Кажется, что хлеб на закваске — это много шагов, возни и специальная духовка. А вот и нет! Сведем процесс к минимуму: один замес, мультиварка и ваше время. Всё остальное сделает закваска. Получится мягкий, душистый, самый честный хлеб — и вы поймете, почему его не купишь в магазине.
Вступление: Зачем это делать?
Магазинный батон — это быстро. Но вспомните его вкус… точнее, его отсутствие. А еще состав с улучшителями и дрожжами. Я хочу предложить вам альтернативу, которая не отнимет вашего внимания, но подарит совершенно другой продукт. Это белый хлеб на закваске, но не тяжелый, а невероятно воздушный, с тонкой хрустящей корочкой. И печем мы его в мультиварке — самом терпеливом и надежном помощнике. Здесь нет сложных манипуляций, только понимание простых процессов.
Что нам понадобится (всё просто и точно):
- Пшеничная мука высшего сорта — 500 г
- Вода комнатной температуры — 350 мл
- Активная пшеничная закваска — 150 г (это «душа» хлеба)
- Соль — 9-10 г (около 1.5 ч.л. без горки)
- Патока (по желанию) — 1 ст.л. (для мягкого цвета и чуть карамельного привкуса)
- Растительное масло — 1 ч.л. (только чтобы смазать чашу)
Шаг 0 (за 4-8 часов): Главный секрет — пиковая закваска
Вся магия начинается не с муки, а с вашей баночки. «Активная» — значит, закваска на пике: она уже поднялась примерно в 2 раза после кормления, вся в пузырьках.
А для этого необходимо заранее достать закваску из холодильника, отмерить 50 г закваски, добавить 50 г пшеничной муки и долить 50 мл воды. И оставить на активацию на 4-6 часов.
За 5 часов закваска увеличилась более чем в два раза, отличный результат!
Шаг 1: Замес, который расслабляет (автолиз — ваша пауза)
- В миске смешайте воду и закваску. Разболтайте венчиком почти до однородности.
- Всыпьте всю муку. Лопаткой или просто рукой сгребите всё в грубый, некрасивый, липкий ком. Не месите! Просто убедитесь, что сухой муки не осталось.
Я использую тестомес в хлебопечке для оптимизации процесса:
- Включите таймер на 30-40 минут, накройте миску и забудьте о ней. Этот этап называется автолиз. Мука впитает воду, клейковина начнет формироваться сама. Вы вернетесь к уже изменившемуся, более гладкому тесту. Это волшебство, которое экономит ваши силы.
- Теперь добавьте соль (и патоку если используете). И только сейчас начинайте вымешивать 8-10 минут. Тесто будет липнуть — можно немного смачивать руки водой, именно поэтому использую тестомес что бы не вносить лишнюю воду. По консистенции получается достаточно липкая субстанция, которая держит форму, но лепить и раскатывать его не возможно. Пробовал доводить до гладкого, упругого, немного липкий состояния, с помощью поэтапного добавления муки по 10-20 грамм, но мне кажется что мука забивает тесто что в итоге сказывается на вкусе.
Шаг 2: Расстойка в мультиварке — доверие и покой
- Чашу мультиварки слегка смажьте маслом. Переложите туда тесто, сверху сбрызните водой.
- Закройте крышку. НЕ ВКЛЮЧАЙТЕ НАГРЕВ. Просто оставьте на 4-8 часов (летом быстрее, зимой дольше). Мультиварка создаст идеальный, без сквозняков «домик».
- Как понять, что готово? Тесто должно увеличиться в 2-2.5 раза, стать пухлым и воздушным. Проверка: слегка ткните его мокрым пальцем. Ямка должна медленно и не до конца заполняться. Если быстро — рано.
Если тесто начинает опадать, упустили момент, срочно выпекайте.
За 3,5 часа тесто в итоге поднялось ы 2,5 раза, отличный результат:
Шаг 3: Выпечка с финальным трюком для хруста
- Когда тесто готово, просто включите режим «Хлеб» на 60 минут (или «Выпечка»). Ничего не трогайте.
- После сигнала — главный трюк для корочки! Хлеб сверху будет бледным. Аккуратно переверните его (он уже пропечен и не развалится) и поставьте «вверх дном» .
- Готовьте еще 20 минут в том же режиме. Это даст равномерную, золотисто-румяную корочку со всех сторон.
Шаг 4: Испытание на прочность (охлаждение)
Самый сложный этап. Достаньте горячий, дивно пахнущий хлеб и… положите его на решетку остывать. Минимум на 4 часа. Идеально — 6.
Почему? Горячий мякиш — клейкий и влажный. Ему нужно время, чтобы «созреть», стать упругим и проявить весь вкус. Поверьте, это того стоит.
Что делать, если...
- Хлеб не поднялся? Закваска была не на пике активности. Убедитесь в этом в следующий раз.
- Корочка не хрустит? Не пренебрегайте трюком с переворотом. И дайте хлебу полежать после выпечки 5 минут без крышки, можно даже минут 10 выпекать при открытой крышке под конец.
- Мякиш липкий? Хлеб не до конца остыл или немного недопечён. В следующий раз добавьте +5-10 минут ко второму этапу выпечки.
- Можно ли без патоки? Конечно! Она лишь для легкого оттенка вкуса и цвета.
Итог:
Этот хлеб учит нас доверять времени и натуральным процессам. Он не требует вашего постоянного присутствия. Вы просто задаете правильное начало — а дальше закваска и мультиварка делают всё за вас. А на выходе вы получаете не просто хлеб, а уверенность в том, что вы создали что-то настоящее.
Попробуйте и напишите в комментариях, сколько часов у вас заняла расстойка? Делитесь своими находками! И подписывайтесь — вместе осваиваем вкусную и простую кухню.