для салата: телячий язык — 1 шт., морковь — 2 шт., рябчики — 4−5 шт., репчатый лук — 2 шт., петрушка — 1 пучок, раки — 16−20 шт., перец душистый — 20 горошин, каперсы маринованные — 1 горсть, соль — 2,5 ст. л., смесь перцев — 4 щепотки, оливковое масло — 30 мл, яйца перепелиные — 16−18 шт., свежие огурцы — 2 шт., корнишоны маринованные — 7 шт., салат свежий — 1 пучок, икра чёрная паюсная — 20 г, лавровый лист — 6 шт.

Для соуса соя-кабуль: сливочное масло — 30 г, мука пшеничная — 1 ст. л., сливки 30% — 120 мл, бульон — 150 мл, хрен — 20 г, соль — по вкусу.

Для бульона: курица — 2 бедра, перец душистый — 5 горошин, лавровый лист — 2 шт., репчатый лук — 1 шт., соль — по вкусу, вода — 1,5 л.

Для майонеза: яйца — 2 шт., соль — 1 щепотка, горчица — 12 г, оливковое масло — 200 мл, смесь перцев — 1 щепотка, сок лимона — 10 мл.

Все ингредиенты очистить и промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. В кастрюлю налить воды. Добавить 2 ст. л. соли, крупно нарубленную петрушку, разрезанную напополам головку лука, одну морковь, 10 горошин душистого перца, три лавровых листа. Поставить на плиту и довести до кипения. Закинуть раков и варить в течение 10 минут. Снять кастрюлю с плиты и оставить раков остывать в бульоне. На это может уйти более 5 часов.

В другую кастрюлю положить телячий язык, одну морковь, разрезанную на две половинки головку лука, восемь горошин душистого перца, три лавровых листа. Залить всё водой и поставить на плиту. Довести до кипения, после чего варить в течение 3−3,5 часов на среднем огне.

В ещё одну кастрюлю сложить куриные бёдра, добавить душистый перец и лавровый лист. Залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения, после чего варить в течение 4 часов на медленном огне. По мере появления снимать пену.

Противень застелить пергаментной бумагой. Выложить рябчиков. Посолить, посыпать смесью перцев и полить оливковым маслом. Отправить в разогретую духовку. Запекать в течение 30 минут при температуре 170−175 °С. Отсудить.

Перепелиные яйца сложить в сотейник или небольшую кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Варить в течение 4 минут после закипания. Остудить, очистить от скорлупы и нарезать небольшими кубиками. Выложить в глубокую миску

Свежие огурцы и корнишоны нарезать маленькими кубиками. Добавить в миску к перепелиным яйцам. Каперсы измельчить и выложить в миску.

Для приготовления майонеза разбить куриные яйца, аккуратно отделив желтки от белков. Белки в этом рецепте не понадобятся. Смешать в отдельной миске желтки, горчицу, соль, перец. Порциями вливать оливковое масло и взбивать погружным блендером до однородного состояния. В самом конце добавить лимонный сок. У майонеза должна быть кремообразная консистенция.

Теперь время заняться приготовлением соуса соя-кабуль. Для этого нужно разогреть сковороду, положить кусочек сливочного масла и растопить. Добавить муку и обжарить её до золотистого цвета, постоянно помешивая. Влить 100 мл куриного бульона. Перемешать, чтобы смесь загустела. Влить сливки и добавить тёртый хрен. Готовить, постоянно помешивая. Консистенция должна быть такая же, как у майонеза. Если соус получается слишком густым, добавить немного куриного бульона. В конце посолить.

Очистить остывших раков. Пару штук можно оставить целыми для красивой подачи. Мясо раков выложить в миску с салатом.

Телячий язык и рябчиков нарезать маленькими кубиками. Выложить в миску. Листья салата нарезать или порвать руками. Выложить в миску.

Заправить салат майонезом и соусом соя-кабуль. Тщательно перемешать.

Готовый салат оливье выложить на сервировочное блюдо. Украсить чёрной икрой и раками.

2. ОЛИВЬЕ «СОВЕТСКИЙ»

Картофель — 4 шт., морковь — 1 шт., яйца — 4 шт., варёная колбаса — 300 г, маринованные огурцы — 4 шт., консервированный зелёный горошек — 1 банка, майонез — 3−4 ст. л., свежая зелень (петрушка и укроп) — по вкусу, чёрный молотый перец — по вкусу, соль — по вкусу.

Начните с картофеля и моркови. Тщательно промойте их под проточной водой, затем положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. Доведите до кипения и варите в течение 40 минут. После варки остудите овощи.

Приготовьте яйца. Поместите их в отдельную кастрюлю, залейте водой и варите после закипания в течение 5 минут. Затем остудите их.

Очистите картофель, морковь и яйца, нарежьте их маленькими кубиками одинакового размера и выложите в глубокую миску. Добавьте к ним нарезанную такими же кубиками варёную колбасу и маринованные огурцы.

Слейте рассол с консервированного горошка и добавьте его в миску. Промойте зелень, обсушите её и мелко порубите. Добавьте зелень в салат.

Заправьте салат майонезом и тщательно перемешайте все ингредиенты. Посолите и поперчите по вкусу.

Готовый салат поставьте в холодильник на 1 час. Это позволит ему пропитаться и стать ещё более вкусным.

3. ОЛИВЬЕ С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ В ВИННОМ СОУСЕ

Свинина отварная - 200 г, картофель - 200 г, яйца - 4 шт., белая фасоль - 100 г, огурцы свежие солёные - 100 г, зелёный лук - 20 г, петрушка - по вкусу, сыр твёрдый - 100 г, чеснок - 1 долька, эстрагон - 1 ст. л., лук репчатый - 1 шт., лавровый лист - 2 шт., сметана - 150 г, белое вино - 3 ст. л., лимонный сок - 1 ст. л., соль - по вкусу, белый перец - 2 ч. л., уксус - 1 ч. л.

Отварите свинину в подсоленной воде с добавлением лаврового листа и луковицы для аромата. Охладите мясо и нарежьте тонкой соломкой. Отварите картофель и яйца до готовности. Очистите и измельчите картофель и яйца. Отварите белую фасоль в подсоленной воде до мягкости. Откиньте фасоль на сито, промойте холодной водой и оставьте стечь.

Нарежьте малосольные огурцы кубиками. Промойте и мелко нарежьте зелёный лук и петрушку. В глубокой миске смешайте нарезанное мясо, измельчённый картофель и яйца. Добавьте к смеси отваренную фасоль, нарезанные огурцы, зелёный лук и петрушку. Мелко нарежьте чеснок и добавьте в салат вместе с эстрагоном.

Охлаждённую сметану взбейте миксером до получения однородной массы. Постепенно влейте белое вино, продолжая взбивать. Добавьте уксус, лимонный сок и специи, продолжая взбивать до получения однородного соуса. Заправьте салат приготовленным винным соусом и тщательно перемешайте.

Выложите салат на блюдо. Украсьте тёртым сыром и свежей зеленью.

4. ОЛИВЬЕ «ОСЕННИЙ» ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

Говядина отварная без костей - 250 г, картофель молодой - 250 г, огурцы малосольные - 100 г, фасоль белая - 100 г, репа - 100 г, яйца - 4 шт., зелёный лук - по вкусу, сельдерей зелень - по вкусу, петрушка зелень - по вкусу, кориандр зелень - по вкусу, сметана - 200 г, горчица - 20 г, соль - по вкусу.

Отварите говядину до готовности, остудите и нарежьте мелкими кубиками. Молодой картофель отварите в кожуре до готовности, затем охладите и очистите. Нарежьте его тонкой соломкой.

