Петр I в 1699 перенес начало года в России с 1 сентября на 1 января по юлианскому календарю. Традиция отмечать Старый Новый год возникла после введения в 1918 году григорианского календаря. 1 января по юлианскому календарю стало соответствовать 14 января по григорианскому. Сегодня мы решили окунуться в историю и вспомнить, чем же Петр I отмечал Новый год.
По историческим документам можно проследить, как формировались вкусы высшего общества и как в стране зарождалось собственное производство качественных вин — от первых опытов до конкуренции с европейскими.
В зрелом возрасте Пётр I был известным ценителем вина, в отличие от юности, когда он отдавал предпочтение пиву. Вкусовые предпочтения эпохи кардинально отличались от современных: при дворе были особенно популярны креплёные и десертные вина с высоким содержанием сахара. Их подавали по самым разным поводам — от государственных торжеств (закладка кораблей, военные победы) до регулярных светских приёмов («ассамблей»).
Судя по хозяйственным документам, личными фаворитами Петра I были красные французские вина: «медок» (вина региона Бордо), бургундское и «эрмитаж». Среди белых вин он особенно ценил токайское — сладкое венгерское вино, за которым в Венгрию направляли специальных гонцов. Токай в то время стоил в два-три раза дороже французских вин, а его самые редкие и выдержанные образцы, как отмечал царь в дневниках, можно было получить «не иначе как дружбою» с венгерской знатью.
Интерес к этим винам повлиял и на развитие отечественного виноградарства: в своих указах о закладке виноградников на Дону, в Астрахани и на Северном Кавказе Пётр I распоряжался высаживать венгерские сорта лоз.
Пример ликёрного вина «Токай» из рейтинга «Винный гид России»*:
Токай Массандры. Крепленое (ликерное) вино марочное десертное. Белое - 4,47 балла. 2017 год урожая. Произведено из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю. Содержание алкоголя – 16%. Крым.
Вино темного золотого цвета с янтарными оттенками. Аромат сочный, соблазнительный, яркий, с тонами мармелада из айвы, сочной груши, цукатов из дыни, меда и кураги, с легкими тонами ореха и пряностей. Вкус полный, мягкий, гармоничный, с долгим фруктовым послевкусием.
Первые игристые вина на российском столе
В начале XVIII века шампанского в его современном понимании в России не было. Несмотря на то, что игристые вина во Франции производили уже в XVII веке, их транспортировка на дальние расстояния была практически невозможна из-за отсутствия прочных бутылок и надёжной укупорки.
Первое упоминание о «шампанских» в Санкт-Петербурге датировано 1721 годом. Их можно найти в дневниках голштинского дипломата Фридриха Берхгольца. Его с товарищами угощают дорогими винами в личном погребе Петра в Петергофе, а затем и в Москве. О шампанских винах Берхгольц пишет, что «их нет ни у кого, кроме самых богатых вельмож». Возможно, несколько бутылок игристого действительно довезли тогда до России, но это могли быть и тихие вина, в том числе красные, которые производились в Шампани.
Более уверенно можно говорить о знакомстве России с импортными игристыми винами к 1740-м годам. Практически в это же время первые опыты по их производству начинаются и в России, на Дону. В 1756 году в журнале Петербургской академии наук вышла статья о винах Ведерниковской станицы, которые «по вкусу, хотя и не вполне шампанскому равняются, хотя не далее, как 15 лет назад к нему у нас охота утвердилась». Примерно в это же время Москва и Санкт-Петербург знакомятся с винами из станицы Цымлянская (название тогда писалось через букву «ы»), которые в наступающем году отметят 240 лет с момента первого упоминания в документах 1786 года.
Первое документальное свидетельство подачи отечественного вина на государственном торжестве относится к 1791 году. На балу в честь взятия Измаила, данном князем Григорием Потёмкиным, согласно литературным записям Гавриила Державина, гостям предлагали «и Дона сладкие, и Крымски вкусны вина».
Пример игристого "Цимлянсие вина" из рейтинга «Винный гид России»:
Цимлянское. Кюве. Выдержанное. Брют. Красное - 4,24 балла. 2023 год урожая. Сорта винограда Цимлянский Черный и Мерло. Ростовская область.
Вино бледно-рубинового цвета с золотыми жилками и стремительным перляжем. Ароматика сдержанная – легкие тона красной смородины, малины, брусники, нотки клубничной карамели и ягодного пирога. Вкус приятный и сбалансированный, с хорошей кислотностью и стройным телом. На финише свежесть свежесобранных садовых ягод.
Гастрономия – тартар из говядины, карпаччо, куриные колбаски на гриле.
XIX век: движение к сухому вкусу
Первое российское игристое, которое могло быть подано к царскому новогоднему столу, скорей всего, было произведено в Ставрополье. Согласно документам, императорский двор во времена Николая I за рождественские праздники 1849 года потребил 2054 бутылки шампанского. Среди поставщиков были как знаменитые французские дома, так и один анонимный производитель «кавказских вин» (точное наименование в документах не приведено).
Пример ставропольского игристого:
Иноземцево. Полусухое. Белое - сорта винограда: Алиготе, Рислинг, Совиньон, Шардоне. Ставропольский край. Метод производства - резервуарный.
В тот же период поставщиком своих вин в Петербург был Алексей Фёдорович Ребров. В его имении производилось знаменитое «Ребровское полушампанское», качеством которого остался доволен сам император Николай I. Название «полушампанское» указывало на пониженное давление углекислоты в бутылках по сравнению с французскими образцами (по современной классификации такое вино можно отнести к жемчужным).
