Часть 2. «ОЛИВЬЕ» В КУХНЯХ НАРОДОВ МИРА
1. SALADE RUSSE - РУССКИЙ САЛАТ (ОЛИВЬЕ)
(Французская кухня)
Картофель — 2 шт., морковь — 1 шт., яйца — 2 шт., зелёный горошек консервированный — 100 г, тунец консервированный — 1 банка (150 г), оливки без косточек — 50 г, майонез — 100 г, соль — по вкусу, чёрный перец — по вкусу, маринованный перец — для украшения.
Тщательно вымойте картофель и морковь. Отварите их в мундире до мягкости, примерно 25 минут. Остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Отварите яйца вкрутую (около 10–12 минут). Охладите их в ледяной воде, затем очистите и мелко порубите.
В просторной миске соедините нарезанные овощи, яйца, консервированный зелёный горошек, размятый вилкой тунец и измельчённые оливки.
Добавьте майонез, соль и чёрный перец по вкусу. Тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы они равномерно распределились.
Выложите салат в сервировочное блюдо. Для украшения используйте дольки варёного яйца, целые оливки и тонкие полоски маринованного перца.
2. INSALATA RUSSA - РУССКИЙ САЛАТ (ОЛИВЬЕ)
(Итальянская кухня)
Картофель — 300 г, морковь — 200 г, молодая стручковая фасоль (свежая или замороженная) — 150 г, зелёный горошек (свежий или замороженный) — 150 г, каперсы — 50 г, маринованные огурцы — 50 г, оливковое масло — 4 ст. л., винный уксус или бальзамический уксус — 1 ст. л., майонез — 100 г, соль — по вкусу, молотый перец — по вкусу.
Картофель и морковь тщательно вымойте, очистите от кожуры и нарежьте мелкими кубиками. Если используете замороженную фасоль, её можно сразу отправить в кипящую воду. Если используете свежую, предварительно бланшируйте её в кипящей воде в течение 3–5 минут, затем охладите в ледяной воде.
В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Добавьте кубики моркови и стручковую фасоль, варите 5 минут. Затем добавьте кубики картофеля и варите до готовности (около 15 минут), следя за тем, чтобы овощи не разварились. Готовые овощи слейте через дуршлаг и дайте остыть.
Нарежьте каперсы на четвертинки. Маринованные огурцы нарежьте мелкими кубиками.
В глубокой салатнице смешайте каперсы и маринованные огурцы. Добавьте остывшие овощи и аккуратно перемешайте.
В отдельной миске смешайте оливковое масло, винный уксус или бальзамический уксус и майонез. Полейте этой заправкой салат, тщательно перемешайте. Приправьте салат солью и молотым перцем по вкусу.
Дайте салату настояться в холодильнике минимум 30 минут, чтобы все вкусы соединились. Подавайте Insalata Russa охлаждённым, украсив по желанию зеленью или дольками варёного яйца.
3. INSALATA RUSSA - РУССКИЙ САЛАТ (ОЛИВЬЕ) С ТУНЦОМ
(Итальянская кухня)
Тунец в собственном соку — 1 банка (около 200 г), картофель — 150 г, морковь — 100 г, зелёный горошек — 100 г, маринованные огурцы — 100 г, майонез — 125 г + 1 ст. л. для украшения, дижонская горчица — 1 ч. л., сахар — 1 ч. л., уксус — 1 ст. л., соль — по вкусу, яйцо куриное (варёное) — 2 шт., оливки зелёные — для украшения, паприка сладкая — для украшения.
Картофель и морковь вымойте, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Зелёный горошек обдайте холодной водой, чтобы удалить остатки крахмала. В большой кастрюле доведите до кипения 2 литра подсоленной воды. Добавьте сахар, соль и уксус. В кипящую воду положите картофель и морковь, варите до готовности (10–15 минут). Готовые овощи слейте через дуршлаг.
Тунец из банки обсушите на бумажном полотенце. Помните его вилкой, так чтобы куски оставались крупными.
В большой миске смешайте тунец, остывшие овощи и мелко нарезанные маринованные огурцы. Смешайте майонез с дижонской горчицей в отдельной миске. Полейте салат полученным соусом и тщательно перемешайте. Для более насыщенного вкуса можно добавить в салат отваренную куриную грудку. В Италии часто добавляют в салат маринованные грибы или анчоусы для усиления пикантности.
Одно варёное яйцо нарежьте мелким кубиком и добавьте в салат. Второе яйцо нарежьте тонкими ломтиками и используйте для подачи.
Выложите салат на большое блюдо. Сверху равномерно нанесите слой майонеза (1 ст. л.). Украсьте нарезанным яйцом, посыпав его сладкой паприкой. По краям блюда разложите ломтики оливок. Накройте салат плёнкой и отправьте в холодильник на 2–3 часа, чтобы вкусы соединились.
4. «ОЛИВЬЕ» ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Куриное филе — 380 г, специи (чили, смесь перцев, мята, сумах, сушёный чеснок) — по вкусу, соевый соус — 1 ст. л., соль — по вкусу, растительное масло — для жарки, яйца — 2 шт., молоко — 2 ст. л., огурцы — 2-3 шт., маслины — 90 г, чеснок — 2 зубчика, майонез — 2 ст. л., зелёный лук — небольшой пучок, руккола — для украшения (по желанию), каперсы или вяленые томаты (по желанию) — для дополнительного вкуса, свежие помидоры (по желанию) — 2-3 шт. (для увеличения порций).
Куриное филе нарежьте небольшими кусочками. Приправьте мясо специями, добавьте соевый соус и соль. Хорошо перемешайте и оставьте мариноваться на 15-20 минут. Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте курицу до золотистой корочки на сильном огне. Переложите обжаренное мясо на тарелку и дайте ему остыть.
Взбейте яйца с молоком, добавьте щепотку соли и хорошо перемешайте. Разогрейте сковороду и вылейте яичную смесь тонким слоем. Жарьте блинчик на среднем огне под крышкой до полного схватывания, примерно 3-4 минуты. Повторите процесс с оставшейся яичной смесью. Остудите блинчики и нарежьте их тонкой соломкой.