Достаньте огурцы из рассола, обсушите и нарежьте мелкими кубиками. Белую фасоль отварите в подсоленной воде до мягкости, затем откиньте на дуршлаг и дайте остыть. Нарежьте фасоль мелкими кусочками. Репу очистите и нарежьте тонкой соломкой. Промойте зелень (зелёный лук, сельдерей, петрушку и кориандр) под холодной водой, обсушите и мелко нарежьте.

В большой миске соедините нарезанную говядину, картофель, огурцы, фасоль и репу. Добавьте измельчённую зелень. Отварите яйца вкрутую, остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Добавьте яйца к остальным ингредиентам.

Смешайте сметану с горчицей до однородной консистенции. Посолите по вкусу и заправьте салат получившимся соусом. Хорошо перемешайте салат и дайте ему настояться в холодильнике 15-20 минут перед подачей.

Подавайте охлаждённым, украсив зеленью по желанию.

5. ОЛИВЬЕ С ЖАРЕНЫМ МЯСОМ

Мясо - нежирная свинина (антрекот) - 250 г, картофель - 200 г, зелёный горошек - 150 г, яйца - 4 шт., маслины - 50 г, майонез - 250 г, масло растительное – 1 ст. л., соль - по вкусу.

Нарежьте мясо толщиной около 2 см. Отбейте его кухонным молотком, чтобы оно стало более мягким и нежным. Посыпьте отбитые куски солью и перцем по вкусу. Смажьте мясо растительным маслом и оставьте мариноваться на 30 минут при комнатной температуре.

Разогрейте сковороду на среднем огне и растопите сливочное масло. Обжарьте мясо с двух сторон до золотистой корочки. Важно не пережаривать мясо, чтобы оно осталось сочным внутри. Выложите обжаренный антрекот на тарелку и дайте ему остыть. Затем нарежьте мясо кубиками.

Промойте картофель. Отварите его в подсоленной воде до готовности (около 20-25 минут). Слейте воду, дайте картофелю остыть, затем очистите его от кожуры. В отдельной кастрюле сварите 4 яйца вкрутую (около 8-10 минут после закипания). Остудите яйца под холодной водой, затем очистите их от скорлупы.

Нарежьте картофель мелкими кубиками. Яйца также нарежьте кубиками, примерно такого же размера, как и картофель.

В большой миске соедините нарезанный картофель, яйца и мясо. Добавьте консервированный зелёный горошек, предварительно слив с него жидкость. Влейте 250 граммов майонеза.

Мелко нарежьте маслины и добавьте их в салат. Посолите по вкусу. Тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы майонез равномерно распределился.

Подавайте его охлажденным, украсив зеленью по желанию.

6. ОЛИВЬЕ С МЯСОМ, ЗАПЕЧЕННЫМ В ТЕСТЕ

Свиная вырезка — 250 г, картофель — 200 г, яйца — 4 шт., консервированная кукуруза — 150 г, маринованные грибы — 100 г, лук репчатый — 2 головки, майонез — 250 г, Соль, перец — по вкусу, головка чеснока — 1, растительное масло — 1 ст. л.

Для теста: мука — 1/2 стакана, соль — 2 ч. л., стакан воды — 1.

В небольшой миске растворите соль в воде. Постепенно вводите муку в соленую воду, замешивая эластичное тесто. Накройте тесто пленкой и оставьте на 15-20 минут, чтобы оно отдохнуло.

Мясо нарежьте на порционные куски. Посолите и поперчите его по вкусу. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Натрите мясо чесноком со всех сторон. Каждый кусок мяса заверните в тесто, формируя небольшие «пирожки». Разогрейте духовку до 180°C. Выложите мясные «пирожки» на противень, смазанный растительным маслом, и запекайте в течение 30 минут, до золотистой корочки. Дайте мясу остыть, затем нарежьте его тонкими ломтиками.

Картофель отварите в подсоленной воде до готовности, затем остудите и нарежьте мелкими кубиками. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте кубиками. Если используете консервированную кукурузу, слейте жидкость и добавьте ее в салат. Маринованные грибы нарежьте небольшими кусочками. Лук очистите, нарежьте тонкими кольцами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.

В большой миске смешайте картофель, яйца, кукурузу и маринованные грибы. Добавьте обжаренный лук. Посолите и поперчите салат по вкусу. Заправьте майонезом, разбавленным аквафабой (жидкость, содержащаяся в банке консервированной кукурузы) и тщательно перемешайте.

Выложите салат горкой на сервировочное блюдо. Сверху уложите ломтики запеченного мяса. Украсьте зеленью по желанию.

7. ОЛИВЬЕ С ЛИСИЧКАМИ

Отварное мясо говядины — 250 г, свежие лисички — 200 г, картофель — 250 г, яйца — 4 шт., солёные огурцы — 150 г, майонез — 250 г, соль — по вкусу.

Отварите говядину в подсоленной воде до готовности, затем охладите и нарежьте тонкими ломтиками. Картофель и яйца отварите до готовности, остудите и нарежьте небольшими кубиками. Лисички промойте, отварите до готовности, обсушите и нарежьте тонкими ломтиками. Солёные огурцы нарежьте мелкими кубиками.

В глубокой миске соедините нарезанную говядину, картофель, яйца и лисички. Добавьте солёные огурцы и тщательно перемешайте все ингредиенты. Посолите салат по вкусу.

Полейте майонезом и аккуратно перемешайте, чтобы все компоненты равномерно покрылись заправкой.

Выложите салат на красивое блюдо, формируя холмик. Украсьте по желанию зеленью или дополнительными ингредиентами.

Подавайте его сразу после приготовления, чтобы гости могли насладиться его свежим вкусом и ароматом.

8. ОЛИВЬЕ С КОПЧЁНЫМ МЯСОМ И ПИКАНТНЫМ СОУСОМ

Копчёное мясо нежирной свинины — 200 г, картофель — 200 г, яйца — 4 шт., солёные шампиньоны — 250 г, яблоки — 100 г, соль — по вкусу, душистый перец — по вкусу.

Для соуса: сметана — 200 г, коньяк — 1 ст. л., лимонный сок — 2 ст. л., сахарная пудра — 1 ч. л., соль — 2 ч. л., мускатный орех — 1 ст. л.

Копчёное мясо нарежьте тонкой соломкой. Картофель и яйца отварите до готовности, затем охладите, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Яблоки вымойте, удалите сердцевину и кожуру, затем нарежьте мелкими кубиками.

В большой миске соедините нарезанное копчёное мясо, картофель, яйца и яблоки. Добавьте измельчённые солёные шампиньоны. Посолите и поперчите по вкусу.

Охлаждённую сметану взбейте в глубокой миске с сахарной пудрой и солью до получения однородной массы. Постепенно влейте коньяк и лимонный сок, продолжая взбивать. Измельчите мускатный орех с помощью миксера или в ступке и добавьте в соус. Тщательно перемешайте.

Влейте приготовленный соус в миску с основными ингредиентами и аккуратно перемешайте, чтобы все компоненты равномерно пропитались. Переложите салат в салатник или на блюдо.

Украсьте оливье оставшимися солёными шампиньонами и нарезанными яблоками. Подавайте салат сразу после приготовления, чтобы он сохранил свежесть и аромат.

9. ОЛИВЬЕ ИЗ ОВОЩЕЙ И БЕЛОГО МЯСА

Телятина - 100 г, куриная грудка - 50 г, масло подсолнечное - 40 г, яйцо - 1 шт., картофель - 100 г, соя-кабуль - 10 г, огурцы свежие или соленые - 50 г горчица готовая - 2 г, уксус - 10 г, салат зеленый - 20 г, соль - 2 г.

Сварите телятину и куриную грудку до готовности. Мясо должно стать мягким и легко протыкаться вилкой. Остудите мясо и нарежьте его квадратными ломтиками.

Отварите яйцо вкрутую. Мелко нашинкуйте две трети яйца. Очистите картофель и сварите его до готовности. Нарежьте вареный картофель кружочками. Огурцы также нарежьте кружочками.

