Стейк тибон — это праздничное блюдо, которое требует уважения к продукту. Основа успеха — качественное мясо, правильная подготовка и точная техника приготовления.
Шаг 1: Выбор мяса
· Качество: Ищите мраморную говядину высшей категории (Prime или хорошая Choice). Жир — это вкус и сочность.
· Толщина: Идеальная толщина — 3-4 см. Более тонкий стейк легко пережарить.
· Внешний вид: Мясо должно быть ярко-красным, с равномерными прожилками жира (мраморность) и по краю должен быть слой жира.
---
Часть 1: Маринад (необязательно, но желательно)
Для стейка тибон лучше использовать сухой маринад (натирание), который не "душит" мясо, а подчеркивает его вкус. Мокрый маринад можно использовать, но не долго.
Сухой маринад (простой и идеальный)
· Соль (обязательно!): Крупная морская или кошерная соль. Она глубоко проникает в волокна.
· Свежемолотый черный перец.
· Дополнительно (по желанию): чесночный порошок, немного сушеного розмарина или тимьяна.
Как мариновать:
1. За 1-2 часа до готовки (или даже сразу из холодильника) обильно натрите стейк со всех сторон солью и специями.
2. Оставьте его при комнатной температуре на 30-60 минут. Это ключевой момент! Мясо прогреется, соль впитается, и стейк приготовится равномерно.
3. Перед жаркой промокните поверхность насухо бумажным полотенцем — это обеспечит идеальную корочку.
Мокрый маринад (для более яркого акцента)
· 3 ст.л. оливкового масла
· 2-3 зубчика чеснока (раздавить)
· 1 веточка свежего розмарина
· Соль, перец
Смешайте все ингредиенты, обмажьте стейк и оставьте при комнатной температуре не более чем на 40-60 минут, иначе поверхность станет рыхлой.
---
Часть 2: Приготовление (двухэтапный метод — золотой стандарт)
Этот метод (sear + oven) гарантирует сочную середину и шикарную корочку.
Вам понадобится:
· Чугунная сковорода или гриль (идеально!)
· Духовка, разогретая до 200°C.
· Щипцы (не вилка!).
· Термометр для мяса (самый надежный способ).
Процесс:
1. Прогрев: Разогрейте пустую чугунную сковороду на максимальном огне 5-7 минут. Она должна быть очень горячей.
2. Обжарка до корочки: Добавьте немного масла с высокой точкой дымления (рафинированное подсолнечное, авокадо). Выложите стейк. Жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны, включая жировую прослойку (придержите стейк щипцами).
3. Доведение в духовке: Переставьте сковороду со стейком в разогретую духовку. Время зависит от желаемой прожарки и толщины. Лучше ориентироваться на температуру:
· С rare (с кровью): 47-50°C в центре
· Medium rare (слабопрожаренный): 52-55°C (идеально для тибона!)
· Medium (средней прожарки): 57-60°C
· Дальше не готовим! Для тибона medium rare обычно нужно 5-8 минут в духовке.
4. Отдых — ВАЖНЕЙШИЙ ЭТАП! Выложите готовый стейк на теплую тарелку или решетку, сверху положите кусочек сливочного масла и накройте фольгой на 7-10 минут. За это время соки равномерно распределятся по всему стейку.
---
Часть 3: Подача и нарезка
1. Дайте отдохнувшему стейку положить сверху кусочек ароматного масла (смешайте размягченное сливочное масло с рубленой зеленью, чесноком, цедрой лимона).
2. Правильно нарежьте: сначала отделите мясо от кости по контуру. Затем нарежьте вырезку и стриплойн поперек волокон на ломтики толщиной 1-1,5 см.
3. Подавайте с простыми гарнирами, которые не перебьют вкус мяса: запеченный картофель, спаржа на гриле, свежий салат, овощи-гриль.
Советы от шефа:
· Не протыкайте мясо! Используйте щипцы.
· Термометр — ваш лучший друг. Убирайте стейк из духовки, когда температура в центре на 3-5 градусов ниже целевой (он "дойдет" на отдыхе).
· Не двигайте стейк на сковороде, пока не образовалась корочка, иначе он прилипнет.
· Для гриля: используйте зону прямого и непрямого жара. Сначала обжарка над углями, затем доведение на "холодной" стороне под крышкой.
Приготовив стейк тибон по этим правилам, вы получите не просто мясо, а кулинарный шедевр, который впечатлит даже самого искушенного гурмана. Приятного аппетита