Огурцы нарежьте тонкими кольцами или кубиками, в зависимости от их размера. Маслины нарежьте колечками. Маслины можно заменить на оливки или на маринованные грибы. Зелёный лук мелко нашинкуйте. Чеснок измельчите или пропустите через пресс и добавьте в самом конце, чтобы сохранить его аромат.
В глубокой миске соедините обжаренное куриное филе, яичные блинчики, маслины, огурцы и зелёный лук. Добавьте натёртый чеснок и тщательно перемешайте. Полейте салат майонезом для нежности и равномерного распределения вкуса. Если кто-то из гостей не ест майонез, замените его на легкий натуральный йогурт.
Украсьте салат зелёным луком или рукколой для дополнительного аромата и красоты. При желании, добавьте каперсы или вяленые томаты.
5. ENSALADA RUSA - РУССКИЙ САЛАТ
(Испанская кухня)
Картофель среднего размера - 4-5 шт. (всего 18-20 унций), морковь среднего размера - 1 шт., яйцо крупное - 1 шт. (в скорлупе), помидоры сливовые среднего размера - 2 шт., хересный уксус - 1 ст.л., оливковое масло первого отжима - 1 ст.л., соль - по вкусу, свежемолотый черный перец - по вкусу, консервированный тунец - 1 банка (5 унций), замороженный горошек - 1 чашка, красный болгарский перец - 1/2 шт., майонез - 1 чашка.
В большую кастрюлю положите предварительно намытые картофель и морковь. Залейте их водой так, чтобы она полностью покрывала овощи. Доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до средне-высокого и варите 10 минут. Добавьте яйцо вкрутую и продолжайте варить еще 10 минут, пока картофель не станет мягким. Пока картофель варится, нарежьте помидоры кубиками. В небольшой миске смешайте нарезанные помидоры, хересный уксус, оливковое масло, соль и свежемолотый черный перец. Поставьте миску в холодильник до использования.
Когда картофель станет мягким, слейте воду и откиньте его на дуршлаг вместе с морковью и сваренным яйцом. Залейте овощи и яйцо холодной водой, чтобы остановить процесс варки. Дайте овощам и яйцу полностью остыть.
Когда картофель и морковь остынут, очистите их от кожуры и нарежьте кубиками. Яйцо также очистите и нарежьте кубиками.
В большой сервировочной миске смешайте картофель, морковь, яйцо, консервированный тунец (если он в масле, слейте жидкость), размороженный горошек, маринованные помидоры и нарезанный кубиками красный болгарский перец. Добавьте майонез и тщательно перемешайте до однородности. Майонез можно разбавить жидкостью из консервированного тунца. Посолите и поперчите салат по вкусу. Поставьте салат в холодильник минимум на 30 минут, но не более чем на 1 день, чтобы он хорошо пропитался.
Перед подачей украсьте салат оставшимися маринованными помидорами, нарезанными кубиками.
6. POTATO SALAD - ОЛИВЬЕ ПО-АМЕРИКАНСКИЙ С БЕКОНОМ - 1
(Кухня США)
Сырой бекон — 100 г, красный лук — 1 шт., молодой картофель — 500 г, маринованные корнишоны — 100 г, майонезный соус — 100 г, французская горчица — 1 ст. л., яблочный уксус — 2 ч. л., соль, перец — по вкусу.
Тщательно вымойте картофель и отварите его в кожуре до готовности. Время варки зависит от размера клубней и может составлять от 20 до 30 минут. После варки слейте воду и дайте картофелю остыть. Разрежьте горячий картофель на четыре части, чтобы он быстрее остыл. Сбрызните картофель яблочным уксусом и оставьте его на некоторое время, чтобы уксус слегка впитался. Снимите кожуру с картофеля и нарежьте его крупными кубиками или ломтиками.
Нарежьте бекон тонкими полосками. Разогрейте сковороду на среднем огне и выложите бекон. Обжаривайте бекон до хрустящей корочки, периодически переворачивая его.
Когда бекон будет готов, выложите его на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир. Измельчите обжаренный бекон. Красный лук очистите и нарежьте тонкими четверть кольцами. Маринованные корнишоны нарежьте тонкими кружочками.
В большой миске смешайте нарезанный картофель, измельченный бекон, лук и корнишоны.
В отдельной миске смешайте майонез с французской горчицей до получения однородной массы. Вместо майонеза можно использовать натуральный йогурт или сметану. Если у вас нет французской горчицы, можно заменить её обычной горчицей или дижонской. Для более насыщенного вкуса можно добавить в заправку немного меда или сахара. Заправьте салат полученной смесью и тщательно перемешайте.
Поставьте салат в холодильник на 1 час, чтобы овощи пропитались заправкой и стали более сочными.
Перед подачей салата можно еще раз перемешать его, чтобы ингредиенты равномерно распределились. Подавайте салат как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу, рыбе или курице.
7. POTATO SALAD - ОЛИВЬЕ ПО-АМЕРИКАНСКИЙ С БЕКОНОМ - 2
(Кухня США)
Бекон — 100 г, молодой картофель — 1 кг, горчица с семенами — 1 ст. л., маринованные огурчики — 4–5 шт., оливковое масло — 3 ст. л., сладкая луковица — 1 шт., винный уксус или маринад от огурчиков — 1 ст. л., соль, свежемолотый чёрный перец.
Тщательно вымойте молодой картофель щёткой, чтобы удалить загрязнения. Положите картофель целиком в кастрюлю с холодной водой. Доведите воду до кипения и варите картофель до мягкости, примерно 25-30 минут. Время варки может варьироваться в зависимости от размера картофеля, поэтому проверяйте его готовность с помощью вилки. Слейте воду из кастрюли и дайте картофелю немного остыть.
Нарежьте бекон тонкими полосками шириной около 5 мм. Разогрейте сковороду на среднем огне и обжарьте бекон без добавления масла до хрустящей корочки. Этот процесс должен занять около 5-7 минут. Важно, чтобы жир вытопился, а бекон стал золотистым. Выложите обжаренный бекон на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир. Оставьте вытопившийся жир в сковороде.