Возьмите одну треть сырых желтков и положите их в глиняную или фарфоровую посуду. Добавьте в желтки готовую горчицу. Постепенно подливайте подсолнечное масло тонкой струей, быстро помешивая деревянной ложкой. Важно, чтобы масло хорошо эмульгировалось с желтками, образуя густую массу. После того как масса станет густой, влейте уксус, добавьте соль и все хорошо перемешайте до однородности. Вы получите соус-провансаль.

Сложите все подготовленные продукты в сотейник. Влейте 3/4 соуса-провансаль в сотейник и тщательно перемешайте. Добавьте сою-кабуль и снова перемешайте. Посолите по вкусу. Выложите салат горкой в салатник. Покройте салат оставшимся соусом-провансаль.

Украсьте сверху нарезанными огурцами, вареным яйцом и мелко нарезанным зеленым салатом.

10. ОЛИВЬЕ С КУРИЦЕЙ

Куриная грудка — 1 шт., картофель — 4 шт., морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., яйца — 3 шт., свежий огурец — 1 шт., маринованные огурцы — 4 шт., консервированный зелёный горошек — 1 банка, майонез — 4 ст. л., соль — по вкусу, чёрный молотый перец — по вкусу.

Картофель и морковь тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения и варить 40 минут. Затем остудить. Яйца сварить вкрутую: залить холодной водой, довести до кипения и варить 10 минут. Охладить и очистить. Куриную грудку промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Варить 25 - 35 минут после закипания. Остудить и нарезать мелкими кубиками.

Очистить и нарезать картофель, морковь, яйца и свежий огурец мелкими кубиками. Маринованные огурцы также нарезать кубиками.

В глубокой миске смешать картофель, морковь, яйца, куриную грудку и лук. Добавить нарезанные свежий и маринованные огурцы. Слить рассол из банки с зелёным горошком и добавить горошек в салат.

Заправить салат майонезом, посолить и поперчить по вкусу. Тщательно перемешать. Выложить салат в порционные тарелки и украсить зеленью.

11. САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ОТВАРНОЙ КУРИЦЕЙ

Отварная куриная грудка – 200 г, яблока – 2 шт., средних картофелин – 6 шт., моркови – 3 шт., маринованных огурца – 1-2, лук репчатый – 2 луковицы, консервированный зеленый горошек – 1 стакан, яйца – 3 шт., майонез – 250 г, соль, перец по вкусу, петрушка для украшения

Картофель и морковь тщательно вымойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите до готовности (около 20-25 минут для картофеля и 15-20 минут для моркови). После варки остудите овощи в холодной воде, затем очистите их от кожуры. Нарежьте картофель и морковь тонкими ломтиками или кубиками, примерно 3-5 мм.

Куриную грудку отварите в подсоленной воде до готовности (около 20 минут). Остудите курицу, затем нарежьте её небольшими кубиками или полосками. Яйца сварите вкрутую (около 7-8 минут после закипания воды). Остудите яйца в холодной воде, затем очистите их и мелко нарежьте или натрите на мелкой терке. Яблоки вымойте, удалите сердцевину и нарежьте кубиками или натрите на крупной терке. Если яблоки темные на воздухе, сбрызните их лимонным соком, чтобы предотвратить потемнение. Лук очистите и мелко нарежьте. Для уменьшения горечи можно ошпарить лук кипятком на 1-2 минуты и затем промыть холодной водой. Маринованные огурцы нарежьте кубиками.

В большой миске соедините нарезанный картофель, морковь, курицу, яйца, яблоки и маринованные огурцы. Добавьте консервированный зеленый горошек, предварительно слив с него жидкость. Посолите и поперчите салат по вкусу. Майонез разведите соком из консервированного зеленого горошка. Заправьте этим соусом салат и аккуратно перемешайте, чтобы ингредиенты равномерно распределились.

Выложите салат в салатницу. Украсьте веточками свежей петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов и кусочками курицы. Подавайте его охлажденным, чтобы все ингредиенты хорошо пропитались майонезом и приобрели насыщенный вкус.

12. ОЛИВЬЕ «САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ»»

Курица или индейка (жареная или отварная) - 115 г, картофель (отварной) - 40 г, яйцо (сваренное вкрутую) - ½ шт., огурцы или помидоры - 25 г, маслины без косточек - 5 г, зеленый салат - 15 г, майонез или сметана с майонезом - 30 г, соль - по вкусу.

Мясо птицы (курица или индейка) нарежьте мелкими ломтиками. Если мясо жареное, дайте ему остыть. Отварной картофель нарежьте мелкими кубиками или тонкими ломтиками. Яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками или натрите на терке. Огурцы или помидоры нарежьте тонкими ломтиками или кубиками. Маслины нарежьте колечками. Зеленый салат промойте, обсушите и нарвите руками на небольшие кусочки.

В большой миске соедините все подготовленные ингредиенты: мясо птицы, картофель, яйцо, огурцы или помидоры, маслины и зеленый салат. Посолите по вкусу. Добавьте майонез или сметану, смешанную с майонезом, в миску с ингредиентами. Аккуратно перемешайте, чтобы все компоненты равномерно покрылись заправкой.

Возьмите часть нарезанного мяса птицы и нарежьте его тонкими продолговатыми кусочками. Нарежьте сваренное вкрутую яйцо тонкими ломтиками или кружочками. Маринованные фрукты (по желанию) нарежьте небольшими кусочками. Выложите на дно тарелки немного зеленого салата. Сверху аккуратно выложите подготовленный салат. Украсьте салат ломтиками мяса птицы, кружочками яйца и маринованными фруктами. Можно дополнительно украсить зеленью по краям тарелки.

Подавайте салат «Столичный» сразу после приготовления, чтобы он сохранил свежесть и аромат. Этот салат станет отличным дополнением к обеду или ужину, а также может быть подан на праздничный стол.

13. ОЛИВЬЕ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ

Картофель - 6 шт., морковь - 3 шт., репчатый лук - 2 головки, маринованные огурцы - 1-2 шт., сладкое яблоко - 1, отварное куриное мясо (окорочка) - 200 г, зеленый горошек - 1 стакан, вареные яйца - 3 шт., майонез - 200 г, соль и молотый перец по вкусу, зелень для украшения (петрушка).

Тщательно вымойте картофель и морковь. Отварите их до готовности в подсоленной воде. На варку картофеля уходит примерно 20-25 минут, а моркови — около 25-30 минут. Остудите овощи и очистите их от кожуры. Нарежьте картофель и морковь мелкими кубиками размером примерно 0,5-0,7 см. Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами или мелкими кубиками. Маринованные огурцы нарежьте мелкими кубиками. Если они крупные, можно разрезать их на несколько частей, а затем нарезать. Яблоко вымойте, удалите сердцевину и нарежьте мелкими кубиками или тонкими ломтиками. Лучше использовать кисло-сладкое или сладкое яблоко для сохранения яркости и свежести.

Окорочка отварите до готовности. Время варки составляет около 30-40 минут. Остудите мясо и нарежьте мелкими кубиками. Яйца сварите вкрутую (около 8-10 минут) и остудите в холодной воде. Очистите яйца и нарежьте мелкими кубиками или натрите на крупной терке.

В большой миске соедините все подготовленные ингредиенты: картофель, морковь, лук, маринованные огурцы, яблоко, куриное мясо и зеленый горошек. Посолите и поперчите салат по вкусу, добавьте майонез и тщательно перемешайте вилку с редкими зубьями, чтобы майонез равномерно распределился по всем компонентам салата.

Выложите салат в порционные салатники высокой горкой.

Украсьте салат веточками свежей зелени (петрушки), кружочками маринованных огурцов, кусочками куриного мяса и дольками яблока или яиц.