Пример жемчужного вина из рейтинга «Винный гид России»:
Голицынские вина. Жемчужное.Полусладкое. Белое - 4,17 балла. 2023 год урожая. Виноград сортов Рислинг, Ркацители, Совиньон, Шардоне, Алиготе, Мускат. Крым.
Вино бледно-лимонного цвета. Легкий чистый аромат наполнен тонами белых и желтых фруктов, цитрусовой цедры и леденцов. Вкус простой, приятный, с балансом сладости и кислотности и легким щекотанием пузырьков.
Гастрономия – легкие закуски, салаты, выпечка.
Параллельно в 1840-е годы в Москве продавалось крымское шампанское из имений графа Михаила Воронцова — «Ай-Даниль» и «Массандра». Оно стоило втрое дешевле импортного, не уступая ему в качестве, что делало его доступным выбором для празднования.
Вершиной развития русского шампанского в XIX веке стал «Новый Свет» князя Льва Голицына. Это вино продавалось в лучших магазинах, включая «Елисеевские». После подачи на коронационном обеде Николая II в 1896 году оно получило название «Коронационное» и выпускалось в четырёх версиях: сладкое, полусухое, сухое и Extra Dry England.
Пример игристого от «Нового Света» из рейтинга «Винный гид России»:
Новый Свет. Кюве. Российское шампанское коллекционное. Экстра-брют. Белое - 4,48 балла. 2019 год урожая. Сортв винограда Шардоне, Рислинг, Пино Нуар. Крым.
Золотистый цвет с красивым ровным блеском. Тонкая игра мелких пузырьков, образующих ровные изящные нити. Аромат теплый и фруктовый: раскрывается нотами белого и красного яблока, розового персика, золотого крыжовника, с легкими оттенками помело и грейпфрута. Фоном – аккуратный тон нежной выпечки. Вкус стройный, изящный, многогранный, с красивой кислотностью и утонченным послевкусием.
Гастрономические сочетания: прекрасно само по себе, с маленькой закуской из легкого сыра и багета. Карпаччо из дорады, рыба на пару с йогуртовым соусом, тартар из лосося и каперсов, роллы с гребешком и крабом, салат с грушей и сыром, мидии в белом вине.
Вкусовые предпочтения в России в течение XIX века претерпели радикальные изменения. В начале столетия, в эпоху Пушкина, популярно было очень сладкое шампанское.
Французские производители готовили для разных рынков вина с разным содержанием сахара (дозажем). Сложились два основных стандарта:
«Русский вкус»: 200–300 граммов сахара на литр (сравнимо с современными ликёрными мускатами или айсвайнами).
«Английский вкус»: 20–50 граммов сахара на литр (примерно как у полусладкого «Советского шампанского»), который в России того времени считался очень сухим.
Именно в этот период родилась классическая гастрономическая пара — шампанское с икрой. Опытные сомелье и сегодня рекомендуют к солоноватому деликатесу подбирать игристые вина с остаточным сахаром, чтобы добиться контрастного сочетания вкусов.
Начало XX века: сухой стиль
К рубежу веков предпочтения сместились в сторону значительно более сухих вин. Члены императорской семьи отдавали предпочтение образцам, которые по современной классификации соответствуют категории «экстра-брют».
Яркой иллюстрацией этого тренда служит отзыв великого князя Владимира Александровича на опытное шампанское «Абрау»: «Шампанское с двумя процентами пришлось мне чрезвычайно по вкусу». Таким образом, за столетие содержание сахара в самом популярном праздничном вине уменьшилось примерно в 100 раз, определив современный стандарт сухого вкуса.
Пример брюта от «Абрау-Дюрсо», из рейтинга «Винный гид России»:
Абрау-Дюрсо. Brut d'Or Блан де Блан. Российское игристое выдержанное. Брют. Белое - 4,51 балла. 2021 год урожая. Виноград сорта Шардоне. Краснодарский край.
Яркий и насыщенный соломенный цвет с сияющими золотыми бликами. Игра пузырьков завораживает: тонкая, непрерывная, с мельчайшими жемчужными нитями. Аромат яркий и объемный. В первом носе – чуть дымные и тостовые ноты, которые затем раскрываются сочными акцентами спелой алычи, хрустящего зеленого яблока и нежной пенки от варенья из желтых слив. Мягко звучит кремово-сливочный тон, напоминающий свежую бриошь и халву, который добавляет сложности и не отпускает внимание, играя новыми гранями. Вкус яркий, объемный, с исключительно изящной структурой. Мягкая сливочная текстура идеально сбалансирована свежей гармоничной кислотностью. Финал долгий, мягкий, с элегантным минеральным оттенком. Гастрономические сочетания: вино многогранно и гастрономично. Идеально само по себе – для наслаждения в качестве аперитива. Дает волю фантазии для красивого ужина: прекрасно дополнит легкие закуски, морепродукты, паштеты и свежие салаты (например, с козьим сыром, инжиром и виноградом).
Составит великолепную пару нежной белой рыбе на гриле (палтус, тюрбо) с овощным соте и творожным сыром, сливочным ризотто и блюдам из птицы.
P.S.: сабраж
Эффектный способ "открытия" бутылки игристого саблей возник в период наполеоновских войн. Гусары императора Александра, дошедшие до Франции, "сбили" головы почти половине бутылок шампанского.
Полный рейтинг российских вин смотрите на сатйе Роскачества.
Купить печатную версию "Винного гида России" можно на Озоне.
Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.
*«Винный гид России» – ежегодный проект, который Роскачество реализует совместно с Минпромторгом России, Минсельхозом России и Ассоциацией виноградарей и виноделов России при поддержке АО «Россельхозбанк». Информационный партнер проекта – РИА Новости (входит в состав медиагруппы «Россия сегодня»). Исследование является ежегодным и охватывает все ведущие винодельческие регионы страны.