Очистите сладкую луковицу и нарежьте её очень тонкими четверть кольцами. Маринованные огурчики нарежьте тонкими кружками.
В сковороду с оставшимся жиром от бекона влейте оливковое масло и винный уксус или маринад от огурчиков. Добавьте горчицу с семенами, соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу. Хорошо перемешайте все ингредиенты. Нагревайте заправку на среднем огне в течение 1-2 минут, чтобы ароматы хорошо смешались. Если вы предпочитаете более острый салат, увеличьте количество горчицы или добавьте немного острого перца. Для более насыщенного вкуса можно добавить в заправку немного мёда или сахара.
Нарежьте остывший картофель небольшими кубиками или ломтиками. Положите нарезанный картофель в большую миску. Полейте картофель приготовленной заправкой и хорошо перемешайте, чтобы каждый кусочек был равномерно покрыт. Добавьте в миску нарезанный лук и огурчики. В последнюю очередь добавьте хрустящий бекон и снова аккуратно перемешайте все ингредиенты.
Подавайте картофельный салат сразу после приготовления, чтобы он сохранил свою свежесть и хрустящую текстуру. Для вегетарианской версии рецепта можно заменить бекон обжаренные кусочки тофу.
8. POTATO SALAD - ОЛИВЬЕ ПО-АМЕРИКАНСКИЙ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
(Кухня США)
Картофель — 500 г, лук зелёный — 50 г, лук фиолетовый — 100 г, сельдерей — 100 г, яйцо куриное — 3 шт., майонез — 2 ст. л., соус табаско — 10 г, горчица — 1 ст. л., соль — по вкусу, перец чёрный молотый — 10 г.
Тщательно вымойте картофель и отварите его в мундире в кипящей подсоленной воде до готовности (около 20-25 минут). Слейте воду и дайте картофелю остыть. Очистите картофель от кожуры и нарежьте небольшими кубиками размером около 1 см.
Зелёный лук мелко нарежьте. Фиолетовый лук нарежьте тонкими полукольцами. Сельдерей вымойте и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте сельдерей мелкими кубиками или тонкой соломкой.
Отварите яйца вкрутую (около 7-8 минут). Остудите яйца под холодной водой, затем очистите их от скорлупы. Два яйца мелко нарежьте, одно оставьте для украшения.
В небольшой миске смешайте майонез, соус табаско, горчицу, соль и чёрный молотый перец. Хорошо перемешайте до получения однородной массы. Для более пикантного вкуса можно добавить в заправку немного лимонного сока или уксуса.
В большой миске соедините нарезанный картофель, зелёный лук, фиолетовый лук и сельдерей. Добавьте нарезанное яйцо и тщательно перемешайте все ингредиенты. Полейте салат приготовленной заправкой, ещё раз перемешайте. При необходимости добавьте соль и перец по вкусу.
Этот салат также можно разнообразить, добавив другие овощи, такие как свежий огурец или редис.
Накройте салат крышкой и отправьте его в холодильник на 1-2 часа, чтобы ингредиенты пропитались заправкой и вкусом друг друга. Перед подачей украсьте салат четвертинками отварного яйца и мелко нарезанной зеленью сельдерея. Подавайте салат как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
9. POTATO SALAD - ОЛИВЬЕ ПО-АМЕРИКАНСКИЙ С ГРИБАМИ
(Кухня США)
Картофель (не рассыпчатые сорта) - 400 г, бекон - 2-3 ломтика, шампиньоны (свежие или замороженные) - 100 г, головка красного лука, пучок зелёного лука, растительное масло (оливковое или подсолнечное) - 3 столовых ложки, зерновая горчица - 2 столовых ложки, уксус (белый винный или яблочный) - столовая ложка, соль, перец и немного сахара - по вкусу.
Очистите картофель и нарежьте его кубиками среднего размера. Поместите картофель в кастрюлю, залейте подсоленной водой и варите до мягкости, примерно 15-20 минут. Слейте воду и дайте картофелю остыть.
Нарежьте бекон небольшими кусочками и обжарьте его на сковороде до хрустящей корочки, примерно 5-7 минут. Снимите бекон со сковороды и отложите в сторону. На той же сковороде обжарьте шампиньоны, нарезанные пластинками, до золотистой корочки, около 10 минут.
Нарежьте красный лук полукольцами. В небольшой миске смешайте уксус, сахар и немного соли. Замаринуйте лук в этой смеси на 15 минут, затем слейте маринад и слегка отожмите лук.
В отдельной миске смешайте растительное масло и зерновую горчицу до однородной консистенции.
Соедините варёный картофель, обжаренный бекон и грибы в большой миске. Добавьте маринованный лук и тщательно перемешайте все ингредиенты. Заправьте салат приготовленным соусом и ещё раз перемешайте. Для дополнительного аромата можно добавить в салат немного измельчённой свежей зелени, такой как петрушка или укроп. Также можно использовать свежий чеснок, пропущенный через пресс, или добавить немного тёртого сыра перед подачей. Посолите и поперчите по вкусу.
Переложите салат на сервировочное блюдо. Мелко нарежьте зелёный лук и посыпьте им салат сверху.
10. ФИНСКИЙ ОЛИВЬЕ «РОСОЛИ»
Свёкла — 350–400 г, картофель — 300 г, слабосолёная сёмга (или сельдь) — 250–300 г, морковь — 150 г, яйца (отварные) — 4 шт., лук красный — 100 г, огурцы маринованные — 130 г, яблоко — 1 шт., лимонный сок — 10 мл, сахар — 10 г, соль, перец — по вкусу, майонез — 100 г.
Свёклу отварить до мягкости (примерно 1–1,5 часа), остудить, очистить и нарезать кубиками средней величины. Для насыщенности вкуса можно использовать маринованную свёклу. Картофель: отварить до готовности (около 20 минут), остудить и нарезать кубиками. Морковь: отварить до мягкости (около 15–20 минут), остудить и нарезать аналогично картофелю.