14. А-ЛЯ «ОЛИВЬЕ» БЕЗ КАРТОФЕЛЯ

Яйца варёные – 3 шт., Горошек консервированный – 240 г (без сахара), Огурец маринованный – 1 шт. (~100 г), Огурец свежий – 1 шт. (~125 г), Лук зелёный – 50 г, Язык или грудка отварная – 250 г, Йогурт греческий 2% – 150 г, Горчица – 1 ч. л.

Сварите яйца вкрутую, остудите их в холодной воде, затем очистите и нарежьте кубиками среднего размера. Отварите язык или грудку до готовности, охладите, нарежьте небольшими ломтиками или кубиками. Маринованный огурец нарежьте тонкими полукольцами или кубиками. Свежий огурец также нарежьте кубиками. Лук зелёный вымойте, обсушите и мелко нашинкуйте.

В большой миске объедините нарезанные яйца, маринованный и свежий огурцы, зелёный лук и отварной язык или грудку.

В отдельной миске смешайте греческий йогурт с горчицей до однородной консистенции. Добавьте заправку к нарезанным ингредиентам и тщательно перемешайте.

Выложите салат в сервировочную миску или на тарелку. Можно украсить зеленью по вкусу.

15. ОЛИВЬЕ «КОМБИНИРОВАННЫЙ»

Свинина отварная — 200 г, куриное филе белое — 200 г, телячий язык отварной — 200 г, ветчина копченая — 200 г, картофель отварной — 300 г, шампиньоны маринованные — 250 г, огурцы маринованные — 100 г, яйца — 2 шт., соль — по вкусу.

Для соуса «Провансаль»: яичные желтки сырые — 4 шт., сахарная пудра — 2 ч. л., масло растительное рафинированное — 100 мл, соль мелкая — 2 ч. л., лимон — 1/2 шт.

Предварительно отваренные картофель, яйца и все виды мяса нарежьте мелкими кубиками. Огурцы нарежьте соломкой, а маринованные шампиньоны — ломтиками.

В большой миске соедините нарезанные картофель, яйца, куриное филе, свинину, телячий язык и копченую ветчину. Добавьте к ним маринованные шампиньоны и огурцы. Посолите по вкусу и тщательно перемешайте.

Охладите яичные желтки и разотрите их с солью и сахарной пудрой до однородной массы. Для удобства можно использовать миксер. Перелейте смесь в посуду с высокими стенками. Добавьте лимонный сок и начните взбивать на средней скорости. Очень тонкой струйкой влейте растительное масло, продолжая взбивать. Поставьте посуду с соусом на лед и взбивайте на высокой скорости 1-2 минуты до получения густой и однородной консистенции.

Заправьте приготовленным соусом Провансаль салат и тщательно перемешайте. Перед подачей украсьте салат дольками лимона и веточками свежей петрушки. Подавайте охлажденным.

16. ОЛИВЬЕ С ЗАПЕЧЕНЫМ МЯСОМ ИНДЕЙКИ

Бедро индейки без кожи - 400 г, яйца - 3 шт., морковь - 2 шт., картофель - 2 шт., огурец малосольный - 2 шт., огурцы маринованные - 2 шт., чеснок - 2 зубчика, перец жгучий зелёный - по вкусу, травы пряные - по вкусу, масло оливковое - 1 ст. л., горошек зелёный замороженный - 4 ст. л., сельдерей стебель - 1 шт., шнитт-лук - по вкусу, майонез - 5 ст. л., горчица зернистая - 3 ст. л., перец чёрный молотый - по вкусу, укроп - для украшения, соль - по вкусу.

Возьмите длинный пласт фольги и выложите его в форму для запекания. Положите в центр формы бёдра индейки. Очистите чеснок и выложите зубчики вокруг индейки. Посолите мясо, добавьте сушёные травы, оливковое масло и свежемолотый зелёный перец. Тщательно перемешайте, чтобы специи равномерно покрыли индейку.

Заверните индейку в фольгу, чтобы она была полностью закрыта. Поставьте форму в разогретую до 190°C духовку на 25 минут. По готовности достаньте индейку из духовки и дайте ей немного остыть. Затем разделайте её на небольшие кусочки.

Поставьте яйца в холодную воду. Доведите до кипения, затем снимите с плиты и оставьте под закрытой крышкой на 12 минут. Остудите яйца в холодной воде, затем очистите их и нарубите на мелкие кубики.

Очистите морковь и картофель. Нарежьте их кубиками среднего размера. Отварите морковь и картофель в разных сотейниках до готовности, добавив немного соли по вкусу. Слейте воду и остудите овощи.

Нарежьте малосольные и маринованные огурцы мелкими кубиками. Разморозьте зелёный горошек до комнатной температуры. Обдайте его обильно кипятком через сито, чтобы убрать лишнюю влагу.

Очистите стебель сельдерея и нарежьте его мелкими кубиками или тонкими полосками. Часть шнитт-лука нарежьте мелко для заправки. Оставшуюся часть оставьте для украшения.

В миске смешайте 4-5 столовых ложек майонеза, 3 столовые ложки зернистой горчицы, нарезанный шнитт-лук и свежемолотый чёрный перец по вкусу.

В большой миске соедините нарезанную индейку, яйца, морковь, картофель, огурцы, зелёный горошек и сельдерей. Аккуратно перемешайте все ингредиенты, чтобы они равномерно покрылись заправкой.

Переложите салат на сервировочное блюдо. Украсьте его оставшимся шнитт-луком и мелко нарезанным укропом. Подавайте оливье сразу после приготовления, чтобы овощи не потеряли свою свежесть и хрустящую текстуру.

17. ОЛИВЬЕ ПО-ШОШИНСКИ С МЯСОМ ДИКОЙ УТКИ, ВЕТЧИНОЙ И КРАБАМИ

Утиная грудка - 220 г, ветчина - 80 г, консервированные крабы - 80 г, отварной картофель - 80 г, куриное яйцо - 2 штуки, огурцы - 100 г, майонез - 90 г, зеленый лук - 15 г, соль - по вкусу, молотый черный перец - по вкусу, лавровый лист - по вкусу, черный перец горошком - по вкусу, перепелиное яйцо - 4 штуки, красная икра - 20 г, сладкий перец - 20 г, укроп - 10 г, петрушка - 10 г.

Шоша — деревня в Конаковском районе Тверской области. Местная вариация оливье на самом деле никакого отношения к специалитетам Тверской области не имеет. Приставку «по-шошински» рецепт получил по праву рождения — смешивать в оливье мясо дикой утки, краба и ветчину придумал шеф местного ресторана «Шоша» Сергей Уваров. Рецепт взят из книги «География на вкус с Никой Ганич. Гастрономические путеводители». Ресторан «Шоша».

Тщательно промойте утиную грудку под холодной водой. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду. Добавьте соль, лавровый лист и черный перец горошком. Поместите утиную грудку в кипящую воду и уменьшите огонь до слабого кипения. Варите около 35 минут, периодически проверяя готовность. Мясо должно быть мягким, но не переваренным. После варки аккуратно достаньте грудку из воды и дайте ей остыть. Затем снимите кожу и нарежьте небольшими кубиками.

Ветчину и консервированные крабы нарежьте мелкими кубиками. Отварной картофель нарежьте кубиками размером около 1 см. Куриные яйца сварите вкрутую, охладите под холодной водой, очистите и нарежьте кубиками. Огурцы также нарежьте кубиками. Зеленый лук мелко нашинкуйте.

В большой миске смешайте нарезанную утиную грудку, ветчину, крабов, картофель, яйца и огурцы. Добавьте майонез и тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились. Приправьте салат солью и молотым черным перцем по вкусу.

