Сыр с зеленой плесенью — это продукт, при производстве которого используется плесневый гриб рода Penicillium. Его изготавливают из коровьего, овечьего или козьего молока. Такой сыр отличается характерным пряным ароматом и мягким, но весьма специфическим вкусом.
Сыры с зеленой плесенью известны своими полезными свойствами, однако имеют и ряд ограничений к употреблению. Именно поэтому перед покупкой стоит заранее ознакомиться с возможными противопоказаниями.
Еще больше полезной информации по сыроделию в нашем ТГ-канале ➡️https://t.me/+6v5RnGrmvT0wYjMy
Технология изготовления сыров с зеленой плесенью
В быту грибки рода Penicillium чаще всего ассоциируются с плесенью на хлебе. Однако в сыроделии применяются специально выведенные и культивированные штаммы, безопасные для употребления и необходимые для формирования вкуса и текстуры продукта.
В целом технология производства таких сыров во многом схожа с изготовлением других плесневых сыров. Отличия заключаются в деталях, которые и формируют особенности конкретных сортов, тогда как базовые этапы остаются неизменными.
В качестве сырья используют коровье, овечье или козье молоко. Его пастеризуют, затем добавляют закваску и сычужный фермент, чтобы получить плотный сгусток. После этого массу разрезают и аккуратно вымешивают, отделяя сырное зерно от сыворотки, которая затем удаляется.
Далее сформированные головки прокалывают специальными иглами. Эти проколы необходимы для доступа кислорода, по которым плесень равномерно распространяется внутри сыра. Затем продукт отправляют в камеры с контролируемой температурой и влажностью, где проходит этап вызревания.
Интенсивность роста плесени и ее внешний вид напрямую зависят от условий выдержки и продолжительности созревания. Чем дольше сыр зреет, тем плотнее становится слой плесени и ярче вкус. При длительной выдержке — от шести месяцев и более — грибок может менять не только структуру, но и цвет: от светло-кремового до выраженных зеленых и голубоватых оттенков, формируя характерный рисунок и вкус.
Польза и возможный вред сыра с зеленой плесенью
Как и любой продукт, сыр с зеленой плесенью может оказывать на организм как положительное, так и отрицательное воздействие. Все зависит от состояния здоровья, индивидуальных особенностей и количества употребляемого продукта.
Польза
Сыры с зеленой плесенью являются ценным источником белка, необходимого для поддержания мышц, костей и тканей организма. В их составе содержится кальций, который участвует в формировании костной системы и поддерживает работу мышц и нервной системы.
Кроме того, такие сыры богаты живыми молочнокислыми культурами, способствующими нормализации работы кишечника и поддержке иммунной системы. В составе также присутствуют витамины и микроэлементы — рибофлавин (B2), витамин B12, фосфор, медь и цинк, играющие важную роль в обменных процессах и общем состоянии организма.
Возможный вред
Несмотря на полезные свойства, у сыра с зеленой плесенью есть и недостатки. Он относится к высококалорийным и жирным продуктам, поэтому при избыточном употреблении может способствовать набору веса и повышению уровня холестерина.
Часто такие сыры содержат значительное количество соли, что делает их нежелательными для людей с гипертонией и заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Также они могут вызывать аллергические реакции у людей с индивидуальной непереносимостью.
В отдельных случаях продукт способен стать источником опасных микроорганизмов, особенно при использовании непастеризованного молока. Это представляет риск для беременных женщин, детей и людей с ослабленным иммунитетом. Кроме того, компоненты сыра с плесенью могут снижать эффективность некоторых лекарственных препаратов, поэтому при регулярном приеме медикаментов рекомендуется проконсультироваться с врачом.
Популярные сыры с зеленой плесенью
В мире существует множество сортов сыров с зеленой плесенью, каждый из которых имеет собственные особенности вкуса, текстуры и технологии производства. Рассмотрим наиболее известные из них.
Дор Блю
Дор Блю — один из самых узнаваемых сыров с зеленой плесенью. Его начали производить в Германии в 1990-х годах, используя коровье молоко. Сыр отличается плотной, но маслянистой текстурой, при нарезке легко крошится.
Мякоть имеет кремовый фон с характерными темно-зелеными прожилками, формирующими мраморный рисунок — признак правильного вызревания. Вкус умеренно соленый, с выраженными ореховыми и грибными нотами, аромат пряный и насыщенный. По мере созревания вкус становится более ярким.
Дор Блю употребляют как самостоятельную закуску, используют в сырных тарелках, соусах и горячих блюдах. Он хорошо сочетается с грушей, медом и сладкими винами.
Бергадер
Бергадер также производится в Баварии и может изготавливаться из коровьего, овечьего или козьего молока. Сыр имеет овальную форму и покрыт мягкой коркой с белым плесневым налетом.
Внутренняя структура кремовая и нежная, вкус мягкий с ореховыми оттенками. Аромат выраженный, но не резкий. Бергадер часто подают как десертный сыр, дополняя орехами, свежими фруктами и хлебом.
Стилтон
Стилтон — один из самых известных английских плесневых сыров. Его производят из коровьего молока с добавлением сливок и плесневой культуры. Несмотря на название, сам сыр исторически не изготавливался в деревне Стилтон.
Стилтон отличается сочетанием крошащейся текстуры и мягкой кремовой сердцевины. Вкус варьируется от слегка сладковатого до выраженно острого в зависимости от срока выдержки. Этот сыр широко используется в кулинарии, прекрасно сочетается с фруктами, орехами, медом и вином.
Сент-Агюр
Сент-Агюр — французский мягкий сыр родом из Оверни. Его изготавливают из коровьего молока с добавлением сливок. Он не имеет корки и хранится в фольге, что позволяет контролировать развитие плесени.
Мякоть влажная, кремовая, с мраморными прожилками зеленой плесени. Вкус мягкий, пряный, но менее соленый по сравнению с другими голубыми сырами. Благодаря высокой пластичности Сент-Агюр идеально подходит для соусов, горячих блюд, бутербродов и пиццы.
Как выбрать сыр с зеленой плесенью
При покупке сыра с зеленой плесенью важно учитывать несколько ключевых критериев.
Производитель.
Отдавайте предпочтение известным брендам и проверенным производителям. При необходимости запрашивайте сертификаты качества и происхождения продукта.
Внешний вид.
Корка должна быть плотной и равномерной (если она предусмотрена сортом). Плесень — яркая, без размытых пятен и липкости. Внутренний «мраморный» рисунок должен быть выраженным и равномерным.
Текстура.
Слишком твердая консистенция может свидетельствовать о переразвитии или нарушении условий хранения. Качественный сыр обычно мягкий и кремовый.
Аромат.
Запах должен быть насыщенным, но благородным. Кислые или гнилостные нотки — признак порчи.
Вкус.
Если дегустация невозможна, лучше начать с небольшой порции. Это позволит оценить продукт без риска разочарования.
Рекомендации по хранению сыра с зеленой плесенью
Оптимальная температура хранения — около +4 °C, однако отдельные сорта могут требовать иных условий. Влажность должна находиться в пределах 85–90 %, чтобы сыр не пересыхал и не покрывался нежелательной плесенью.
Важно обеспечить вентиляцию и избегать хранения сыра в герметично закрытых контейнерах без доступа воздуха. При этом сыр следует изолировать от других продуктов, так как он легко впитывает посторонние запахи.
Рекомендуется хранить каждый сорт отдельно и периодически переворачивать головку. В заводской упаковке срок хранения может составлять от двух до восьми недель, после вскрытия — не более пяти дней. Любые изменения запаха, цвета или структуры являются сигналом, что продукт испорчен.