Сегодня старый Новый год, и мы решили отметить его старинным русским блюдом — кальей. Суп этот считается прообразом всех современных рассольников. В классическом варианте его готовили из рыбы с огуречным рассолом, но в разных регионах России встречаются свои оригинальные версии. Интересный вариант кальи с павловской уткой и сметаной мы обнаружили в нижегородском кафе «Цитадель», расположившемся в Кладовой башне Кремля, сразу на четырех уровнях.
Помимо кальи шеф-повар Артем Атопшев предлагает и другие исторические блюда русской кухни в авторской интерпретации. Из супов это, например, поветлужская уха из трех видов рыбы с белыми грибами и груздянка с куриным яйцом. Из горячего — гороховица с колбасками из лося или катанка с тыквой и городецкой страчателлой.
По словам шефа Атопшева, его вариация кальи — прекрасный пример адаптации старинного блюда под усадебные вкусы. Классическая кислота огуречного рассола здесь дополняется фруктовой сладостью и кислинкой слив, а свекла придает блюду дополнительную глубину и красивый рубиновый оттенок. Вот как можно повторить это блюда дома.
Что нужно для приготовления кальи с уткой
Ингредиенты (на 4-6 порций):
- Утка — 1 тушка (около 1,5–2 кг),
- Соленые огурцы (бочковые) — 3–4 шт. (200–250 г).
- Огуречный рассол — 300–400 мл.
- Сливы (сорт «венгерка» или другие с кислинкой) — 200–300 г. Можно использовать чернослив, предварительно замоченный.
- Лук репчатый — 2–3 крупные головки.
- Свекла — 2–3 шт. среднего размера.
- Сливочное масло — 50 г.
- Зелень петрушки и укропа — небольшой пучок.
- Лимон — ½ шт. (для подачи, по желанию).
- Сметана — для подачи.
- Соль — по необходимости (огурцы и рассол уже солёные!).
- Пряности: лавровый лист (2–3 шт.), чёрный перец горошком (8–10 шт.), душистый перец (3–4 шт.), гвоздика (2–3 почки)
Способ приготовления:
1. Тушение утки.
Утку рубим на кусочки и складываем их в глубокую кастрюлю или утятницу. Заливаем кипятком так, чтобы вода покрывала мясо наполовину. Добавляем половину пряностей (лавровый лист, перец). Накрываем крышкой и тушим на медленном огне 1–1,5 часа, пока мясо не станет мягким.
2. Приготовление заправки
Пока утка тушится, очищаем и мелко нарезаем лук. Свеклу очищаем от кожуры и натираем на крупной терке или мелко нарезаем соломкой. На сковороде разогреваем сливочное масло (можно добавить пару ложек вытопившегося утиного жира). Обжариваем лук до прозрачности, затем добавляем свеклу. Пассеруем 5–7 минут, затем вливаем 50–100 мл бульона от тушения утки и тушим под крышкой на медленном огне до мягкости свеклы, около 15–20 минут.
3. Сборка блюда
К почти готовой утке в кастрюлю добавляем соленые огурцы (нарезанные соломкой или кубиками), огуречный рассол, приготовленную заправку из лука и свеклы, сливы (разрезанные пополам и очищенные от косточек), оставшиеся пряности. Аккуратно перемешиваем.
4. Финальное томление
Доводим все до легкого кипения и тушим на самом медленном огне под крышкой еще 20–30 минут. За это время вкусы соединятся, а сливы станут мягкими. В конце пробуем на вкус и при необходимости добавляем соль.
5. Подача
Разливаем горячую калью по тарелкам и обильно посыпаем рубленой зеленью. Можно добавить ложку сметаны и дольку лимона. Идеально подавать с расстегаями или ржаным хлебом.
Приятного аппетита!
А вы пробовали раньше готовить калью дома?