Слабосолёную красную рыбу (например, сёмгу или сельдь) нарезать небольшими кусочками. Яблоко: очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кубиками. Красный лукмелко нарезать и замариновать в лимонном соке с щепоткой сахара на 10–15 минут. Это уберёт горечь и добавит свежести.
В большой миске смешать нарезанные свёклу, картофель, морковь, отварные яйца (также нарезанные кубиками), маринованные лук и огурцы, а также яблоко. Добавить майонез по вкусу, посолить и поперчить. Тщательно перемешать все ингредиенты. Заправить салат можно смесью сливок (или сметаны) и свекольного маринада. Заправку подают отдельно, чтобы каждый мог отрегулировать её количество по своему вкусу.
. Подавать салат охлаждённым. Дать настояться в холодильнике 30–60 минут. Украсить свежей зеленью или кусочками яблока для дополнительного украшения и аромата.
Финский салат «Росоли» — это изысканное блюдо, которое объединяет в себе лучшие черты салатов «Оливье» и «Венигрет». Этот салат традиционно подают на Новый Год и Рождество. «Росоли» часто готовят как гарнир к мясу, но также подают как самостоятельную закуску, особенно с рыбой.
11. ОЛИВЬЕ «БАВАРИЯ»
(Немецкая кухня)
Вареный картофель — 5–6 штук среднего размера, майонез — по вкусу, шпик, грудинка или ветчина — 100 г, свежие огурцы — 1–2 штуки, зеленый горошек (консервированный) — 1 банка, свежая зелень (укроп, петрушка) — небольшой пучок, соль и перец — по вкусу (по желанию).
Отварите картофель в подсоленной воде до готовности. Это займет около 20–25 минут. Готовность можно проверить, проткнув картофель вилкой — он должен быть мягким. Слейте воду и дайте картошке немного остыть, затем нарежьте её кубиками среднего размера. Важно, чтобы кубики были примерно одинакового размера для равномерного смешивания с другими ингредиентами. Шпик, грудинку или ветчину нарежьте тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Если вы используете ветчину, её можно нарезать более крупными кусочками, так как она обычно более нежная. Свежие огурцы тщательно вымойте и обсушите. Затем нарежьте их кубиками или кружочками, в зависимости от вашего предпочтения. Если огурцы крупные, лучше нарезать их кубиками, чтобы они лучше сочетались с остальными ингредиентами. Консервированный горошек промойте под холодной водой, чтобы удалить лишнюю жидкость. Свежую зелень (укроп и петрушку) мелко нарежьте. Для более насыщенного вкуса можно добавить в салат немного маринованного лука или каперсов.
В большой миске смешайте нарезанную картошку, мясо, огурцы и зеленый горошек. Добавьте майонез по вкусу. Вместо майонеза можно использовать сметану или натуральный йогурт для более легкого варианта салата. Если хотите, можно посолить и поперчить салат, но классический немецкий рецепт обычно не предполагает добавления соли, так как майонез и так достаточно соленый.
Тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы они равномерно распределились. Переложите салат в красивую сервировочную миску и украсьте свежей зеленью. Подавайте картофельный салат охлажденным.
Картофельный салат часто подают как гарнир к жирным колбасам, таким как шпикачки, или к свинине.
12. ОЛИВЬЕ ПО-НЕМЕЦКИ
Копченые колбаски — 2-3 шт., вареная картошка — 2-3 шт., маринованные огурцы — 3-4 шт., яйца, сваренные вкрутую — 2-3 шт., зеленый салат — 1 пучок, майонез — по вкусу, горчица — по вкусу, квашеная капуста — по желанию.
Копченые колбаски нарезать кубиками размером с вишню. Колбаски можно заменить копченой курицей, беконом или грудинкой, если вы предпочитаете другой вкус. Вареную картошку и маринованные огурцы нарезать крупными кубиками среднего размера. Яйца нарезать кубиками или натереть на крупной терке. Зеленый салат порвать руками или нарезать полосками, чтобы сохранить его текстуру и хруст.
В большой миске соединить все подготовленные ингредиенты: колбаски, картошку, огурцы, яйца и зеленый салат. При желании добавить немного квашеной капусты. Она придаст салату пикантность и легкую кислинку.
Для заправки смешать майонез с горчицей по вкусу. Майонез можно использовать как классический, так и диетический, в зависимости от ваших предпочтений. Заправить салат приготовленным соусом и аккуратно перемешать, чтобы ингредиенты равномерно распределились.
Баварский салат лучше всего подавать сразу после приготовления, чтобы ингредиенты не потеряли свою свежесть и хрустящую текстуру. Он прекрасно смотрится на столе и отлично сочетается с пивом или другими напитками.
13. ЯПОНСКИЙ «ОЛИВЬЕ»
Картофель — 4 штуки, замороженный зелёный горошек — 3 столовые ложки, морковь — 1 штука, белый лук — 50 г, огурцы — 150 г, бекон — 100 г, чеснок — 1 зубчик, яичный желток — 4 штуки, васаби — 1 чайная ложка, мисо-паста — 50 г, лимонная цедра — по вкусу, сахарная пудра — по вкусу, подсолнечное масло — 500 мл, рисовый уксус — 2 столовые ложки, зелёный лук — 10 г, молотый белый перец — по вкусу, молотый чёрный перец — по вкусу, соль — по вкусу.
Приготовить японский майонез: чеснок измельчить с щепоткой соли, переложить в миску, где будет взбиваться майонез. Добавить желтки, васаби, сахар и столовую ложку уксуса, начать взбивать, понемногу добавляя масло (если взбивать соус миксером — то тонкой струйкой, если вручную — по капле). Добавив половину масла, влить оставшуюся ложку уксуса, оставшееся масло добавлять смелее, не переставая интенсивно взбивать соус. Когда соус дойдёт до нужной консистенции, вмешать мисо-пасту, белый перец и мелко тёртую цедру по вкусу.
