Закваска — это ферментированная смесь муки и воды. Она играет ключевую роль в хлебопечении. Вкус и текстура хлеба зависят от микроорганизмов, которые разрыхляют тесто. Сегодня известно более 60 родов бактерий и 80 видов дрожжей, используемых в заквасках по всему миру.
Исследование Университета штата Северная Каролина показало, как тип муки влияет на микробное сообщество закваски. Ученые установили, что выбор муки может существенно изменить микробный состав.
Основные выводы и факторы, влияющие на микроорганизмы
Стоит отметить: во всех исследуемых образцах закваски дрожжи рода Kazachstania оказались наиболее распространенными, в то время как бактериальный состав варьировал в зависимости от сорта муки.
Используя метод метабаркодинга для анализа генетического материала, исследователи сравнили закваски на основе пшеничной муки высшего сорта, первого сорта и цельнозерновой. Несмотря на схожесть начального состава микроорганизмов, после нескольких недель ферментации обнаружились различия. Цельнозерновая мука способствовала увеличению числа бактерий Companilactobacillus, а первого сорта — Levilactobacillus.
Эти результаты показывают, как различные виды муки создают уникальные питательные условия, влияющие на конкуренцию и жизнеспособность микроорганизмов в закваске. Исследование дополняет предыдущие данные о влиянии сырья, окружающей среды и человеческого фактора на микрофлору закваски.
Качество муки зависит главным образом от зерна, из которого получают муку. Качество и безопасность зерна проверяют в лабораториях Всероссийского центра карантина растений (ФГБУ «ВНИИКР» Россельхознадзора).
Источник: Taheri S, Schwarzkopf E, Berman HL, Brandt N, McNeill J, Sevier N, Ruffieux M, Dunn RR, Smukowski Heil C. 0. The role of flour type and feeding schedule on the sourdough microbiome. Microbiol Spectr 0:e02380-25.