Как разделать курицу на части правильно и быстро

Умение быстро и правильно разделать курицу — базовый навык на кухне, который экономит деньги, время и дает полный контроль над тем, что вы готовите.

Как быстро и правильно разделать курицу на части: пошаговая инструкция

Почему нужно разделывать курицу именно так (по шагам):

1. Безопасность: Правильная последовательность фиксирует тушку, минимизируя риск порезаться.

2. Эффективность: Движения логичны, вы не "воюете" с курицей, а работаете с ее анатомией.

3. Качество филе: Вы получите аккуратные, целые грудные филе без потерь мяса.

4. Максимальный выход: Используется вся тушка. Кости и обрезки идут на бульон.

Что вам понадобится:

· Чистая разделочная доска (желательно не скользящая или подложите под нее влажное полотенце).

· Острый нож с узким лезвием (нож для разделки птицы или шеф-нож 20-25 см).

· Кухонные ножницы для птицы (опционально, но очень удобно для позвоночника).

· Бумажные полотенца.

· Контейнеры для мяса и костей/обрезков.

Пошаговое руководство: как правильно и быстро разделать курицу

Шаг 0: Подготовка

1. Достаньте курицу из холодильника, дайте ей немного полежать при комнатной температуре (15-20 минут) — мясо будет резаться легче.

2. Промокните тушку внутри и снаружи бумажными полотенцами. Сухая кожа не скользит.

3. Снимите с нее все лишнее: обычно это пакетик с потрохами (его можно выбросить или использовать печень/сердце). Шею часто можно найти внутри.

Как разделать курицу

Шаг 1: Отделение окорочков (бедра + голень)

· Логика: Сустав, соединяющий окорочок с тушкой, — самый большой и подвижный, его легко найти.

· Действия:

 1. Положите курицу на спинку.

 2. Возьмитесь за одну ножку и оттяните ее в сторону, чтобы увидеть складку кожи.

 3. Сделайте глубокий надрез по этой складке вплотную к тушке, направляя нож к суставу.

 4. Поверните ножку наружу (как будто открываете), сустав выйдет из паза. Дорежьте мясо и кожу, полностью отделяя окорочок.

 5. Повторите с другой стороны.

Как правильно разделать курицу

Шаг 2: Разделение окорочков на бедро и голень

· Логика: Нужно найти сустав между костями. Он легко прощупывается.

· Действия:

 1. Положите окорочок кожей вниз. Найдите сустав (белая линия хряща) между бедренной и берцовой костями.

 2. Разрежьте точно по этой линии. Нож почти не встретит сопротивления, если попали в сустав. Если уперлись в кость — ищите сустав чуть выше или ниже.

Как разделать курицу на части

Шаг 3: Отделение крыльев

· Логика: Принцип тот же — ищем сустав.

· Действия:

 1. Найдите место, где крыло крепится к грудке (опять же, оттяните его).

 2. Сделайте разрез через сустав, направляя нож вниз, вдоль грудной клетки. Старайтесь не задевать белое мясо грудки.

Как разделать курицу на порционные куски

Шаг 4: Отделение грудной части (филе на кости)

· Логика: Мы будем срезать целые филейные части с костяка, а не выпиливать кость.

· Действия:

 1. Курица лежит на спинке. Сделайте глубокий продольный разрез вдоль килевой кости (посередине грудки).

 2. Ладонью прижмите одну половинку грудки к доске и начинайте аккуратно срезать мясо с кости, ведя нож как можно ближе к ребрам и позвоночнику. Ваша задача — как бы "обрисовать" ножом контур костяка.

 3. Когда дойдете до ребер, продолжайте срезать мясо, пока филе не отделится полностью. Повторите с другой стороны.

 4. У вас в руках две большие грудные части на коже и с небольшой косточкой.

Как разделать курицу на феле

Шаг 5: Отделение филе от кости (получение чистого филе)

· Логика: В грудной части есть одна вилообразная кость. Ее легко удалить.

· Действия:

 1. Положите грудную часть кожей вниз. Найдите тонкую белую кость в центре.

 2. Пальцами приподнимите ее за один конец и, поддевая ножом мясо, которое к ней крепится, аккуратно вытащите кость.

 3. (Опционально) Снимите кожу, если она не нужна: подденьте ее пальцами у широкого края и, придерживая филе, резко дерните кожу на себя.

4. Как второй вариант: можно разрезать филе грудки пополам, для этого начните резать с хряща, немного обходя кость в конце.

Как разделать курицу на рулет

5. При надобности сделать куски филе меньше, можно каждую часть грудки разрезать в месте где заканчивается хрящ, это примерно половина одно части грудки.

Как быстро разделать курицу

Шаг 6: Разделка каркаса

· Логика: Каркас — основа для бульона. Его можно оставить целым или разрубить для компактности.

· Действия:

 1. Оставшийся каркас (спинка с ребрами) промойте.

 2. Кухонными ножницами разрежьте его вдоль позвоночника пополам или на 3-4 части. Если ножниц нет, можно сильно ударить тяжелым ножом по позвоночнику в нескольких местах.

Что получили и как использовать:

· Грудное филе (2 шт.) — для жарки, отбивных, салатов.

· Бедра (2 шт.) — для запекания, тушения, гриля (самое сочное мясо).

· Голени (2 шт.) — для жарки, запекания, супов.

· Крылья (2 шт.) — для закусок, гриля, супов.

· Каркас, обрезки, кожу — для бульона или супового набора. Просто залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 1.5-2 часа с овощами и специями.

Как разделать целую курицу

Советы для скорости и чистоты:

· Работайте по схеме: окорочка → крылья → грудка. Это самый логичный порядок.

· Не пилите, а режьте: Острый нож и правильное попадание в сустав решают все.

· Используйте силу ладони: Давите на спинку курицы или окорочок, чтобы зафиксировать их, а не держите на весу.

· Сразу сортируйте: Кладите филе в одну миску, кости для бульона — в другую. Это экономит время на уборке.

После 2-3 раз эти движения дойдут до автоматизма, и вы будете справляться за 5-7 минут.

Если у вас есть что дополнить или поправить, пишите в комментариях, будим пробовать вместе!

Удачи на кухне!