Рецепт воздушных слоеных булочек-улиток
Идея: Тесто много раз складывается со сливочным маслом, создавая сотни тончайших слоев. При выпечке вода в масле и тесте превращается в пар, который и заставляет булочки невероятно подниматься, становясь невероятно нежными и воздушными
Выход: 9 - 10 булочек.
Ингредиенты:
Для теста:
— Мука пшеничная — 500 гр (высший сорт + около 50 гр для подпыла)
— Молоко (комнатной температуры) — 250 мл
— Сахар — 60 гр
— Соль — 1 ч.л. (без горки)
— Свежие дрожжи — 25 гр или сухих активных — 9 - 10 гр
— Яйцо — 1 шт. (комнатной температуры)
— Сливочное масло (размягченное) — 50 гр для теста
Для слоения (масляный пласт):
— Сливочное масло (охлажденное, жирность не менее 82%) — 250 гр
Для смазки:
— Яичный желток — 1 шт.
— Молоко — 1 ст.л.
Технология приготовления
1️⃣ Приготовление основного теста
1. Если используете свежие дрожжи, раскрошите их в теплое молоко (не горячее!), добавьте 1 ч.л. сахара и размешайте до растворения. Оставьте на 10-15 минут до появления пенной шапки. Сухие дрожжи можно сразу смешать с мукой.
2. В глубокой миске смешайте просеянную муку (500 гр), соль и оставшийся сахар.
3. Добавьте молоко с дрожжами, яйцо и размягченное масло (50 гр).
4. Замесите гладкое, эластичное, но достаточно мягкое тесто. Оно не должно сильно липнуть к рукам. Месите около 10 минут (в миксере с крюком — 7-8 минут).
5. Сформируйте шар, сделайте на нем неглубокий крестообразный надрез ножом. Это поможет тесту легче раскатываться после расстойки.
6. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. За это время оно хорошо созреет и станет эластичным.
2️⃣ Подготовка масляного пласта
1. Положите холодное масло (250 гр) между двумя листами пергамента.
2. Сильно отбейте скалкой, чтобы оно стало пластичным, но оставалось холодным.
3. Раскатайте в квадрат со стороной примерно 18-20 см. Уберите на 10-15 минут в холодильник, чтобы масло снова стало твердым, но не каменным.
3️⃣ Создание слоев (формирование «улиток»)
1. Раскатка теста. Достаньте тесто. На припыленной мукой поверхности раскатайте его в квадрат со стороной примерно 25-30 см, чтобы масляный квадрат (18-20 см) поместился в центр.
2. Завертывание масла. Положите холодный масляный пласт по центру теста ромбом (углами к сторонам квадрата). Заверните свободные края теста на масло «конвертом», плотно защипнув стыки. Масло должно быть полностью закрыто.
3. Первая серия раскаток. Аккуратно, без сильного нажима, раскатайте пласт в прямоугольник длиной около 50-60 см и шириной 20 см. Следите, чтобы масло не прорывалось.
4. Сложение втрое. Мысленно разделите длинный прямоугольник на 3 части. Заверните одну треть к центру, а затем накройте оставшейся третью, как книжку. Это один «поворот».
5. Отдых. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на 30-40 минут. Это критически важно, чтобы масло остыло, а слои не слипались.
6. Повторение. Достаньте тесто, разверните его швом вправо и снова раскатайте в длинный прямоугольник (50-60 см). Снова сложите втрое («книжкой»). Это второй поворот. Снова уберите в холодильник на 30-40 минут.
7. Итоговое тесто. Повторите процедуру еще один раз (всего получится 3 полных поворота). После последнего отдыха тесто готово к формовке.
4️⃣ Формовка булочек-улиток
1. Раскатайте охлажденное тесто в большой прямоугольник толщиной 4-5 мм.
2. С помощью острого ножа нарежьте полоски шириной 3-4 см.
3. Возьмите одну полоску. Начиная с одного конца, плотно, но не туго, скрутите ее в спираль («улитку»). Кончик заправьте вниз.
4. Положите булочку на противень, застеленный пергаментом, швом вниз. Повторите с оставшимся тестом.
5. Расстояние между булочками на противне должно быть не менее 5 см, так как они сильно увеличатся в размерах.
6. Накройте противень пищевой пленкой или полотенцем и оставьте для финальной расстойки в теплом месте без сквозняков на 1,5-2 часа. Булочки должны заметно увеличиться, стать пышными и «воздушными», но не расползтись.
5️⃣ Выпечка
1. Разогрейте духовку до 200°C.
2. Смешайте желток с молоком и аккуратно, мягкой кисточкой, смажьте поверхность булочек. Старайтесь, чтобы глазурь не стекала по бокам, иначе она «склеит» слои.
3. Отправьте противень в разогретую духовку. Сразу убавьте температуру до 180°C.
4. Выпекайте 15-20 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета.
5. Готовые булочки сразу переложите на решетку или полотенец и дайте полностью остыть.
✔️ Советы для идеальных булочек:
Температура — ключ к успеху. Тесто и масло не должны нагреваться. Если на кухне жарко, делайте перерывы в холодильнике чаще.
Муки для подпыла — минимум. Излишек муки при раскатке может испортить слои.
Острый нож. Режьте тесто резкими движениями, не сдавливая края.
Не торопите расстойку. Хорошо подошедшие булочки — залог воздушности.
Подавайте такие булочки просто с маслом, джемом или как основу для бутербродов. Они бесподобны на следующий день.
Приятного аппетита и наслаждения плодами вашего труда