Стерлядь в рассоле, ягненок, запеченный с лесными орехами, кабачковые голубцы с грибами, помидорами и перловой крупой, утиная ножка с тыквенным пюре и барбарисовым соусом и крем-мороженое с яблочным чатни — это только малая часть блюд, представленных в рамках традиционного фестиваля Set-o-Mania в семи ресторанах Maison Dellos.
На этот раз все гастрономические высказывания шефов навеяны разными архитектурными стилями — от барокко до модерна. Каждый из проектов подготовил по два сета из трех позиций. Попробовать их можно до 13 февраля.
В «Кафе Пушкинъ» погрузились в историю знаковых гастрономических заведений дореволюционной России. Первый сет отдает дань уважения ресторану «Эрмитаж», владельцу которого мы обязаны появлением главного русского салата — оливье. Эта закуска также обыграна в сете и дополнена шофруа из перепелов.
Второй сет чествует ресторан «Прага» как с помощью знакового блюда начала прошлого века – консоме ришъ с пирожками, так и авторской версией торта прага, появившегося в заведении на Арбате в 1965 году.
Ресторан «Турандот» обращается к традициям барокко, здесь сеты стали отражением архитектуры Франческо Борромини и Франческо Растрелли. В первом торжествует сложная гармония, что отчетливо проявляется в треске, приготовленной с соусом биск ям.
Второй сет выводит на первый план насыщенную цветовую палитру и декоративность, что особенно заметно на примере обожженного лосося с крабом.
В «Матрешке» выбрали стиль модерн и разработали два авторских сета: парижский и московский. Французский отсылает нас к наследию Гюстава Эйфеля с помощью салата из запеченных каштанов с карамелизированной сливой и козьим сыром, а также вольной интерпретации торта сент-оноре с глазированными шу, кремом шантильи и малиной.
Московский сет воспевает творения Владимира Шухова: в этом сете подают судака с запечённым картофелем и сливочным соусом, а также пшенный пудинг с попкорном из злаков и пломбиром.
В «Казбеке» в качестве главного ориентира выбрали авангард, в основе концепции — два взгляда на форму и пространство, воплощенные в архитектуре Константина Мельникова и Ле Корбюзье. Смелые разрывы с привычными канонами, характерные для русского гения, воплотились в тартаре из лосося с гуакамоле и медовом десерте с кремом из мацони.
А философию функционалиста Ле Корбюзье отражает идеальная композиция стейк-салата с говядиной и кимчи и яблочного тарта с мороженым
Гостям «Шинка» предложат на выбор сет «Мелодии моря Гауди», посвященный каталонскому модернисту, где филе судака с запеченным картофелем выглядит как волна Бальо, плавные сочетания продолжает салат с козьим сыром, хурмой, апельсином, запеченной свеклой.
Второй сет, «Сказ Щусева», — это монументальность и поэтика национального романтизма. Гастрономическое путешествие открывает пате из фуагра и куриной печени на тостах из бриоши, на горячее предлагают перлотто с лисичками и томленым мясом лося, приготовленным в печи с белым вином, сливками, пармезаном и травами.
Ресторан «Шануар» представит сеты, созданные по мотивам творений Эктора Гимара и Федора Шехтеля. Их проекты — ода модерну, линиям и формам, вдохновленным природой. Этот принцип прослеживается и в визуале блюд. Так на тарелках появились улитки, дополненные маршмеллоу из томатов и спиралями из огуречного геля, а также треска, покрытая вуалью.
Ресторан «Бочка» приглашает попробовать сеты, вдохновлённые одним из самых неоднозначных архитектурных стилей XX века – ар-деко, — через призму творений Алексея Душкина, Бориса Иофана и Фрэнка Ллойда Райта. Первый сет – «Нуар-деко», — включает ростбиф из говядины со свеклой тоннато и мусс из темного и молочного шоколада с черной смородиной, апельсином и кардамоном, покрытый шоколадной глазурью и украшенный миндально-шоколадным печеньем.
Второй сет — «Бланк-деко» — выполнен в светлых оттенках с воздушной фактурой и воплощен в строганине из муксуна с цитрусово-овощным соусом или сливочном муссе с начинкой из гранатового пюре с добавлением личи сиропа и куантро.
Фестиваль Set-o-Mania не только гастрономическое событие, но и увлекательный образовательный проект, организованный совместно с просветительской компанией «Глазами инженера». Вместе со вкусной едой гостей ждут интересные лекции, помогающие лучше понять язык архитектуры и научиться ориентироваться в разных стилях