Используйте сервировочное кольцо, чтобы выложить салат на тарелку. Это придаст ему более аккуратный и эстетичный вид. Сверху салата выложите перепелиные яйца, красную икру, нарезанный сладкий перец и мелко нарезанную зелень (укроп и петрушку).

18. ОЛИВЬЕ С ВАРЕНОЙ КОЛБАСОЙ

Картофель – 0,5 кг, морковь – 4-5 шт., консервированный зеленый горошек – 0,5 банки, соленые огурцы – 7-8 шт. (небольших), вареная колбаса – 200-250 г, яйца – 3 шт. (сваренные вкрутую), майонез – 300 г, лимоны – 2 шт., горчица – 1 ст. л., черный перец – по вкусу, соль – по вкусу.

Картофель тщательно вымойте, очистите от кожуры и нарежьте мелкими кубиками. Морковь вымойте, очистите и также нарежьте мелкими кубиками. Соленые огурцы нарежьте кубиками, если они крупные, или используйте сразу, если они маленькие.

В большой кастрюле доведите подсоленную воду до кипения. Положите морковь и картофель в кипящую воду и варите до готовности. Время варки зависит от размера овощей, но обычно картофель варится 15-20 минут, а морковь – 20-25 минут. Проверьте готовность овощей вилкой: они должны быть мягкими, но не разваливаться. Откиньте овощи на дуршлаг и дайте воде полностью стечь. Консервированный зеленый горошек промойте под холодной водой и откиньте на дуршлаг, чтобы удалить лишнюю жидкость. Яйца сварите вкрутую (около 7-8 минут), затем охладите под холодной водой, очистите от скорлупы и нарежьте мелкими кубиками или натрите на крупной терке. Вареную колбасу нарежьте мелкими кубиками.

В глубокой миске соедините вареный картофель, морковь, соленые огурцы, зеленый горошек, яйца и колбасу. Хорошо перемешайте все ингредиенты.

В отдельной миске смешайте майонез с горчицей, черным перцем, лимонным соком (выжмите сок из половины лимона) и солью по вкусу. Если заправка кажется густой, разведите ее небольшим количеством картофельного отвара, чтобы она стала более жидкой и однородной. Добавьте майонезную заправку в салат и тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно пропитались. Поставьте салат в холодильник минимум на 1 час, чтобы он охладился и настоялся.

Перед подачей украсьте салат дольками лимона и веточками свежей петрушки. Подавайте охлажденным.

19. ОЛИВЬЕ «ДАЧНЫЙ»

Колбаса молочная - 200 г, молодой картофель - 250 г, сладкий перец - 100 г, редис - 100 г, яйца - 5 шт., свежие огурцы - 100 г, греческий йогурт - 250 мл, соль — по вкусу, свежая зелень — для украшения.

Молодой картофель тщательно промойте под холодной водой, не снимая кожуру. Поместите картофель в кастрюлю, залейте водой и варите до готовности (примерно 20-25 минут). Пока картофель варится, отварите яйца вкрутую. Для этого опустите их в кипящую воду и варите 7-8 минут. После варки картофель и яйца охладите под холодной водой. Это облегчит процесс чистки.

Очистите сладкий перец от семян и нарежьте мелкими кубиками. Редис промойте, удалите хвостики и нашинкуйте мелкими кубиками. Молочную колбасу нарежьте небольшими брусочками. Свежие огурцы вымойте, обсушите и нарежьте мелкими кубиками.

В большой миске соедините охлажденный картофель и яйца, нарезанные кубиками. Добавьте к картофелю и яйцам подготовленные овощи: сладкий перец, редис и огурцы. Тщательно перемешайте все ингредиенты в миске.

Посолите салат по вкусу. Добавьте греческий йогурт в салат и аккуратно перемешайте, чтобы он равномерно распределился. Выложите салат на красивое блюдо. Украсьте свежей зеленью по вкусу.

20. ОЛИВЬЕ «ФАЛЬШИВЫЙ»

Колбаса вареная или копченая — 200-300 г, фасоль белая — 200 г, огурец соленый — 1-2 шт., лук зеленый — 20 г, яйцо куриное — 1-2 шт., майонез — по вкусу, соль — по вкусу, перец черный молотый — по вкусу, зелень для украшения (укроп, петрушка) — по желанию.

Замочите фасоль в холодной воде на 12 часов. Это поможет ей стать мягче и сократит время варки. После замачивания слейте воду и промойте фасоль под проточной водой. Переложите фасоль в кастрюлю, залейте свежей водой так, чтобы она покрывала фасоль на 2-3 см. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите около 1-1,5 часов, пока фасоль не станет мягкой. Готовность можно проверить, надавив на фасоль вилкой — она должна легко протыкаться.

Пока варится фасоль, нарежьте соленый огурец мелкими кубиками. Зеленый лук измельчите. Колбасу нарежьте небольшими кубиками или соломкой. Яйца сварите вкрутую (около 7-8 минут), остудите под холодной водой, затем очистите и нарежьте кубиками.

Когда фасоль будет готова, слейте воду и остудите ее до комнатной температуры. В большой миске смешайте фасоль, нарезанный соленый огурец, зеленый лук, колбасу и яйца. Вместо колбасы можно использовать отварное куриное филе или другие виды мяса по вашему вкусу. Добавьте майонез по вкусу и тщательно перемешайте. Если вы хотите сделать салат менее калорийным, майонез замените сметаной с горчицей.

Приправьте солью и черным молотым перцем по вкусу. Для более насыщенного вкуса можно добавить в салат немного консервированного горошка или кукурузы.

Попробуйте салат и при необходимости добавьте еще немного майонеза или специй. По желанию украсьте салат свежей зеленью, такой как укроп или петрушка.

21. ОЛИВЬЕ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ И МОРКОВЬЮ ПО-КАРЕЙСКИ

Ветчина — 200 г, твёрдый сыр — 150 г, картофель — 3 шт., морковь по-корейски — 100 г, яйца — 5 шт., зелёный горошек (консервированный) — 1 банка, свежие огурцы — 2 шт., майонез — 100 г, зелёный лук — по вкусу, зелень (укроп, петрушка) — по вкусу, чёрный молотый перец — по вкусу, соль — по вкусу.

Для морковь по-корейски: морковь — 600 г, растительное масло — 80 мл, чеснок — 2-3 зубчика, уксус 9% — 2 ст. л., сухие специи для корейской моркови — 2 ч. л., сахар — 1 ч. л. (по вкусу), соль — 1 ч. л., кинза и кориандр — по 0,5 ч. л., острый перец хлопьями — 0,5 ч. л. (можно заменить на паприку или исключить), молотый чёрный перец — 0,5 ч. л.

Сначала готовим морковь по-корейски, для этого:

Выберите сочную и сладкую морковь. Очистите её и натрите на специальной тёрке для корейской моркови. Если тёрки нет, используйте острый нож и нарежьте морковь тонкой соломкой. Вес готовой моркови должен составлять примерно 600 г. Чтобы уменьшить остроту, вместо хлопьев острого перца используйте паприку или вовсе исключить этот ингредиент. Обычный столовый уксус можно заменить белым винным. Поместите натёртую морковь в миску, посыпьте солью и слегка помните руками, чтобы она выделила сок. Чем сочнее морковь, тем больше сока она отдаст и станет мягче. Пропустите через пресс 2-3 зубчика чеснока и добавьте к моркови.

В сковороде или небольшом сотейнике разогрейте растительное масло (подсолнечное или оливковое). Не перегревайте масло, чтобы специи не подгорели. В горячее масло добавьте сухие специи для корейской моркови.

Для сухих специй для корейской моркови можно использовать следующие наборы:

Набор 1 (приближен к классическим корейским рецептам): кориандр, красный перец, чёрный перец, чеснок, кунжут, соевый соус, рисовый уксус или яблочный уксус, кунжутное масло

Набор 2 (для тех, кто хочет придать блюду интересные нотки): готовый набор специй для моркови по-корейски, свежий или сушёный имбирь, гвоздика лимонный сок (вместо уксуса), острый чили, анис или фенхель.