Картофель очистить, произвольно нарезать и отварить в подсоленной воде до готовности. Откинуть на дуршлаг и хорошенько потрясти, чтобы ушла вся вода, переложить в миску и растолочь — но так, чтобы остались кусочки. Огурец разрезать вдоль на четвертинки и нашинковать очень тонко, выложить в дуршлаг, посолить и дать стечь жидкости. Лук нарезать тонкими полукольцами. Горошек отварить в кипящей воде в течение 2–3 минут и откинуть в ледяную воду. Морковь нарезать кубиками и ошпарить её кипятком, чтобы она стала мягче, но осталась хрустящей. Бекон обжарить на сухой сковороде до хруста и разломать на куски.
Соединить в салатнике все ингредиенты, заправить майонезом и дать постоять в холодильнике 2 часа. При подаче присыпать зелёным луком.
14. ШАНХАЙ СЭЛА - ШАНХАЙСКИЙ САЛАТ С КУРИЦЕЙ
(Китайская кухня)
Куриная грудка – 100 г мандарины – 2 шт. помидоры – 1 шт. морковь – 1 шт. редис – 1 шт. лайм – 1 шт. салат Айсберг – 1 пучок салат красный – 1 пучок масло оливковое зеленый лук перец черный молотый соль
Куриную грудку тщательно промойте под холодной проточной водой, обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте мясо небольшими кубиками размером примерно 1-1,5 см. В сковороде разогрейте 1-2 столовые ложки оливкового масла. Выложите кусочки курицы и обжаривайте на среднем огне, периодически помешивая, до готовности. Это займет примерно 5-7 минут. Важно, чтобы курица приобрела золотистую корочку, но не пересохла. Готовую курицу снимите со сковороды и дайте остыть.
Тщательно вымойте мандарины, снимите кожуру и белую кожицу. Разделите на дольки. Если дольки слишком крупные, можно разрезать их пополам. Вымойте помидор, обсушите бумажным полотенцем. Разрежьте его на две части и удалите место крепления плодоножки. Нарежьте мякоть кубиками размером около 1 см. Очистите морковь, вымойте и обсушите. Нарежьте тонкими полукольцами или натрите на крупной терке (по желанию). Вымойте редис, обсушите и нарежьте тонкими кружочками. Промойте листья салата и красного салата под холодной водой, обсушите. Порвите листья руками на небольшие кусочки. Вымойте зеленый лук, обсушите и мелко нарежьте.
В большой миске смешайте подготовленные овощи и фрукты: морковь, редис, помидоры и дольки мандаринов. Добавьте листья салата Айсберг и красного салата, аккуратно перемешайте.
Добавьте остывшую обжаренную курицу в миску с овощами. Шанхайский салат будет вкусным не только с отварной курицей, но и с копченой или курицей-гриль. Перемешайте все ингредиенты, чтобы курица равномерно распределилась. Для более насыщенного вкуса можно добавить в салат небольшое количество тертого твердого сыра. Это придаст блюду кремовую текстуру и пикантность. Если сыр соленый, уменьшите количество соли в заправке, чтобы не пересолить салат.
В небольшой мисочке смешайте сок одного лайма и 1-2 столовые ложки оливкового масла. Посолите и поперчите салат по вкусу. Аккуратно заправьте салат приготовленной смесью, стараясь равномерно распределить заправку.
Переложите салат в красивый салатник. Перед подачей посыпьте его измельченным зеленым луком. Для эффектной подачи можно оставить несколько целых листьев салата и украсить ими тарелку, на которую будет выложен салат.
15. ШАНХАЙСКИЙ САЛАТ (ИЛИ ШАНХАЙ СЭЛА, КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ, САЛАТ ОЛИВЬЕ)
(Китайская кухня)
Хунчанская колбаса — 200 г, картофель — 400 г, морковь — 150 г, зеленый горошек — 100 г, яичный желток — 2 шт., оливковое масло — 50 мл, белый перец — по вкусу, белый уксус — 1 ст. л., соль — по вкусу, майонез (по желанию) — 2 ст. л., зеленый лук — для украшения.
Шанхайский салат — это традиционная закуска китайской кухни, которая имеет корни в западной кулинарии, но адаптирована под вкусы жителей Шанхая. Этот салат сочетает в себе простоту и насыщенность, что делает его популярным среди гурманов.
Салат по-шанхайски возник как модификация классического салата Оливье, который стал популярным в России в XIX веке. Китайские кулинары адаптировали рецепт, добавив свои любимые ингредиенты и изменив способ приготовления соуса. В результате получился уникальный салат, который стал неотъемлемой частью шанхайской кухни.
Отварите картофель, морковь и хунчанскую колбасу до готовности. Дайте овощам остыть, затем нарежьте их кубиками. Зеленый горошек отварите до мягкости и слейте воду.
В небольшой миске взбейте яичные желтки до однородности. Постепенно добавляйте оливковое масло, продолжая взбивать, чтобы получить эмульсию. Добавьте белый перец и белый уксус, тщательно перемешайте. При необходимости посолите соус по вкусу. Для более насыщенного вкуса можно добавить в соус немного горчицы или каперсов.
В большой миске смешайте нарезанный картофель, морковь, хунчанскую колбасу и зеленый горошек. Вместо хунчанской колбасы можно использовать другие виды копченой колбасы или ветчины. Для разнообразия можно добавить в салат свежие огурцы или редис.
Полейте салат приготовленным соусом и хорошо перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно покрылись соусом. По желанию добавьте 2 ст. л. майонеза для более насыщенного вкуса.
Перед подачей украсьте салат мелко нарезанным зеленым луком. Шанхайский салат подают как самостоятельное блюдо или в качестве закуски. Он отлично сочетается с различными видами хлеба и крекеров.
16. «ОЛИВЬЕ» ПО-ИНДИЙСКИ
Картофель - 3-4 шт., помидор - 1 шт., яблоко - 1 шт., стручковая фасоль - 100 г, зеленый горошек - 100 г, сметана - 200 г, соль - по вкусу, черный молотый перец - по вкусу, зелень (укроп, петрушка) - для украшения.
