Приготовление стейка — это баланс между температурой и временем. Многие боятся увидеть «кровь» , а другие считают преступлением жарить мраморную говядину до серого цвета. Давайте разберемся, какие бывают уровни готовности и как их определить.
6 Классических Степеней Прожарки:
1. Blue (Extra Rare) — «Почти сырой»
Это выбор истинных ценителей первобытного вкуса.
- Внешний вид: Тонкая серо-коричневая корочка, внутри мясо полностью сырое, темно-бордового цвета.
- Температура внутри: 46–49 °C.
- Ощущения: Мясо внутри холодное и студенистое.
- Время: Буквально по 1 минуте с каждой стороны на раскаленной поверхности.
2. Rare — «С кровью»
Классический выбор для постных стейков (например, Филе-миньон).
- Внешний вид: Обжаренная корочка, внутри — красная мякоть. По краям — тонкая розовая кайма.
- Температура внутри: 49–55 °C.
- Ощущения: Центр стейка прохладный (но не холодный!), текстура очень нежная и мягкая.
- Время: Примерно 2–2,5 минуты с каждой стороны.
3. Medium Rare — «Слабой прожарки»
Золотой стандарт. Именно эту прожарку вам по умолчанию предложат в хорошем стейк-хаусе. Идеально раскрывает вкус мяса, сохраняя максимум сочности.
- Внешний вид: Красно-розовая сердцевина, сока много, он прозрачно-розовый.
- Температура внутри: 55–60 °C.
- Ощущения: Мясо теплое внутри, упругое, но мягкое. Жировые прослойки начинают плавиться, давая аромат.
- Время: 3–4 минуты с каждой стороны.
4. Medium — «Средней прожарки»
Самый популярный вариант для жирных стейков (Рибай). Жир успевает вытопиться, делая мясо невероятно сочным.
- Внешний вид: Уверенно розовый цвет внутри, красного почти нет. Сок прозрачный.
- Температура внутри: 60–65 °C.
- Ощущения: Горячее, упругое мясо.
- Время: 4–5 минут с каждой стороны.
5. Medium Well — «Почти прожаренное»
Для тех, кто не любит розовый цвет, но хочет сохранить хоть немного мягкости.
- Внешний вид: Мясо на срезе серо-коричневое, лишь с легким намеком на розовинку в самом центре. Сока мало.
- Температура внутри: 65–69 °C.
- Ощущения: Мясо становится жестковатым.
- Время: 6 минут с каждой стороны.
6. Well Done — «Полная прожарка»
Повара часто шутят: «За что вы так ненавидите эту корову?». Мясо полностью пропечено.
- Внешний вид: Полностью коричневое/серое на срезе.
- Температура внутри: 71 °C и выше.
- Ощущения: Сухое, жесткое. Весь сок ушел.
- Время: Долго, до состояния «подошвы».
Как определить прожарку без термометра? (Метод ладони)
Если под рукой нет кулинарного щупа, используйте свою руку. Соедините подушечку большого пальца с другими пальцами и потрогайте мышцу у основания большого пальца (на ладони):
- Расслабленная ладонь: Мягкая мышца = Blue.
- Большой + Указательный: Чуть плотнее = Rare.
- Большой + Средний: Упруго, как пружинка = Medium Rare.
- Большой + Безымянный: Жестко, но продавливается = Medium.
- Большой + Мизинец: Очень твердо = Well Done.
Кстати для жарки стейков я использую Гриль от Oberhof - Артикул на ОЗОН : 1792933821
Главный секрет: Правило отдыха
Сняли стейк с гриля? Не режьте его сразу!
Во время жарки соки собираются в центре куска (там, где холоднее). Если разрезать сразу — они вытекут на тарелку, и мясо будет сухим. Дайте стейку «отдохнуть» на теплой тарелке или деревянной доске 5–10 минут. Соки распределятся обратно по волокнам, и мясо станет идеально нежным. Приятного аппетита и точных попаданий в температуру! 🥩
А какую прожарку предпочитаете вы? Делитесь своим опытом и секретами в комментариях! И не забудьте подписаться на канал, чтобы не пропустить новые вкусные статьи! 👇