Прогревайте всё вместе несколько секунд, чтобы специи раскрыли свой аромат, затем снимите с огня. Влейте горячее масло со специями в миску с морковью. Добавьте уксус, чёрный молотый перец и сахар (если морковь сладкая, сахар можно не использовать). Тщательно перемешайте морковь со специями и маслом, чтобы все ингредиенты равномерно распределились. Накройте миску пищевой плёнкой и отправьте в холодильник на 2-3 часа для настаивания. Периодически перемешивайте. Если времени нет, оставьте хотя бы на 20 минут, чтобы морковь остыла.

Далее готовим салат. Для этого тщательно промойте картофель под проточной водой. Поместите его в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на плиту. Доведите до кипения и варите на среднем огне 40 минут до готовности. Яйца также промойте и отварите в отдельной кастрюле. После закипания варите 5 минут, затем охладите их в холодной воде.

После варки картофель и яйца остудите до комнатной температуры. Очистите их и нарежьте маленькими кубиками одинакового размера. Сложите в глубокую миску. Готовую морковь по-корейски добавьте в миску с нарезанными картофелем и яйцами. Слейте рассол из банки с зелёным горошком и добавьте его в салат. Натрите твёрдый сыр на крупной тёрке и добавьте в миску. Промойте зелень под проточной водой, обсушите и мелко порубите. Добавьте в салат. Зелёный лук также промойте, обсушите и мелко нарежьте. Отправьте в миску. Свежие огурцы промойте, обсушите и нарежьте мелкими кубиками. Добавьте в салат. Ветчину нарежьте мелкими кубиками и также добавьте в миску.

Заправьте салат майонезом. Посолите и поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы они равномерно распределились. Поставьте салат в холодильник на 2–3 часа, чтобы он настоялся и все вкусы соединились.

Для подачи используйте кулинарное кольцо. Выложите салат в кольцо, аккуратно снимите его и переложите на сервировочное блюдо. Украсьте сверху веточкой свежей зелени для дополнительного украшения.

22. ОЛИВЬЕ С КОПЧЁНОЙ РЫБОЙ И ВАРЕНОЙ КОЛБАСОЙ

Копчёная рыба - 200 г, колбаса «Докторская» - 100 г, картофель - 200 г, морковь - 100 г, солёные огурцы - 100 г, лук репчатый - 2 штуки, консервированный зелёный горошек - 100 г, яйца - 4 штуки, майонез - 250 г, соль - по вкусу, чёрный перец - по вкусу.

Отделите рыбу от костей и кожи. Измельчите рыбу до состояния мелких кусочков или пропустите через мясорубку. Нарежьте колбасу кубиками среднего размера.

Тщательно вымойте картофель и морковь. Отварите картофель, морковь и яйца до полной готовности. Остудите овощи и яйца под холодной водой. Очистите картофель, морковь и яйца от кожуры и скорлупы. Нарежьте овощи и яйца небольшими кубиками. Нарежьте солёные огурцы тонкими брусочками или соломкой.

В глубокой миске смешайте измельчённую рыбу с колбасой, нарезанные овощи и яйца. Зелёный горошек откиньте на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, затем добавьте его к общей массе.

Посолите и поперчите салат по вкусу. Добавьте майонез и тщательно перемешайте все ингредиенты.

Выложите салат горкой в красивую салатницу. Украсьте зеленью по желанию.

23. ОЛИВЬЕ С КОПЧЕНОЙ СЕМГОЙ И КРАСНОЙ ИКРОЙ

Картофель — 50 г, морковь — 20 г, зеленый горошек свежемороженый — 10 г, яйцо куриное — 1 шт., майонез — 50 г, соленые огурцы — 30 г, хрен сливочный — 15 г, красная икра — 10 г, копченая семга — 100 г, розмарин — по вкусу, соль — по вкусу, жидкий дым — 1 ст.л., оливковое масло — 1 ст.л.

Картофель, морковь и яйцо отварите до готовности, остудите и очистите. Зеленый горошек обдайте кипятком, затем сразу же охладите в ледяной воде, чтобы сохранить яркий цвет и хрустящую текстуру. Огурцы нарежьте мелкими кубиками и оставьте на сите, чтобы стекла лишняя жидкость.

Возьмите лоток для запекания и выложите на дно несколько веточек розмарина для аромата. Положите подготовленную свежую семгу кожей вниз, посолите по вкусу и тщательно обмажьте жидким дымом, смешанным с оливковым маслом, чтобы рыба равномерно пропиталась ароматом копчения. Закройте лоток фольгой и поставьте в разогретую до 200°C духовку на 15 минут. После приготовления не снимайте фольгу сразу, дайте рыбе полностью остыть в течение 20 минут. Это поможет сохранить ее сочность и аромат. Когда рыба остынет, аккуратно снимите кожу и разберите филе на небольшие кусочки руками.

В глубокой миске соедините нарезанные картофель, морковь, зеленый горошек, соленые огурцы, яйцо и кусочки копченой семги. Добавьте майонез и сливочный хрен, тщательно перемешайте. Приправьте салат специями по вкусу.

Используйте кондитерское кольцо, чтобы придать салату аккуратную форму. Аккуратно выложите салат на тарелку и снимите кольцо. Сверху украсьте блюдо красной икрой, распределяя ее по поверхности салата.

24. ОЛИВЬЕ «СТОЛИЧНЫЙ»

Рыба — 300-400 г, картофель — 3-4 шт., огурцы соленые или маринованные — 100 г, зеленый салат — 75 г, яйца — 2 шт., майонез — 1 банка, соль — по вкусу.

Отварите рыбу (форель) до готовности, остудите и нарежьте тонкими ломтиками. Картофель отварите в мундире, остудите, очистите и нарежьте кубиками среднего размера. Яйца сварите вкрутую, остудите в холодной воде, затем очистите и нарежьте мелкими кубиками или кружочками. Зеленый салат тщательно промойте в холодной воде, обсушите и крупно нарежьте. Огурцы нарежьте тонкими ломтиками или кружочками, если используете корнишоны.

Отложите немного рыбы, зеленого салата и половину яйца для украшения.

В большой миске аккуратно смешайте нарезанную рыбу, картофель, огурцы и зеленый салат. Посолите по вкусу и заправьте майонезом, тщательно перемешайте.

Выложите салат горкой в красивый салатник, предварительно украсив его листьями зеленого салата. Украсьте салат ломтиками оставшейся рыбы и кружками крутых яиц, чередуя их для эффектного внешнего вида.

25. ОЛИВЬЕ С ФИЛЕ ОТВАРНОЙ ТРЕСКИ

Филе отварной трески - 250 г, картофеля - 200 г, яйца – 4 шт., консервированного зелёного горошка - 100 г, майонеза - 250 г, репчатого лука - 2 головки, соль и перец - по вкусу.

Филе отварной трески нарежьте тонкой соломкой. Важно, чтобы кусочки были равномерными и аккуратными. Картофель отварите в мундире до готовности, затем остудите, очистите и нарежьте тонкой соломкой, как и рыбу. Яйца сварите вкрутую, остудите в холодной воде, затем очистите и нарежьте тонкими кружочками. Белки и желтки отделите друг от друга. Белки нарежьте тонкими кольцами, а желтки можно порубить ножом или измельчить вилкой до состояния крошки. Репчатый лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Для более нежного вкуса можно предварительно замариновать лук в уксусе или лимонном соке на 10-15 минут, затем промыть водой и обсушить.

В большой миске соедините нарезанную соломкой рыбу и картофель. Добавьте измельчённые белки и желтки, аккуратно перемешайте. Затем добавьте нарезанный лук и консервированный зелёный горошек. Посолите и поперчите салат по вкусу. Тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы они равномерно распределились.