Картофель отварите в мундире до готовности, затем остудите и нарежьте кубиками среднего размера. Помидор вымойте и нарежьте кубиками. Яблоко очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте кубиками. Стручковую фасоль отварите в подсоленной воде до мягкости, затем остудите и нарежьте небольшими кусочками.
В большой миске смешайте нарезанный картофель, помидор, яблоко и стручковую фасоль. Добавьте зеленый горошек и аккуратно перемешайте.
Заправьте салат сметаной. Посолите и поперчите салат по вкусу. Тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы сметана равномерно распределилась. Украсьте салат свежей зеленью (укропом или петрушкой).
Этот вариант салата по-индийски отличается от классического рецепта тем, что в нем используются свежие овощи и сметана вместо майонеза. Благодаря этому салат получается более легким и освежающим. Однако, несмотря на различия, он все равно сохраняет вкус и аромат оригинального оливье.
17. «ОЛИВЬЕ» ПО-ГРУЗИНСКИ
Ветчина из индейки – 50 г, зеленый горошек – 30 г, морковь – 1 шт., маринованный огурец – 1 шт., картофель – 1 шт., редис красный – 2 шт., яйцо – 1 шт., домашний майонез – 50 г, зелень (укроп или петрушка) – 10 г, соль – по вкусу, перец – по вкусу.
Картофель, морковь и яйцо отварите до готовности. Для картофеля потребуется около 20 минут после закипания воды, для моркови – около 25 минут, а для яйца – примерно 7-8 минут. После варки овощи остудите под холодной водой, чтобы они легче чистились.
Очистите картофель, морковь и яйцо от кожуры и скорлупы. Нарежьте картофель, морковь, яйцо, огурец и редис мелкими кубиками, примерно одинакового размера. Ветчину из индейки нарежьте тонкими ломтиками, а затем небольшими кубиками. Зелень (укроп или петрушку) мелко порубите.
В глубокой миске соедините все нарезанные овощи и ветчину. Добавьте домашний майонез, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.
Выложите получившуюся смесь в сервировочное кольцо или форму для салата. Аккуратно утрамбуйте, чтобы салат держал форму. Украсьте сверху веточкой свежей зелени. Аккуратно снимите кольцо или форму.
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
АКВАФАБА — это жидкость, которую можно найти в банках с консервированным зелёным горошком, кукурузой, фасоли.
Процесс получения аквафабы включает варку бобовых культур, таких как фасоль или горох. В составе этой жидкости присутствуют крахмал, сахароза, клетчатка, белки и вода. При нагревании крахмал в семенах становится желеобразным.
Открытие аквафабы произошло относительно недавно. В 2014 году французский музыкант и вегетарианец Жоэль Россель случайно заметил, что жидкость из-под консервированных бобов, при взбивании, образует густую пену, напоминающую взбитый яичный белок. Именно тогда он придумал название для этой жидкости, объединив латинские слова aqua (вода) и faba (фасоль).
Поскольку Россель был вегетарианцем и не употреблял куриные яйца, он начал экспериментировать с использованием аквафабы в кулинарии. Он обнаружил, что с её помощью можно готовить блюда, которые по вкусу не уступают тем, что готовятся с использованием яиц.
В домашних условиях аквафабу можно легко приготовить, отварив фасоль или горох. Также её можно использовать прямо из банки.
Из аквафабы можно приготовить майонез для вегетарианцев, который не содержит куриных яиц.
Майонез из аквафабы
Аквафаба — 200 мл, растительное масло — 200-250 мл, лимонный сок — 1 столовая ложка, горчица — 1 чайная ложка, соль и перец — по вкусу.
Влейте все ингредиенты, кроме растительного масла, в стакан для блендера. Взбейте до однородной массы.
Постепенно добавляйте растительное масло (оливковое или подсолнечное). Сначала добавьте одну часть масла и снова всё взбейте. Затем добавьте вторую часть масла и снова взбейте. Повторяйте процесс, пока не добьётесь густой и однородной консистенции майонеза.
Готовый майонез храните в герметичном контейнере в холодильнике.
ВАСАБИ(яп. 山葵 или ワサビ, от яп. 和佐比, [wásàbì]), также известная как Эвтре́ма япо́нская (лат. Eutrēma japōnicum), представляет собой вид многолетних травянистых растений из рода Эвтрема (Eutrema), принадлежащего семейству Капустные (Brassicaceae).
Растение известно как «японский хрен», но в действительности хреном не является, хотя и родственно ему (оба рода принадлежат к одному семейству).
Приправа, изготавливаемая из его корневища, также называется «васаби» и широко используется в японской кухне. У корня зелёный цвет, а его вкус отличается от привычного хрена: он более свежий, с травянистыми нотами и яркой, но быстро проходящей остротой. Высушенный и измельчённый корень обладает очень сильным запахом. Его острота больше похожа на остроту горчицы, чем острого перца, и стимулирует больше носовые проходы, чем язык. В японской кухне применяют не только корневища васаби, но и его стебли и цветы. Из этих частей растения готовят тэмпуру.
Васаби — это дорогостоящий продукт, который трудно выращивать. Цена корневища настоящего васаби может достигать более 200 евро за килограмм. Такой «настоящий васаби» (называемый также хон-васаби, что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10—17 °C. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Для приготовления используются трёх- и четырёхлетние корни. Без приправы «васаби» обходится мало какое блюдо японской кухни. Чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же, как в случае с суши, делают тонкую полоску на рисе.
Из-за высокой стоимости в большинстве ресторанов за пределами Японии используют его имитацию. Имитация васаби обычно производится в виде порошка или пасты в тюбиках и готовится на основе хрена, специй и пищевых красителей. В её составе часто присутствуют красители тартразин (E102) и E133, а также горчичный порошок. В пастах, имитирующих васаби, настоящего васаби либо нет совсем, либо его доля составляет менее 2%.
В продаже васаби встречается в нескольких формах:
· Свежий корень - его натирают на специальной тёрке перед употреблением, чтобы сохранить аромат и остроту.
· Порошок — измельчённое и высушенное корневище японского хрена. Это основа для приготовления соуса васаби.
