Не претендуя на звание заслуженного сыровара, я хочу поделиться рецептом, который успешно прошел испытания этим летом и осенью. Технологию я упростила на столько, насколько это возможно. Делаю я для себя, поэтому не вижу смысла заморачиваться с отдельными нюансами.
Продукт получился достойным:
- Твердый, с небольшим количеством дырочек
- Вкусный, с очень умеренной кислинкой и приятным запахом
- И главное – он отлично плавится хоть на бутербродах, хоть на пасте. Просто моя прелесть!
Для начала пару нюансов:
- Для этого сыра я обязательно пастеризую молоко, т.е. довожу до 70-75⁰С и остужаю. Делаю это, чтобы исключить разные неприятные моменты, связанные с дальнейшим созреванием сыра.
- В жару не варю Российский сыр. В принципе, по тем же причинам, что и в пункте №1. Это, кстати, относится и к шевру рецепт которого вы можете найти у меня на канале.
Перед началом приготовления ставлю охлаждаться 1 литр кипятка из чайника.
Для небольшой головки сыра весом около 600 г беру 4,5-5 л молока, уже остывшего до температуры 32⁰С.
Пошаговое приготовление российского сыра
Вношу закваску – ¼ часть стакана свежего домашнего кефира из тибетского грибка. Но делаю так не всегда, иногда обхожусь и вовсе без закваски. На будущий сезон планирую купить сухую закваску специально для этого сыра.
Через 10-15 минут добавляю сычужный фермент, разведенный в прохладной кипяченой воде. У меня жидкий, поэтому я добавляю из расчета 4-5 капель на 1 л молока.
Когда молоко образует плотный сгусток, режу его на кубики размером 2 на 2 см. Оставляю на 10 минут.
Потом снова режу эти же кубики напополам. Оставляю на 10 минут. Все это время надо держать кастрюлю со сгустком в тепле, чтобы температура оставалась на уровне 32⁰С. Можно делать это с помощью водяной бани.
Затем, осторожно перемешивая, начинаю подогревать кастрюлю на медленном огне. Минут за 15 довожу до температуры 38-40⁰С.
После подогрева оставляю зерно минут на 5, а потом сливаю с поверхности 1 литр сыворотки, т.е. примерно 20% от общего объема. И тут же вливаю вместо нее 1 л кипятка, охлажденного примерно до 40⁰С. Можно предварительно растворить в нем щепотку соли. После добавления воды 10-15 минут продолжаю спокойно вымешивать сырное зерно при температуре 38-40⁰С.
После этого даю осесть зерну в течение 10 минут. Потом сливаю всю сыворотку (насколько возможно) и оставляю массу для самопрессования на полчаса.
Пока сыр отдыхает, на слитой сыворотке я делаю 10% рассол (100 г соли на 1 л) и охлаждаю его.
Ломаю сыр на крупные кубики, размером примерно 2-2,5 см и укладываю в форму для прессования.
Груз постепенно увеличиваю от 1 кг до 3-4 кг на головку массой 500-600 г. Сначала на полчаса кладу 1 кг груза. После этого переворачиваю головку и увеличиваю массу груза вдвое и оставляю еще на 1 час. И, наконец, последний раз переворачиваю головку и ставлю максимальный груз – 3,5-4 кг на пару часов. Все это время сыр прессуется при комнатной температуре.
После этого я кладу головку в рассол и оставляю в нем на сутки, не меньше. Это уже происходит в холодильнике.
Сушка сыра
После этого выкладываю сыр на решетку и дренажную сетку и в течение нескольких дней обсушиваю головку в холодильнике. Время от времени переворачиваю. Необходимо досушить до такой степени, чтобы влага вообще не ощущалась при прикосновении. Иногда на это уходит пара недель. Это нужно для того, чтобы спокойно вакуумировать сыр в пленку, иначе в процессе созревания появится конденсат внутри вакуумного пакета.
Вакуумация и созревание сыра
Для ускорения созревания я пользуюсь обычным бытовым вакууматором. Откачиваю воздух и запаиваю сыр в специальный плотный пакет, подписываю дату, когда это было сделано и название сыра, а потом отправляю в холодильник.
В открытом виде этот срок равняется примерно 2 месяцам, но в вакууме сыр созревает гораздо быстрее. Уже через 3 недели нахождения в вакууме, он великолепен! Через месяц, если сыр не начинаем есть, то я убираю его в морозилку. Или отрезаю половинку для еды, а остальное снова вакуумирую и замораживаю.