Заправьте салат майонезом и ещё раз аккуратно перемешайте. Дайте салату настояться в холодильнике 30-60 минут, чтобы все вкусы соединились.

26. ОЛИВЬЕ РЫБНЫЙ С ФАСОЛЬЮ

Филе минтая - 200 г, шампиньоны - 150 г, консервированная фасоли - 150 г, яйца - 5 шт., репчатый лук – 2 средние головки, соль и перец - по вкусу, майонез - 250 г, вода - 1/2 стакана, уксуса - 1 ч. л., сливочное масло - 1 ст. л., листья салата - для украшения.

Очистите рыбное филе от костей и нарежьте тонкими дольками. Смешайте уксус с водой в пропорции 1:2 и залейте этим маринадом рыбу. Используйте неметаллическую посуду, чтобы избежать реакции с уксусом. Оставьте рыбу мариноваться на 1 – 2 часа. Слейте уксусный раствор, обсушите рыбу бумажными полотенцами.

Отварите шампиньоны до готовности (около 10 минут), затем охладите и нарежьте мелкими кубиками или тонкими пластинками. Если вы используете консервированную фасоль, слейте жидкость и добавьте её к рыбе и грибам. Если фасоль свежая, отварите её до мягкости (около 15 минут), слейте воду и остудите. Отварите яйца вкрутую (около 10 минут), остудите под холодной водой, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Очистите лук и нарежьте тонкими кольцами. Обжарьте лук на сливочном масле до золотистой корочки (около 5 минут).

В большой миске смешайте маринованное рыбное филе, измельчённые шампиньоны, консервированную фасоль и обжаренный лук. Добавьте отваренные и нарезанные яйца. Посолите и поперчите салат по вкусу. Тщательно перемешайте. Заправьте салат майонезом и ещё раз перемешайте.

Выложите салат горкой на большое блюдо. Промойте листья салата холодной водой, обсушите и мелко нарежьте. Посыпьте салат зеленью.

27. ОЛИВЬЕ С КРАСНОЙ РЫБОЙ

Слабосолёная красная рыба (лосось, форель) – 200 г, картофель – 2–3 шт., морковь – 1 шт., яйца – 3 шт., маринованные или свежие огурцы – 2 шт., зелёный горошек – 150 г, сметана или лёгкий майонез – 2–3 ст. л., соль, перец – по вкусу, зелень укропа – по желанию.

Для заправки: майонез – 100 г, сметана – 100 г, мандарин – 1 плод среднего размера, соль, специи, чёрный перец – по вкусу.

Отварите картофель и морковь до мягкости, примерно 20–25 минут. Остудите овощи, погрузив их в холодную воду, чтобы они легко чистились. Нарежьте средними кубиками. Важно использовать охлаждённые овощи, чтобы салат не превратился в кашу. Отварите яйца вкрутую (7–8 минут), затем охладите под холодной водой. Очистите и нарежьте такими же кубиками, как картофель и морковь. Нарежьте небольшими кусочками. Если огурцы маринованные, слегка отожмите лишний сок. Свежие огурцы выбирайте плотные, без водянистости.

Нарежьте мелкими аккуратными кубиками. Используйте слабосолёную рыбу для гармоничного сочетания с нежными ингредиентами.

В большой миске соедините картофель, морковь, яйца, огурцы и зелёный горошек. Перемешайте.

Заправка с мандариновым соком придаёт салату лёгкость и свежесть, делая его идеальным для праздничного стола.

Выжмите сок из одного среднего мандарина. Процедите его через ситечко, чтобы избавиться от косточек и мякоти. В отдельной миске смешайте майонез и сметану в равных пропорциях. Добавьте мандариновый сок и тщательно перемешайте до однородности. Для более яркого вкуса добавьте немного лимонного сока или цедру лимона в заправку. Приправьте солью, перцем и специями по вкусу. Обратите внимание на солёность рыбы и добавляйте соль осторожно.

Полейте салат приготовленной заправкой, аккуратно перемешайте. Дайте настояться 20–30 минут в холодильнике, чтобы вкусы соединились.

Подавайте салат порционно, используя кулинарное кольцо. Это придаст блюду ресторанный вид и сделает его подачу эффектной. При желании украсьте зеленью укропа.

28. САЛАТ «ОЛИВЬЕ» ИЗ СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Соленая рыба - скумбрия, красная рыба (сёмга, форель, кета, горбуша), треска, лещ, сиг, камбала, - 100 г, картофель - 2 шт., зеленый лук - 50 г, яблоко - 1 шт., растительное масло - 2-3 ст. л., петрушка - по вкусу, укроп - по вкусу.

Тщательно вымойте и обсушите соленую рыбу. Снимите кожу, удалите кости и нарежьте рыбу небольшими кубиками.

Очистите картофель и нарежьте его кубиками среднего размера. Поместите картофель в кастрюлю с подсоленной водой и варите до готовности, около 15-20 минут. Слейте воду и дайте картофелю остыть. Яблоко вымойте, удалите сердцевину и нарежьте мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарежьте. Петрушку и укроп мелко порубите.

В большой миске соедините нарезанную рыбу, картофель, яблоко, зеленый лук, петрушку и укроп. Аккуратно перемешайте все ингредиенты, чтобы они равномерно распределились. Добавьте растительное масло в салат и тщательно перемешайте. Посолите по вкусу и еще раз перемешайте.

Выложите салат на сервировочное блюдо и подавайте охлажденным.

29. ОЛИВЬЕ «МОРСКОЙ» С ГРИБАМИ И МАКАРОНАМИ

Сельдь слабосоленая — 150 г, кальмары замороженные — 100 г, лисички маринованные — 200 г, макароны — 250 г, яйца куриные — 4 шт., цветная капуста — 100 г, огурцы соленые — 100 г, соль — по вкусу.

Для соуса: яйца куриные — 2 шт., сахарная пудра — 2 ч. л., соль — 3 ч. л., душистый перец горошком — 5 шт., уксус столовый — 2 ч. л., растительное масло — 200 мл, кориандр молотый — по вкусу.

Сельдь очистите от кожицы и костей, нарежьте мелкими кубиками. Замороженные кальмары отварите в подсоленной воде (около 2 – 3 минут), затем охладите, очистите от пленок и нарежьте небольшими брусочками. Мелко нарежьте лисички. Цветную капусту отварите до мягкости, затем измельчите на маленькие кусочки. Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками или натрите на терке. Огурцы нарежьте кубиками.

В подсоленной воде отварите макароны до состояния «аль денте» согласно инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг и дайте воде полностью стечь.

В большой миске соедините сельдь, кальмары, цветную капусту, маринованные лисички, отваренные макароны и соленые огурцы. Аккуратно перемешайте. Приправьте солью по вкусу и тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.

Охлажденные яйца взбейте венчиком до получения однородной массы. Добавьте сахарную пудру, соль, душистый перец и молотый кориандр. Взбивайте до образования густой белой пены. Не прекращая взбивать, медленно влейте растительное масло. Масса должна стать густой и однородной. Охладите соус в холодильнике в течение 10-15 минут. Заправьте оливье приготовленным соусом, тщательно перемешайте.

Готовый салат «Оливье» можно подавать сразу после приготовления, украсив веточками петрушки, укропа, сельдерея (по желанию).

30. ОЛИВЬЕ КУРИННЫЙ С МОРЕПРОДУКТАМИ

Курица - 1,3-1,5 кг, креветки или кальмары - 60 г, картофель - 500 г, соленые огурцы - 300 г, консервированный зеленый горошек - 120 г, яйца - 6 шт., крабы, чернослив - 15 г, соус Южный - 100 г, сахар - 10 г, майонез - 420 г, сметана - 420 г, зелень петрушки - 30 г, специи, соль по вкусу.