· Готовая паста — обычно выпускается в тюбиках или банках. В некоторых пастах настоящий васаби может смешиваться с другими ингредиентами.
Пасту васаби готовят из свежего корневища: его тщательно моют и натирают на специальной керамической тёрке с мелкими шипами. Так высвобождаются ароматические и вкусовые соединения корня.
Соус васаби готовят из порошка васаби с добавлением воды, а иногда горчицы или хрена для усиления остроты и вкуса. Сухую смесь разводят в небольшом количестве холодной воды до образования однородной пасты. Пропорции варьируются в зависимости от желаемой остроты, но обычно достаточно взять одну часть порошка на одну часть воды. После смешивания соусу дают настояться несколько минут, чтобы аромат и вкус васаби раскрылись в полной мере.
Васаби — полезная приправа, но не лекарство. Его стоит употреблять в умеренных количествах как часть сбалансированного рациона. Васаби высоко ценится за свой неповторимый аромат и множество полезных свойств, так как в его составе присутствуют антибактериальные компоненты, способствующие улучшению пищеварения. Однако избыточное потребление васаби может привести к раздражению слизистых оболочек, особенно у людей с чувствительным желудком. При длительном вдыхании порошка васаби могут возникнуть такие симптомы, как головная боль, слезотечение и кашель.
Растение использовалось в медицинских целях по крайней мере с X века. Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось в 1396 году в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии.
В 2008 году группой японских учёных была предложена концепция беззвучной пожарной сигнализации, основанная на использовании васаби. По их мнению, резкий запах растения может пробудить спящего человека или стать сигналом об опасности для глухих людей. В 2011 году за эту разработку исследователи получили Шнобелевскую премию в области химии.
МИСО-ПАСТА — это продукт японской кухни, получаемый путём ферментации соевых бобов, риса, ячменя или их смеси с добавлением соли и специальной закваски кодзи.
Кодзи представляет собой субстрат (например, рис, ячмень или соевые бобы), на котором выращивают колонию плесневого грибка, обычно Aspergillus oryzae. Микроорганизмы запускают процесс ферментации, расщепляя белки и углеводы, что придаёт мисо характерный вкус умами. Помимо основных ингредиентов, в состав мисо также входит соль.
Существуют различные виды мисо-пасты:
· Комэ-мисо (рисовое мисо) — производится с использованием рисового кодзи, отличается мягкостью и сладковатым вкусом, идеально подходит для лёгких супов и соусов.
· Муги-мисо (ячменное мисо) — легче и ароматнее благодаря ячменю.
· Мамэ-мисо (соевое мисо) — готовится исключительно из сои, соли и воды, подвергается длительной ферментации и имеет насыщенный вкус.
· Авасэ-мисо (смешанное) — это микс разных видов мисо.
Приготовление мисо-пасты начинается с замачивания соевых бобов в воде, после чего их варят или готовят на пару до мягкости. Затем бобы измельчают до состояния пасты.
Полученную пасту смешивают с солью и кодзи, помещают в деревянные бочки (традиционный метод) или пластиковые контейнеры (современный подход), закрывают и оставляют для ферментации на срок от нескольких месяцев до нескольких лет.
Чем дольше длится ферментация, тем более тёмной, солёной и насыщенной становится мисо, тогда как короткий процесс ферментации даёт более светлый и сладкий продукт.
· Мисо-паста используется в различных блюдах:
· Мисо-ширу — мисо растворяют в бульоне даси, добавляют водоросли вакамэ, тофу, грибы шиитаке и овощи.
· Маринады — ферменты мисо смягчают мясо и рыбу, придавая блюдам насыщенный и пикантный вкус.
· Соусы — мисо смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом и имбирём, используя как заправку для салатов и овощей.
· Выпечка и десерты — мисо иногда добавляют в десерты, такие как карамель или шоколадное мороженое, для создания контраста между сладким и солёным.
МУКСУН (лат. Coregonus muksun) — пресноводная рыба из семейства лососёвых. Близкий родственник сига и чира, но с более плотным телом и серебристой чешуёй с бронзовым отливом. Размеры: средняя длина — 40–50 см, вес — 2–4 кг, хотя отдельные особи достигают 75 см и 8 кг. Тело удлинённое, серебристое, с тёмной спиной — такая окраска маскирует рыбу от хищников. Жировой плавник, характерный для лососёвых, помогает сохранять устойчивость в быстрых течениях. Рот располагается в нижней части головы и направлен вниз, челюсть широкая, верхняя выдаётся чуть вперёд.
Муксун обитает только на территории России. Некоторые места: реки Сибири (Енисей, Лена, Обь, Иртыш, Колыма, Таймыр); озёра Таймырского полуострова; опреснённые участки Северного Ледовитого океана.
Муксун — полупроходная рыба. Во время нагула обитает в опреснённых водах Северного Ледовитого океана, рядом с береговой линией. Во время нереста — в реках, в верховьях рек не встречается. Нерест происходит осенью, в октябре — ноябре. Самки мечут икру на галечном или песчаном дне, где есть быстрое течение. Нерест завершается, когда температура воды опускается ниже +4 °C, а возле берегов появляется первый лёд.
Муксун — ценный промысловый вид. Мясо муксуна считается деликатесным — оно жирное, нежное, легко усваивается и богато полезными веществами.
Мясо муксуна — источник белка, содержащего все необходимые аминокислоты для поддержания мышечной ткани, иммунитета и здоровья нервной системы.
Жиры муксуна в основном представлены полезными ненасыщенными жирными кислотами, включая омега-3, которые помогают снижать уровень «плохого» холестерина и положительно влияют на здоровье сосудов и мозга.
В мясе муксуна содержатся витамин D и витамины группы B, а также микроэлементы, такие как йод, селен, хлор и фосфор, используется в кулинарии как деликатес северной кухни.
