СОЛЯНКИ
Вот и закончились праздничные дни. Теперь можно продолжить писать статьи о правильном приготовлении пищи. Вся информация основана на большом опыте,знаниях,приобретённых в институте и умных книжках,написанных очень знающими людьми. Всё это я привожу к общему знаменателю и объясняю простыми словами, без всяких химических и физических терминов. Когда без этого нельзя,тоже объясню насколько это можно.
СОЛЯНКИ (СЕЛЯНКИ) -это супы, которые традиционно относятся к блюдам Русской кухни.Отличие от многих супов заключается в том,что Солянки готовят на КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ (в народе крепких) бульонах, богатых экстрактивными веществами. Все продукты,которые входят в рецептуру(мясо отварное или обжаренное, сосиски,ветчина,мясо птицы отварное или обжаренное, рыба ) проваривают в том же бульоне. Это придаёт солянкам более насыщенный вкус. Можно взять вместо ветчины охотничьи сосиски. Готовят Солянки на мясо-костном, рыбном и бульоне из птицы, а также на грибном отваре. Помимо солёных огурцов, большого количества лука,томат -пасты Солянкам придают острый специфический вкус каперсы, маслины,оливки и лимон.
Солёные огурцы очищают от грубой кожицы и зрелых семян. Нарезают пластиками(получаются в виде ромбиков) и припускают в бульоне 20 минут. Припускание это варка в небольшом количестве жидкости(только слегка покрывает огурцы). Репчатый лук тонко шинкуют и прогревают со сливочным маслом(температура не более 120 градусов) до полуготовности, затем добавляют томатное пюре,доводят лук вместе с томатом до готовности( соляночный брез). Отварные мясопродукты( говядину, ветчину,сосиски,почки,телятину) нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают кусочками( кому какие нравятся), ОШПАРИВАЮТ в течении 1 минуты, затем промывают. Рыбу с костным скелетом( форель, лосось, судак, окунь морской и т.д.) разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на кусочки(кому какие нравятся). Можно использовать готовое филе(окунь морской, треска и т.д.)
Лимон очищают от цедры и нарезают кружочками. Маслины и оливки без косточки промывают. Каперсы в маринованном виде используют вместе с рассолом.
В кипящий бульон( мясо-костный или рыбный) закладывают соляночный брез(лук и томат,прогретые с маслом сливочным),припущенные огурцы,каперсы, оливки, подготовленные мясные или рыбные продукты,специи и варят 10 минут. Снимают с нагрева и настаивают 20 минут. В подогретую тарелку кладут маслины и наливают Солянку. В мясную Солянку добавляют сметану и рубленную зелень(какая нравится). В рыбную солянку кладут пару кружочков лимона и также рубленную зелень. Солянка готовится быстро и поэтому в ДОМАШНИХ условиях достаточно иметь набор готовых продуктов. Варить не большую кастрюля,а столько ,сколько надо, например порционный ковшик.
СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ . Рассмотрю порционный вариант. Но можно сварить сразу 5-10 порций в кастрюле. Готовят такую солянку , как описано выше. При варке в неё кладут мясной набор( кому какой нравится и какие продукты есть в наличии). Например говядина,телятина,окорок копчёно-варёный, сосиски или сардельки. Можно собирать набор в разных вариантах,насколько хватит фантазии и кошелька.
СОЛЯНКА ДОМАШНЯЯ. Отличие этой Солянки состоит в том,что а рецептуре присутствует картофель. Картофель нарезают дольками и кладут в кипящий бульон,проваривают 10 минут и добавляют все составляющие Солянки сборной мясной в тех же количествах. Обычно такую Солянку готовят в большом объёме, то есть в кастрюле,не порционно. Подача такая же, сметана ,зелень.
СОЛЯНКА СБОРНАЯ ИЗ СУБПРОДУКТОВ. Готовят также,как и Солянку сборную мясную,но вместо мясного набора при варке закладывают набор из подготовленных субпродуктов:языка говяжьего,почек говяжьих, сердца. Готовить можно как порционно, так и в большом объёме. Эту Солянку можно подавать со сметаной и зеленью.
СОЛЯНКА ИЗ ПТИЦЫ ДОМАШНЕЙ ИЛИ ДИЧИ. Схема та же, только используют варёное мясо птицы или дичи. Можно положить в Солянку мясо и птицы и дичи. Хуже не будет. Подают со сметаной и зеленью.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ. Готовить можно двумя способами-порционно или в кастрюле. Порционный вариант. В Ковшик или порционную миску, кладут куски рыбы,заливают рыбным бульоном,добавляют соляночный брез, припущенные огурцы и варят 15 минут. Можно добавить головизну(мясо голов осетровых). При отпуске добавляют маслины и кружочки лимона, посыпают рубленной зеленью. Если готовите в большом объёме,то рыбу варят отдельно и кладут в Солянку при отпуске. Количество видов рыб не ограничивают. Будет солянка Сборная рыбная.
СОЛЯНКА ДОНСКАЯ. Готовят исключительно из рыб осетровых пород, половину томат-пасты заменяют свежими помидорами. Ещё добавляют прогретые с маслом морковь и корень петрушки. Так же можно готовить порционно и в большом объёме. Порционно: в миску или ковшик наливают рыбный бульон, доводят до кипения. Затем кладут ошпаренные куски рыбы,хрящи,овощи с томатом,припущенные огурцы,каперсы и варят 15 минут. За 3 минут до готовности добавляют нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. При варке большого объёма,рыбу варят до готовности отдельно. Подают с оливками, кружочками лимона и зеленью.
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ. Готовят на грибном отваре. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные отварные грибы, соляночный брез, припущенные огурцы,каперсы. Проваривают 10 минут. Добавляют маслины или оливки без косточек,сметану и посыпают рубленной зеленью.
Можно готовить Солянку овощную с грибами. В эту солянку добавляют тушёную квашенную капусту с морковью и кореньями. На мясном бульоне это вообще бомба. Только необходимо удалить из бульона весь жир. Есть хороший способ,правда займёт много времени. Овчинка стоит выделки. Бульон замораживают, затем раскалывают на куски и кладут в сито или дуршлаг,застеленный марлей(несколько слоёв) или отрезом вафельного полотна. Оставляют на столе при комнатной температуре. Бульон будет медленно оттаивать и фильтроваться. весь жир останется на ткани. Проверено опытным путём. Долго ,но эффективно.
Подписывайтесь на мой канал, лайкайте, присылайте донаты(кому сколько не жалко) на студию,чтобы практически показывать все процессы. Далее расскажу о других супах.