Тушку курицы весом 1,3-1,5 кг можно предварительно замариновать, чтобы мясо получилось сочнее и ароматнее. Для маринада используйте специи по вкусу, соль, оливковое масло и лимонный сок. Оставьте курицу в маринаде на 1-2 часа.

Затем курицу можно запечь в духовке до готовности, около 1,5-2 часов при температуре 180°C. Или обжарить на сковороде до золотистой корочки, добавив специи и соль по вкусу. После приготовления курицу охладите, разрубите на 4 части и отделите мясо от кожи и костей. Мясо нарежьте тонкими ломтиками. Длинные кусочки оставьте для оформления салата.

Картофель отварите в подсоленной воде до готовности (около 20-25 минут), затем остудите и нарежьте кубиками среднего размера. Соленые огурцы также нарежьте кубиками. Яйца отварите вкрутую (около 10 минут), остудите, очистите и нарежьте кружочками или дольками. Зеленый салат промойте, обсушите и нарежьте тонкими полосками или нарвите руками. Консервированный зеленый горошек промойте и обсушите. Крабов, креветок или кальмаров нарежьте мелкими кубиками или тонкими ломтиками. Чернослив промойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Зелень петрушки мелко порубите.

Смешайте майонез и сметану в пропорции 1:1. Добавьте соус Южный и хорошо перемешайте до однородности. По вкусу можно добавить немного сахара и соли.

В большую миску или кастрюлю выложите листья зеленого салата. Добавьте нарезанное мясо курицы, картофель, соленые огурцы, вареные яйца и консервированный зеленый горошек. Заправьте все ингредиенты смесью майонеза, сметаны и соуса Южный, тщательно перемешайте. Попробуйте салат на вкус и при необходимости добавьте соль, молотый перец или сахар.

Салатную массу выложите горкой на листья зеленого салата в большом салатнике. Украсьте салат дольками яиц, кусочками крабов, смоченными в салатной заправке, длинными ломтиками жареного мяса курицы, черносливом и веточками петрушки. Подавайте салат Столичный сразу после приготовления, чтобы он сохранил свою свежесть и сочность.

31. ОЛИВЬЕ С КАЛЬМАРАМИ

Кальмары замороженные, очищенные - 4 шт., картофель - 4 шт., морковь - 1 шт., яйца куриные - 5 шт., огурцы маринованные - 3 шт., горошек зеленый консервированный - 250 г, майонез - по вкусу, соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу, лук зеленый для украшения - небольшой пучок, укроп свежий для украшения - небольшой пучок.

Тщательно вымойте картофель и морковь под проточной водой. Картофель нарежьте кубиками среднего размера. Морковь нарежьте тонкими полукольцами или натрите на крупной терке. Яйца сварите вкрутую (10 минут после закипания воды). Остудите их в холодной воде, затем очистите и нарежьте кубиками. Маринованные огурцы нарежьте кубиками, предварительно слив рассол.

Разморозьте кальмары, если они были заморожены. Налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте немного соли и доведите до кипения. Опустите кальмары в кипящую воду и варите не более 2-3 минут. Важно не переварить кальмары, иначе они станут жесткими. После варки кальмары сразу переложите в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Аккуратно снимите с кальмаров пленочки и нарежьте их тонкими полосками или кубиками.

В большой миске смешайте нарезанные картофель, морковь, яйца и огурцы. Добавьте консервированный зеленый горошек и аккуратно перемешайте. Посолите и поперчите салат по вкусу. Добавьте майонез и тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно покрылись заправкой.

Переложите салат в красивую салатницу. Украсьте блюдо мелко нарезанным зеленым луком и свежим укропом.

Подавайте салат охлажденным

32. ОЛИВЬЕ ИЗ КРЕВЕТОК

Креветки — 250 г, картофель — 250 г, яйца — 4 шт., репчатый лук — 2 шт. (средние луковицы), морковь — 100 г, черные или зеленые оливки — 150 г, маринованные шампиньоны — 100 г, сметана — 200 г, лимон — 2шт., соль и перец — по вкусу, зелень — для украшения (укроп, петрушка).

Очистите креветки от панциря и кишечной вены. Отварите их в подсоленной воде с одной луковицей, нарезанной на четверти. Варите 2-3 минуты, затем слейте воду и остудите креветки. Измельчите креветки острым ножом на мелкие кусочки.

Отварите картофель в подсоленной воде до готовности (около 15-20 минут). Слейте воду и дайте картофелю немного остыть. Затем нарежьте его мелкими кубиками. Сварите яйца вкрутую (около 7-8 минут). Остудите их под холодной водой, затем очистите и нарежьте тонкими полукольцами или дольками. Оливки нарежьте кружочками, а маринованные шампиньоны — тонкими ломтиками. Отварите морковь до мягкости (около 20 минут). Остудите, очистите и натрите на крупной терке или нарежьте мелкими кубиками.

В большой миске смешайте измельченные креветки, картофель, яйца, оливки, шампиньоны и морковь. Посолите и поперчите по вкусу.

Охладите сметану и смешайте ее с соком одного лимона. Тщательно взбейте соус до однородной консистенции.

Заправьте оливье приготовленным лимонным соусом. Хорошо перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.

Уложите салат на красивое блюдо. Украсьте тонкими ломтиками лимона и свежей зеленью. Можно также добавить несколько капель лимонного сока сверху для свежести.

33. «ОЛИВЬЕ» ЗАЛИВНОЕ

Картофель - 3-4 шт., морковь - 2-3 шт., яйца - 4-5 шт., огурцы маринованные - 3-4 шт., колбаса вареная - 200-300 г, зеленый горошек - 1 банка, майонез - по вкусу, желатин быстрорастворимый - 1 ст.л., вода кипяченая - при необходимости.

Отварите картофель, морковь и яйца до готовности. Остудите и нарежьте мелкими кубиками. Огурцы и колбасу также нарежьте кубиками.

В большой салатник выложите все подготовленные ингредиенты, не забывая о зеленом горошке. Тщательно перемешайте все компоненты, но не добавляйте майонез на этом этапе.

Жидкость из банки с горошком не сливайте, она понадобится для следующего этапа. В отдельной посуде растворите 1 столовую ложку быстрорастворимого желатина в горячей воде (около 70 градусов Цельсия), тщательно перемешивая до полного растворения. При работе с желатином важно не перегревать жидкость, иначе он может потерять свои желирующие свойства.

Если вы используете обычный желатин, его нужно предварительно замочить в холодной воде, а затем растопить на водяной бане.

Добавьте жидкость из-под консервированного горошка. Если жидкости от горошка оказалось недостаточно, разбавьте ее кипяченой водой до объема примерно 800 мл. Добавьте 1 столовую ложку майонеза в желатиновую смесь и хорошо перемешайте. Залейте получившуюся желатиновую смесь в салатник с оливье, аккуратно перемешивая, чтобы все ингредиенты равномерно пропитались. Если вы хотите придать заливке более насыщенный вкус, можно добавить немного соли и перца по вкусу. Для улучшения вкуса и текстуры заливного можно добавить немного лимонного сока или уксуса в желатиновую смесь.

Возьмите небольшие силиконовые формочки (например, для кексов) и аккуратно разложите в них салат. Уплотните салат в формочках, чтобы он не всплывал при заливке.

Медленно залейте салат оставшейся желатиновой смесью, стараясь равномерно распределить ее по всей поверхности. Поставьте формочки в холодильник на 2-3 часа, чтобы заливное полностью застыло.

Когда заливное полностью застынет, аккуратно извлеките его из формочек. Нарежьте заливное на порции и подавайте, украсив зеленью по желанию.

Часть 1. ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ САЛАТА «ОЛИВЬЕ»

Часть 2. «ОЛИВЬЕ» В КУХНЯХ НАРОДОВ МИРА