Мясо муксуна применяют для приготовления различных блюд: в солёном и малосольном виде; популярен муксун холодного и горячего копчения; рыбу жарят (на сковороде, на гриле) или тушат, при этом благодаря высокому содержанию жира мясо остаётся сочным и нежным; из муксуна готовят уху. Традиционное блюдо — строганина: замороженная рыба нарезается тонкими стружками и подаётся с смесью соли и перца. В традиционной кухне некоторых северных народов высушенный плавательный пузырь муксуна считается особым лакомством — его обжаривают до хрустящего состояния. В горячих блюдах не стоит перебивать вкус муксуна тяжёлыми гарнирами — лучше выбрать простые овощи, лёгкие соусы, несладкие корнеплоды, свежую зелень и цитрусовые.
Однако численность муксуна сокращается из-за чрезмерного вылова. В некоторых регионах численность сократилась, например, в Обской губе из-за действий газодобывающей промышленности. В 2021 году муксун, обитающий на полуострове Ямал, был официально внесён в Красную книгу Российской Федерации — признан видом, находящимся под угрозой исчезновения, и подлежит особой охране.
СОДЕРЖАНИЕ
Часть 1. ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ САЛАТА «ОЛИВЬЕ»
1. ОЛИВЬЕ «ДОРЕВОЛЮЦИОННЫЙ»
2. ОЛИВЬЕ «СОВЕТСКИЙ»
3. ОЛИВЬЕ С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ В ВИННОМ СОУСЕ
4. ОЛИВЬЕ «ОСЕННИЙ» ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
5. ОЛИВЬЕ С ЖАРЕНЫМ МЯСОМ
6. ОЛИВЬЕ С МЯСОМ, ЗАПЕЧЕННЫМ В ТЕСТЕ
7. ОЛИВЬЕ С ЛИСИЧКАМИ
8. ОЛИВЬЕ С КОПЧЁНЫМ МЯСОМ И ПИКАНТНЫМ СОУСОМ
9. ОЛИВЬЕ ИЗ ОВОЩЕЙ И БЕЛОГО МЯСА
10. ОЛИВЬЕ С КУРИЦЕЙ
11. САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ОТВАРНОЙ КУРИЦЕЙ
12. ОЛИВЬЕ «САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ»»
13. ОЛИВЬЕ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ
14. А-ЛЯ «ОЛИВЬЕ» БЕЗ КАРТОФЕЛЯ
15. ОЛИВЬЕ «КОМБИНИРОВАННЫЙ»
16. ОЛИВЬЕ С ЗАПЕЧЕНЫМ МЯСОМ ИНДЕЙКИ
17. ОЛИВЬЕ ПО-ШОШИНСКИ С МЯСОМ ДИКОЙ УТКИ, ВЕТЧИНОЙ И КРАБАМИ
18. ОЛИВЬЕ С ВАРЕНОЙ КОЛБАСОЙ
19. ОЛИВЬЕ «ДАЧНЫЙ»
20. ОЛИВЬЕ «ФАЛЬШИВЫЙ»
21. ОЛИВЬЕ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ И МОРКОВЬЮ ПО-КАРЕЙСКИ
22. ОЛИВЬЕ С КОПЧЁНОЙ РЫБОЙ И ВАРЕНОЙ КОЛБАСОЙ
23. ОЛИВЬЕ С КОПЧЕНОЙ СЕМГОЙ И КРАСНОЙ ИКРОЙ
24. ОЛИВЬЕ «СТОЛИЧНЫЙ»
25. ОЛИВЬЕ С ФИЛЕ ОТВАРНОЙ ТРЕСКИ
26. ОЛИВЬЕ РЫБНЫЙ С ФАСОЛЬЮ
27. ОЛИВЬЕ С КРАСНОЙ РЫБОЙ
28. САЛАТ «ОЛИВЬЕ» ИЗ СОЛЕНОЙ РЫБЫ
29. ОЛИВЬЕ «МОРСКОЙ» С ГРИБАМИ И МАКАРОНАМИ
30. ОЛИВЬЕ КУРИННЫЙ С МОРЕПРОДУКТАМИ
31. ОЛИВЬЕ С КАЛЬМАРАМИ
32. ОЛИВЬЕ ИЗ КРЕВЕТОК
33. «ОЛИВЬЕ» ЗАЛИВНОЕ
Часть 2. «ОЛИВЬЕ» В КУХНЯХ НАРОДОВ МИРА
34. SALADE RUSSE - РУССКИЙ САЛАТ (ОЛИВЬЕ)
35. INSALATA RUSSA - РУССКИЙ САЛАТ (ОЛИВЬЕ)
36. INSALATA RUSSA - РУССКИЙ САЛАТ (ОЛИВЬЕ) С ТУНЦОМ
37. «ОЛИВЬЕ» ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
38. ENSALADA RUSA - РУССКИЙ САЛАТ
39. POTATO SALAD - ОЛИВЬЕ ПО-АМЕРИКАНСКИЙ С БЕКОНОМ - 1
40. POTATO SALAD - ОЛИВЬЕ ПО-АМЕРИКАНСКИЙ С БЕКОНОМ - 2
41. POTATO SALAD - ОЛИВЬЕ ПО-АМЕРИКАНСКИЙ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
42. POTATO SALAD - ОЛИВЬЕ ПО-АМЕРИКАНСКИЙ С ГРИБАМИ
43. ФИНСКИЙ ОЛИВЬЕ «РОСОЛИ»
44. ОЛИВЬЕ «БАВАРИЯ»
45. ОЛИВЬЕ ПО-НЕМЕЦКИ
46. ЯПОНСКИЙ «ОЛИВЬЕ»
47. ШАНХАЙ СЭЛА - ШАНХАЙСКИЙ САЛАТ С КУРИЦЕЙ
48. ШАНХАЙСКИЙ САЛАТ (ИЛИ ШАНХАЙ СЭЛА, КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ, САЛАТ ОЛИВЬЕ)
49. «ОЛИВЬЕ» ПО-ИНДИЙСКИ
50. «ОЛИВЬЕ» ПО-ГРУЗИНСКИ
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
Часть 1. ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ САЛАТА «ОЛИВЬЕ»
Часть 2. «ОЛИВЬЕ» В КУХНЯХ НАРОДОВ МИРА